Gli Ingredienti della birra

Acqua

L'ingrediente principale della birra è l'acqua, la birra è composta da circa il 95% di acqua e per fare 1 litro di birra occorrono circa  6-7 litri di acqua.

Attenzione: non tutte le acque sono uguali!

In passato si utilizzava acqua di sorgente, e a seconda della zona cambiava la durezza e la quantità di sali presenti, rendendo ogni birra unica e irripetibile. 

L’acqua povera di sali minerali è perfetta per produrre birre di tipo Lager, mentre non va bene per le birre di tipo Ale che preferiscono acque dure.

Al giorno d’oggi è possibile ricreare acque secondo le esigenze di produzione, modificandone a piacere pH e durezza.

Malto

Il malto è un prodotto che si ottiene dalla trasformazione di alcuni cereali come l’orzo, il frumento, la segale e l’avena.

Il più utilizzato è senza dubbio l’orzo, del quale esistono diverse varietà, alcune delle quali dedicate appositamente alla fabbricazione della birra. 

Il processo di maltazione converte gli amidi contenuti nei chicchi del cereale in zuccheri fermentabili.

Il malto, a differenza del cereale grezzo da cui deriva, può essere infatti fermentato dai lieviti e trasformato in alcol e anidride carbonica, ovvero in birra.

Il malto viene fatto germogliare in acqua, tenendo i chicchi dei cereali a bagno per circa due giorni.

Dopodiché i chicchi vengono fatti germinare per 5-6 giorni. 

Successivamente vengono fatti essiccare, e a seconda della tipologia di essiccazione che viene utilizzata si avranno dei chicchi di colore diverso e con aromi differenti.

Il malto dà alla birra il colore, il corpo, la dolcezza e i sentori tostati.

Luppolo

Il Luppolo è una pianta a fiore che appartiene alla famiglia delle cannabacee. 

L’uso del luppolo nella birra è piuttosto recente, nell'antichità si usavano sacchetti di spezie miste, detti gruyt. 

Adesso il luppolo si usa in quasi tutti gli stili birrari, per la legge una birra non può definirsi tale se non contiene il luppolo. 

Il luppolo si presenta in coni che vengono disidratati e aggiunti interi o sotto forma di pellet durante la brassatura.

Le caratteristiche primarie sono:

- Fornire una base amaricante a bilanciamento della dolcezza apportata dal malto.

- Aumentare la stabilità microbiologica (blocca la proliferazione dei batteri)

- Contribuire alla stabilizzazione della schiuma.

- Influenzare il gusto e l'aroma.

Esistono centinaia di varietà di luppolo da birra. 

La varietà e la quantità usata variano a seconda dello stile e della ricetta della birra. 

I fiori essiccati sono classificati in base a: tipo, anno di raccolta e percentuale di alfa acidi che possiedono (potere amaricante).

Lievito

Il lievito è l’ingrediente attivo della birra, che converte gli zuccheri del malto in alcol e anidride carbonica durante la fermentazione.

I produttori di birra classificano i lieviti in due grandi gruppi: alta fermentazione e bassa fermentazione. 

I lieviti ad alta fermentazione (così chiamati perché galleggiano sulla superficie della birra) preferiscono temperature più alte e danno alla birra un profilo aromatico complesso, con toni fruttati e speziati. 

Il classico lievito ad alta fermentazione è il Saccharomyces cerevisiae, conosciuto semplicemente come lievito di birra. 

Le birre in cui viene utilizzato sono le Ale.

I lieviti a bassa fermentazione lavorano a basse temperature e alla fine della loro attività si depositano sul fondo. 

Fra questi: Saccharomyces uvarum e Saccharomyces carlsbergensis.

Vengono usati per produrre birre tipo Lager.

Nella produzione della birra, specialmente in quella chiamata a fermentazione spontanea, possono intervenire anche altri lieviti.

In queste birre il produttore non ne seleziona nessuno in particolare ma permette a tutti i lieviti in sospensione nell'aria di introdursi nel mosto. 

In questo modo intervengono, oltre al Saccharomyces, più di 50 fermentatori differenti tra cui il Lactobacillus, che è un batterio che produce l'acido lattico, ed il Brettanomyces, che produce l'acido acetico. 

Queste birre, che vengono chiamate Lambic, sono acide per definizione e la loro produzione richiede procedimenti speciali destinati a ribassarne il grado di acidità.