Gli ingredienti del pane e il ruolo della pasta madre acida

Pur se l’impiego della pasta madre acida resta una “cultura” antica e secolare, l’affinamento delle tecniche e delle conoscenze scientifiche hanno previsto via via nuovi metodi evolutivi di gestione. Grazie alla notevole letteratura scientifica, si è capito molto in merito a come la pasta madre acida reagisce, alla sua popolazione microbica e alla risposta negli impasti. Oggi sappiamo con certezza assoluta che la madre acida è dominata da LAB (batteri dell’acido lattico) e lieviti e che entrambi le specie svolgono un ruolo chiave nella fermentazione dell’impasto del pane.