Il modo semplice per creare lievito naturale liquido, il licoli

Perchè utilizzare un lievito naturale?

Ci sono diversi vantaggi nell'utilizzo di un lievito naturale rispetto ad un lievito di birra:

• Più digeribilità: Le sostanze complesse vengono trasformate dai lieviti in sostanze semplici rendendole rapidamente assimilabili dal nostro corpo. 
• Più conservabile: Nei prodotti realizzati con lievito naturale la presenza di acidità (acido lattico e acetico) aiuta nella conservazione impedendo la formazione di muffe o di altri microrganismi dannosi per la nostra salute e mantiene più morbidezza nel tempo.
• Profumi e note aromatiche più intense

I vantaggi del Licoli

La parola Li.Co.Li è un acronimo di 3 parole: Li= Lievito, Co= coltura, LI= Liquida.

A differenza del lievito madre solido il licoli è interessante dal punto di vista della gestione:

difficilmente acquista acidità e necessita di rinfreschi meno frequenti: questa caratteristica è data dall'idratazione abbondante che normalmente si attesta sul 100-130% del peso della farina.

Creare un lievito naturale composto da acqua e farina é semplice.

Perché si forma il lievito naturale?

Batteri e lieviti si trovano nella farina e nell'aria, alla presenza di un impasto di acqua e farina questi microrganismi cominceranno a moltiplicarsi in modo costante, favoriti dalle condizioni ambientali.

La trasformazione dell'amido in zuccheri é causata da enzimi presenti naturalmente nelle farine. I lieviti utilizzano lo zucchero, ottenendo energia e producendo etanolo e CO2. Quindi daranno inizio ad una fermentazione, trasformando gli zuccheri in amidi ed emettendo enzimi in grado di demolire l'amido per nutrirsene. Nel lievito madre, oltre ai saccaromiceti, sono presenti anche i lactobacilli, batteri responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico e di conseguenza, dell'acidificazione del composto.

Pertanto nella lievitazione naturale, accanto alla fermentazione alcolica operata dai saccaromiceti, avviene anche una fermentazione di tipo acido, che conferisce al prodotto un gusto ed un aroma particolare, nel lievito naturale liquido questo sentore acido viene meno ed é prevalente un sentore fruttato.

La microflora di un lievito madre, sia esso solido o liquido, dipende delle condizioni di lavorazione, dall'ambiente in cui si trova e dalle materie prime utilizzate. 

La microflora dell'impasto miscelando acqua e farina dipende da:

• microrganismi presenti nei cereali
• microrganismi presenti nell'acqua
• microrganismi presenti nell'ambiente

Creare il lievito naturale licoli

Ingredienti:

50 g farina

50 g acqua

Procedimento:

Setacciare la farina e mescolarla con l'acqua, va benissimo anche quella di casa, di rubinetto, in questo caso meglio prelevarla alcune ore prima e lasciarla decantare in un recipiente aperto. 

Mescolare fino ad ottenere una consistenza omogenea, cremosa, tipo yogurt. 

Lasciare riposare il composto in un contenitore pulito, possibilmente in vetro, coperto con una garza o qualsiasi altra cosa che lasci passare l'aria, che é fondamentale in questa fase per popolare di batteri il composto.

Mettere il contenitore con il composto in un luogo riparato da spifferi d'aria e da sbalzi improvvisi di temperatura. La temperatura ideale per la sua maturazione é di +27 °C ma può variare oscillando da +22 °C a +28 °C Lasciare riposare per 1 giorno max 1 giorno e mezzo .

Il tempo di fermentazione dipende dalla qualità di farina utilizzata e dalla temperatura ambiente.

Per fermentazione si intende un aumento di volume accompagnato da bollicine d'aria più o meno regolari sulla superficie e sul resto del composto.

Se tutto procede come si deve, procedere con il primo rinfresco. Per una serie di motivi le prime volte se non si notano aumenti di volume o bollicine  è tutto abbastanza normale e nel composto c'e comunque vita da parte dei batteri.

Con il termine rinfresco si intende la procedura di attivazione ed alimentazione del lievito stesso, rinfrescare significa rinvigorire e dare da mangiare ai nostri lieviti e batteri creandone di nuovi. Operazione semplice e veloce prelevando 50 g di composto fermentato (il rimanente va scartato) al quale aggiungere 50 g di farina (la stessa usata per crearlo), e 50 g di acqua. 

Lasciare riposare per 24 ore.

Da questo momento procedere con un rinfresco al giorno per altre quattro volte con le stesse modalità. Quando raddoppierà di volume in poche ore avrete finito.

Il vostro licoli é pronto, ma ancora acerbo, e per raggiungere la giusta maturazione ed ottenere risultati ottimali servirà ancora tempo. Un lievito in buona salute deve almeno raddoppiare il proprio volume in poche ore ad una temperatura di 27°C circa. Una volta raggiunto il max sviluppo il composto collassa per tornare lentamente al livello iniziale.

A questo punto il lievito sarà pronto per preparare il pane.

Per 1 Kg di farina nell' impasto di pane basteranno 150 - 200 g di lievito licoli.