La salama da sugo ! Ricetta e storia

si prepara macinando diversi tagli di carne suina in percentuali così suddivise: 25% di goletta, 25% di capocollo, 25% di pancetta, 20% di spalla, 3% di lingua e 2% di fegato. La carne utilizzata inoltre deve provenire tassativamente da suini di età superiore ai nove mesi e dal peso non inferiore ai 160 kg circa. . Per aromatizzare l'impasto servono poi vino rosso, preferibilmente Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco o Refosco invecchiati da meno di 18 mesi, pepe nero e sale marino grosso. Si possono poi aggiungere altre spezie come, ad esempio, noce moscata, cannella e chiodi di garofano( io per esempio non li uso ) . Oltre a conferire un aroma del tutto particolare all'insaccato, il vino rosso ne caratterizza in modo determinante la stagionatura, favorendo la formazione del sapore caratteristico della Salama da sugoL'impasto viene successivamente insaccato nella vescica del maiale stesso, in una caratteristica forma rotondeggiante che i diversi tipi di legatura permettono di suddividere in sei o otto spicchi a seconda della grandezza. Dopo essere stata lasciata qualche giorno ad essiccare, in locali con una temperatura compresa tra i 15 e i 20 gradi e con un'umidità relativa tra il 50-90% per un massimo di cinque giorni. La stagionatura vera e propria invece dura sei mesi e deve essere effettuata in un ambiente ventilato, fresco e umido, con una temperatura compresa tra i 6 e i 18 gradi e con un'umidità relativa del 50-90%.

COTTURA 

primo passo per poter gustare al meglio la Salama da sugo è quello metterla a bagno in acqua tiepida per una notte intera, in modo da ammorbidire le incrostazioni esterne che vanno poi delicatamente rimosse. L'insaccato così preparato va poi immerso, meglio se avvolto in un telo fine o in un apposito sacchetto di plastica da cottura, in una pentola piena d’acqua. Una piccola accortezza: la Salama non dovrà mai toccare il fondo e quindi il consiglio è quello di utilizzare uno stecco o un cucchiaio di legno e di appoggiarlo ai bordi della pentola in modo che, infilandolo sotto lo spago che racchiude la Salama, vada a sostenerne il peso, permettendole quindi di galleggiare all'interno della pentola. L’acqua della pentola va poi portata ad ebollizione a fuoco lento per oltre quattro ore, rabboccando quando è necessario, ma prestando sempre attenzione a non perdere il bollore. È inoltre fondamentale che la vescica in cui è contenuta la Salama non si rompa perché, altrimenti, il sughetto contenuto al suo interno, elemento che caratterizza in tutto e per tutto questo insaccato, si disperderebbe immediatamente. Una volta cotta la si libera dallo spago e la si incide all’apice, ricavando così un’apertura che permetta di raccogliere con il cucchiaio il morbido impasto che si trova al suo interno. L’ideale è presentarla in tavola caldissima, magari accompagnata da un contorno dal sapore delicato che riesca a contrastare il gusto dirompente della Salama. Può però essere servita anche fredda ma in tal caso è suggeribile servirla a spicchi

Storia 

Da oltre cinque secoli, la salama da sugo, o più gentilmente “salamina”, è la regina incontrastata della gastronomia ferrarese. Inutile cercarne la paternità poiché è senza dubbio figlia della fantasia ferrarese. Le prime notizie storiche sicure risalgono al XV secolo, nel pieno fulgore del Ducato estense. Lo attesta lo storico Antonio Frizzi e lo conferma una lettera di Lorenzo il Magnifico a Ercole I°; lo ribadiscono viaggiatori e scrittori di ogni tempo.

Proprio Frizzi, austero letterato, ha trovato vivaci accenti poetici per esaltare il maiale e i suoi “frutti” in un poemetto dal significativo titolo “Salamoide”, edito nel 1722. Le sue più belle ottave sono dedicate alla salama, di cui descrive ingredienti e preparazione. Altre sono citate dall’altro famoso storico locale, Luigi Napoleone Cittadella, nelle sue “Notizie relative a Ferrara” del 1864.