Le olive

Le olive, verdi o nere, sono presenti in numerose ricette e non solo come olio extravergine di oliva: intere, a rondelle o tritate sono spesso ingredienti importanti di moltissimi piatti, soprattutto della cucina meridionale, rappresentando un vero e proprio alleato per il nostro organismo.

L'olio extravergine di oliva e' un alimento indispensabile in cucina e la Dieta Mediterranea lo prevede al posto del burro. 

Sull'olio extravergine di oliva ci sarebbe molto da dire. In questo blog mi limiterò a parlare di olio extravergine di oliva contestualmente al suo uso in cucina, a dare alcune informazioni di carattere generale e qualche curiosità.

Parliamo di oliva matura, perciò pronta per essere spremuta per la produzione dell'olio; essa  e' così composta:

l'acqua è la componente principale, ne contiene il 45-55%. Seguono i lipidi (grassi) con il 13-28%. questi sono utili per la composizione dell'olio. Ci sono poi sostanze azotate (1,5-2%), composti non azotati (18-24%), fibra 5-8%. 

Un veloce accenno sui tipi di olio ottenuti dalla spremitura delle olive che possono essere classificati in 3 gruppi:

Gli oli ottenuti con mezzi meccanici sono 3, ma di questi soltanto 2 sono commestibili: l'olio extravergine e l'olio vergine. Il terzo olio, detto "lampante" veniva usato un tempo come combustibile per le lampade.

L'olio lampante oggi viene raffinato tramite procedimenti chimici e fisici volti ad eliminare le componenti non commestibili. Il prodotto che ne deriva viene poi miscelato all'olio vergine e commercializzato con la denominazione di olio di oliva.

La terza categoria comprende gli oli che derivano dalla lavorazione, con l'uso di solventi chimici,  della sansa (residuo di lavorazione); anche questi vengono raffinati e poi miscelati con oli vergini e vengono venduti con il nome di olio di sansa.

Dal punto di vista tecnico produttivo olio extravergine di oliva e olio vergine di oliva non risultano diversi. E' l'insieme delle caratteristiche organolettiche e chimiche che ne decretano la differenza.

E non e' nemmeno sufficiente la spremitura a freddo (fatta a meno di 27°) a sancire la classificazione di olio extravergine di oliva.

Il disciplinare di produzione stilato dalla Comunità Europea (reg. Ce 1989/2003) stabilisce che: 

"Per acquisire la denominazione extra, un olio vergine d'oliva DEVE possedere un'acidità totale MASSIMA (indotta dall'acido oleico libero, quindi NON esterificato al glicerolo) pari allo 0,8%; per contro, un olio vergine NON extra può avvalersi di un'acidità NON superiore al 2%. "

Il prodotto deve poi superare anche il controllo organolettico atto a verificare l'aroma fruttato ed il gusto amarognolo e piccantino.

Inutile dire che l'olio extravergine di oliva e' quello che maggiormente mantiene intatte le sue proprietà benefiche e nutrizionali.

UNA TIRA L'ALTRA

Le olive contengono ferro e potassio in grado di stimolare l’appetito e favorire la digestione. Si sa che quando si comincia a mangiarle come aperitivo, una tira l’altra. E questo è certamente un vantaggio per chi se le gusta ogni volta

MA QUANTO FANNO BENE LE OLIVE....

Alcuni dei più importanti benefici di questa prelibatezza mediterranea.

Benefici cardiovascolari

………" Grazie ai loro grassi monoinsaturi, le olive aiutano a ridurre il rischio di aterosclerosi  e sono utili per aumentare il colesterolo buono, oltre a contenere nutrienti antiossidanti (soprattutto le olive nere) che contribuiscono persino a prevenire malattie cardiache."

Prevenzione del cancro

......"Con le loro proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie, le olive aiutano a prevenire lo stress ossidativo cronico, rivestendo un ruolo importante nella prevenzione di cancro e infiammazione cronica. Le olive nere, in particolare, sono ricche di vitamina E ed hanno inoltre la capacità di neutralizzare i radicali liberi nel grasso corporeo, rendendo più sicuri i processi cellulari."

Analgesico

….."Il merito è di una molecola chiamata olecantale, isolata tra i polifenoli dell’olio extravergine. Si tratta di un minuscolo frammento con proprietà analgesiche che rende l’olio un ottimo antinfiammatorio naturale…….. per lenire numerose patologie, soprattutto quelle osteo-articolari"

Benessere della pelle e dei capelli

….." Acidi grassi, antiossidanti e vitamina E: con questa ricetta le olive nere prevengono l’invecchiamento della pelle, idratano, proteggono dalle radiazioni ultraviolette e, addirittura, fanno sì che l’olio, mischiato ad acqua tiepida prima del normale lavaggio, consenta una lunga vita (sana) al nostro cuoio capelluto."

Antistaminico

….." In questo campo la ricerca è ancora a lavoro, ma pare che gli estratti di oliva, migliorando la circolazione e aumentando il flusso di sangue, riducano gli effetti di malattie come l’asma, funzionando da antistaminici a livello cellulare."