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Come cucinare il riso. La pentola, tostatura, sfumatura e mantecatura
Il riso è, tra tutti i cereali, l’alimento più completo: contiene notevoli quantitativi di fibre, vitamine, sali minerali, sodio e potassio. Per un buon risotto è indispensabile utilizzare un riso che racchiude in ogni chicco le migliori qualità di tenuta in cottura.
Quale è la giusta pentola per cuocere il risotto?
Per un’ottimale cottura del riso è preferibile utilizzare una tegame dal fondo largo e spesso, con pareti mediamente alte, dove è possibile distribuire i chicchi di riso su tutta superficie della pentola per garantire un’ assorbimento del liquido di cottura omogeneo.
E’ utile che abbia un manico abbastanza lungo, per facilitare la fase di manteca-tura, per amalgamare al riso il burro e il formaggio.
Come sfumare il riso?
La sfumatura consiste nel versare nel tegame con i chicchi di riso già tostati, il vino rosso o bianco, a seconda della ricetta, ma anche spumante o Champagne quando sono utilizzati come ingrediente principe nella ricetta del risotto.
E’ bene che si alzi la fiamma quando si versa il vino (meglio se freddo) per realizzare lo shock termico che permette ai chicchi di rilasciare l’amido, attendere che l’alcool evapori prima di mescolare ed aggiungere un poco alla volta un mestolo di brodo caldo per iniziare la cottura del riso.
Come aggiungere il brodo, le dosi
La cottura del risotto inizia con l’aggiunta del brodo che permette la fuoriuscita dai chicchi di riso dell’amido, su fiamma viva, il riso bolle senza bruciare.
Il brodo va sempre aggiunto caldo, man mano che viene assorbito: i chicchi devono essere ricoperti di brodo. Se si aggiunge brodo freddo si interrompe la cottura del risotto. Nella preparazione del brodo, le dosi sono in rapporto di circa 300 ml ogni 80 grammi di riso.
Per mescolare il risotto si può utilizzare anche la frusta al posto del cucchiaio di legno: l’amido che è stato rilasciato dai chicchi di riso monterà facilmente, fino ad ottenere un risotto più cremoso.
Perché mantecare nella preparazione del risotto
Per mantecare si intende la lavorazione, a fine cottura, che consiste nell'amalgamare il riso con formaggio grattugiato e burro freddo, mescolando e scuotendo il tegame per ottenere un risotto ben legato e cremoso.
Per una manteca-tura perfetta è meglio lasciare riposare per 2 minuti il risotto, togliendolo dal fuoco e coprendolo con coperchio.
Usare burro freddo permette di aumentare il contrasto con il risotto caldo, creando una crema che lo rende perfetto e il formaggio stagionato grattugiato come Grana Padano o Parmigiano Reggiano.