Natale Cucè
Polpette di pesce spada e cozze
2018-11-06 17:32:19
Il variegato mondo delle polpette è così vasto che risulta difficile partire da un punto fermo.Questo alimento sempre stuzzicante e poliedrico, sembra avere origini dalla lontanissima e gloriosa Roma imperiale. Quasi sempre di carne o di pesce venivano accompagnate con condimenti alquanto strani per i nostri tempi.Chissà perché, nella mia mente, la polpetta è sempre stata sinonimo di riciclo. Cosa che oggi non si verifica più. Di solito la polpetta è composta da unico ingrediente come la carne, il pesce o svariati vegetali. e viene servita spesso come antipasto. Tuttavia, la mia polpetta di riciclo sembra invece essere stata in uso in tempi antichi quando gli scarti delle banchettate degli aristocratici, venivano utilizzati dai servi che, selezionando fra ciò che era destinato alla pattumiera, riuscivano a ricavare delle succulente “polpette della serva” (così erano definite).L’idea era di creare degli antipasti di pesce, infatti nella nostra ricetta abbiamo unito pesce spada e cozze due ingredienti che nella cucina siciliana rappresentano un must per la preparazione di piatti eccellenti.Involtini di pesce spada alla siciliana, ‘mpanata di pesce spada, pasta con pesce spada e melanzane o cozze cucinate in mille modi, sono alcuni esempi significativi. Anche se i nostri ingredienti sono in uso in tutta la Sicilia, proprio cozze e pesce spada sono tipici del messinese e, a tal proposito non possiamo fare a meno di ricordare la famosa Cozza di Ganzirri (frazione di Messina) per la quale, negli ultimi giorni di settembre, si svolge una sagra con degustazioni e piatti del luogo.Nella nostra ricetta abbiamo aggiunto le cozze alle più tradizionali polpette di pesce spada. I risultato è stato sorprendentemente eccellente.Basta cimentarsi con queste polpette per apprezzarne la bontà.
Natale Cucè
Caponata siciliana
2018-11-06 17:24:56
Definire la caponata siciliana non è facile, perché non riesco a trovare aggettivi. Per me è uno dei principali capolavori della cucina siciliana. Trovarsi davanti a questo piatto polifonico, poter gustare quest’incontro di gusti, odori e sapori, caratteristici della nostra cucina, è come rivivere in un attimo i millenni di storia che ci sovrastano. Ecco qui la mia ricetta della Caponata di MelanzaneIngredienti per la caponata10 Procedimento per la caponataSciacquare le melanzane, togliere il picciolo assieme alla punta della melanzana, tagliare soltanto una striscia di buccia praticando un taglio verticale che va da punta a punta. A questo punto tagliare le melanzane a cubetti piuttosto grossi e friggerle in olio bollente e metterle a sgocciolare su carta assorbente (Usa la friggitrice, se non ne possiedi una clicca qui)Pulire il sedano eliminando tutte le foglie verdi, tagliarlo a pezzi e bollirlo in acqua salata. In un grosso contenitore mettere a soffriggere la cipolla affettata, non appena sarà imbiondita aggiungere il sedano bollito, le olive snocciolate e tagliate a pezzi, i capperi sott’aceto (se usiamo quelli salati bisogna dissalarli) e la salsa di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe e far cuocere. A cottura quasi ultimata unire alla salsa le melanzane fritte, pare insaporire per qualche minuto. Nel frattempo sciogliere nell’aceto lo zucchero quindi versarlo nella salsa con le melanzane. Fare sfumare bene l’aceto. È un piatto che si apprezza meglio se consumato freddo. Il pasticcio di caponataIngredienti per il pasticcio di caponataLa caponata appena preparata550 grammi farina 00200 grammi strutto40 grammi zucchero semolato120 grammi vino bianco secco1 uovo1 tuorlo1 cucchiaino di cannellaUn pizzico abbondante di saleProcedimentoIl giorno prima impastare la farina, lo strutto, lo zucchero, la cannella, il sale, l’uovo intero e il tuorlo e il vino. Amalgamare velocemente fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Ricoprire con la pellicola e metterla in frigo.Imburrare una teglia oppure foderarla con carta da forno, quindi stendere la pasta frolla e ricavare due dischi. Con il primo fodereremo la teglia fino ai bordi, l’altro ci servirà per chiudere il pasticcio.Versare nella teglia la caponata, quindi chiudere con l’altro disco di di pasta frolla, avendo cura di sigillare bene i bordi. Mettere in forno, a temperatura moderata, per circa trenta minuti. Servire freddo o tiepido.A proposito di caponataLa melanzana ce la portarono i saraceni, che la chiamavano badindgian, noi siciliani l’abbiamo adottato facendola divenire uno degli elementi più rappresentativi della nostra cucina. Pensiamo, ad esempio, alla sontuosa “pasta alla Norma”, alla lussuosa “parmigiana di melanzane” e agli altri cento modi con cui i cuochi siciliani si esprimono nel cucinarla. Nel tempo divenne la regina di tutti gli ortaggi, al punto che (come cita in un suo libro Gaetano Basile), non di rado, poeti e narratori l’hanno paragonata ad una bella donna: carnosa, soda e dalla pelle nera lucida….L’agro-dolce, di origine persiana, arrivò in Sicilia grazie ai mussulmani.Per quanto concerne l’origine del nome, esistono diverse “scuole di pensiero”. Per alcuni, i marinai furono i primi a usare questa salsa che ammorbidiva le loro dure gallette che definivano “cappone di galera”, e che invece veniva chiamata, dai tavernieri, con il nome latino: cauponae. Altri affermano che il nome ci è stato tramandato dai soliti Monsù, che usavano la salsetta per conservare per poco tempo la cacciagione, fra cui il cappone; ingrediente che definiva quelle preparazioni capponate. Altri ancora riferiscono che questo agro-dolce serviva per condire la lampuga tagliata a pezzi. Questo pesce in dialetto lo chiamiamo capone, così si spiega il nesso capone-caponata.Al di la dell’etimologia, posso affermare con certezza che quemelanzaneOlio per friggere1 grosso sedanouna cipolla300 grammi olive verdi3 cucchiai di capperi sott’aceto o salati1,5 litri salsa di pomodoro frescoSale e pepe q.b.1 bicchiere di aceto2 cucchiai di zucchero
Natale Cucè
Cannolo siciliano
2018-11-06 17:15:20