Grani antichi: un ritorno al futuro?
“Dacci oggi il nostro pane quotidiano” così recita la preghiera, espressione non solo di un sentimento religioso, ma anche della cultura di un popolo. Il pane è simbolo di comunità, territorio, saperi contadini. Lo abbiamo ereditato da un lontano passato e oggi rappresenta un patrimonio da rispettare e tutelare.
Quali grani?
Pionieri di questa nuova conquista di migliaia di ettari coltivati a grani antichi da agricoltura biologica sono i contadini siciliani e sardi. Tumminia, Maiorca, Russello,Gentil Rosso, Rieti, Monococco Saragolla, Verna, Strazzavisaz , Biancolilla, Perciasacchi, Bidì e Senatore Cappelli sono le varietà che stanno prendendo la rivincita sul grano da agricoltura intensiva.
Dalla Sicilia la prima rinascita
Promotore di questa rinascita è Filippo Drago, di Molini del Ponte di Castelvetrano. “Da sempre nella tradizione siciliana si è prodotto il pane di Ragusa con farina russello e quello di Castevetrano con tumminia oggi Presidio Slow Food. La mia rivoluzione è iniziata nel 2000, quando ho riscoperto l’incredibile varietà di semi vivi custoditi nella Stazione Sperimentale del Museo di Caltagirone. Insieme a un gruppo di agricoltori ho iniziato la semina di molte varietà antiche ridando dignità al lavoro con una giusta retribuzione agli attori di filiera.
La trasformazione
I grani sono macinati a pietra e producono farine a tutto corpo, spremute di grano vivo. Il riscatto del grano di Sicilia è partito da lì per approdare poi sul New York Times. Il mio credo è –Il futuro è la pietra aiutata dalla tecnologia-, infatti prima di passare alla molitura, i nostri semi vengono controllati da una selezionatrice ottica che separa quelli non idonei garantendo il massimo della sicurezza alimentare. Utilizzo macine antiche con la tecnica della rabbigliatura, fatta da canali scolpiti nella pietra che le danno un’impronta speciale. Da lì passano i semi che al ritmo di 100 giri al minuto vengono trasformati in farine che mantengono integro il loro corpo (non privato del germe) e i loro profumi. In fondo il lavoro del mugnaio è come quello di un pittore, il mulino è la sua tela e le farine sono i suoi colori creati dalle macine.
Si apre così una nuova pagina nella storia del ritorno al futuro di questo patrimonio dell’umanità.
Marina Villa