La pasta madre acida, caratteristiche e cenni storici
L’obbiettivo principale di chi desidera avventurarsi nell’avviamento di una nuova coltura madre è quello di riuscire ad ottenere un composto contente dei microrganismi residenti ben adattati (batteri lattici + cellule di lievito), in grado di produrre sufficiente anidride carbonica (CO2) ed equilibrio per consentire ad un impasto di lievitare. Il composto deve inoltre contenere acidi organici e altri metaboliti che possano restituire un Pane a lievitazione naturale, con buone caratteristiche organolettiche, caratterizzato da piacevoli proprietà sensoriali.
Fattori che concorrono all'avviamento di una coltura madre
L’avviamento di una coltura di pasta acidificata o pasta acida o ancora, coltura madre, nonché, il metodo standard di creazione e maturazione, dipende da diversi fattori:
- Tipo e qualità della farina quale di fonte primaria di carboidrati (zuccheri complessi che devono essere convertiti in zuccheri semplici, prima di poter essere assorbiti dal nostro organismo).
- Tipologia di batteri lattici e lieviti ivi residenti
- Condizioni ottimali ambientali (ambiente e umidità)
- Temperatura e consistenza determinata dal quantitativo di acqua (idratazione calcolata in percentuale sul quantitativo di farina) con la quale viene prodotta la coltura madre
- Grado di acidità (pH)
Dato che l'argomento è lungo e abbastanza articolato, invito eventualmente ad approfondire QUI
L'arte bianca richiede pazienza. E' una specie di cultura zen molto terapeutica e se affrontata con scienza e coscienza, permette di scoprire mondi affascinanti che nemmeno immaginiamo e che possono impegnare davvero molto la mente, il cuore e l'anima. Quando ho iniziato a panificare sfornavo solo tufi e fermaporte ma pian pianino, ho imparato a modellare le mie forme, ho imparato a pensare che oltre il visibile esiste un mondo che vive e comunica a proprio modo, restituendo prodotti che non hanno eguali, anche perché, diciamocelo, chi ama stare in cucina è orgoglioso di ciò che crea e nelle attività artigiane, ancor di più.