Quand vous parlez de couscous marocain, vous faites références auquel ? Voici quelques uns :
Le Couscous Tchichat el Mermez (تشيشة المرمز)
Plat populaire dans la région orientale (Berkane, Oujda, Ahfir etc), le terme ''mermez'' désigne avant tout des graines d'orge concassées avant sa maturité.
Le couscous ''Merdoud''
Le Merdoud est un plat traditionnel des Hauts Plateaux de l'Oriental Marocain (Guercif, Bouarfa, Tendrara etc). Il s'agit de gros graines de semoule roulées (un peu plus grosses que les graines de Berkoukech/Mhamsa usuelles) servies avec une sauce à la viande (séchée de préférence, appelée localement ''Cherrih''), aux légumes (dont des champignons et truffes séchés), aux légumineuses et aux épices.
Le couscous d'orge à la mauve à la mode de Beni Znassen
Ce couscous traditionnel des tribus Beni Znassen, dans le Maroc Oriental, se prépare avec de la semoule d'orge et de la mauve, sans viande. La mauve, appelée Khoubbiz ou Baqqoula est une herbe qui pousse à l'état sauvage et que l'on apprécie beaucoup au Maroc, surtout en salade cuite.
Couscous au poulet, aux navets amers (''left el morra'' ou ''left el mahfour'') et aux pois chiches, une spécialité du Maroc Oriental.
Couscous aux figues vertes (Région du Souss, sud du Maroc)
Ce délicieux couscous végétarien, très prisé dans la région du Souss, a la particularité d’être préparé avec des figues non mûres (iqourran) et d’être arrosé d'huile d'argan.
Couscous aux feuilles de navets
Ce couscous végétarien, préparé avec des navets et leurs feuilles et parfumé à l'huile d'olive, est typique de la région du Souss, dans le sud du Maroc. Une légende locale dit qu'autrefois, un roi tomba malade et se priva de manger sur une longue période de temps. On lui présenta les plats les plus diversifiés, les plus élaborés et les plus riches, mais aucun ne lui ouvrit l'appétit. Une dame âgée pauvre lui présenta ce couscous, lui disant que c'était la seule chose qu'elle pouvait se permettre de lui préparer, étant donné ses moyens. Le roi mangea ce couscous avec appétit et guérit, et la dame fut récompensée.
Couscous végétarien aux aubergines et à la courge (Région de Tafraout)
Ce couscous de Tafraout, dans la région du Souss dans le Sud du Maroc, est un plat à la fois sain et plein de saveurs. Il est préparé avec des aubergines (biteljane), de la courge (takhsayte), des piments rouges piquants (felfel iherran) et de l'huile d'olive.
Le couscous Doukkali (de la région de Doukkala)
Couscous à la viande, aux légumes et au lait (Moyen-Atlas).
Couscous de maïs aux légumes et au lait (Région d'Azrou)
Couscous au kourdass, à la courge, aux navets et au lait, une spécialité traditionnelle du Moyen-Atlas. Le Kourdass est un produit séché préparé avec de la viande, des tripes et des épices.
Couscous aux herbes aromatiques et à l'ail (région de Ouazzane).
Sa particularité? L'utilisation de khlii', d'herbes fraîches dont la menthe pouliot (Fliou), l'ambroisie (Mkhinza) et une herbe qui pousse dans les montagnes appelée ''Ziyata'', ainsi que beaucoup d'ail.
Couscous de maïs à la tête de poisson (Tiznit)
Le couscous de maïs au poisson est un plat typique de la côte Atlantique du sud du Maroc. À Aglou, dans la province de Tiznit, ce couscous est préparé avec des graines de maïs en semoule et de la tête de congre (variété de poisson à chair blanche très tendre)