Grani antichi : alcuni motivi per preferire le varietà del passato

Spesso gli chef più seguiti hanno parlato dei grani del passato e durante il periodo di lockdown molti italiani hanno riscoperto la passione del preparare i lievitati in casa avendo cosi’ a che fare con la scelta della giusta farina.

Gli alti fusti dei grani antichi dal Farro al Saragolla, dal Khorasan al Senatore Cappelli stanno tornando cosi’ a svettare nei campi ed hanno fatto la loro ricomparsa sulle nostre tavole i cibi prodotti con la loro farina:  pane, pasta, dolci, biscotti.

Si tratta di varietà coltivate prima della cosidetta “Rivoluzione Verde “che a partire dagli anni 40 del secolo scorso portò a un enorme aumento delle produzioni agricole di maggior consumo, attraverso l’uso di nuove varietà ibride create con tecniche di selezione artificiale.

Vi è stato pertanto un ritorno a un passato non troppo lontano che però è più di una moda essendovi sei ottimi motivi, anche legati alla salute, per consumare alimenti ottenuti da grani antichi rispetto a quelli preparati con le normali farine di grano tenero bianche, le cosiddette “0 e 00”.

Il Prof. Enzo Spisni  docente di fisiologia della nutrizione all’Università di Bologna sostiene “Non bisogna demonizzare i grani moderni, c’è solo bisogno di collocarli nel giusto posto puntando a un modello di qualità sia sotto il profilo nutrizionale che ambientale.

Sono ormai numerosi gli studi che dimostrano la superiorità nutrizionale dei grani antichi. Ci sono esempi di mulini moderni che stanno cercando di reintrodurre nel frumento quelle componenti preziose, pur impiegando la molitura a cilindri e i processi di lavorazione veloci propri della produzione industriale avanzata”.

Le proteine del grano sono molto cambiate negli ultimi sessant’anni a causa dell’intensa selezione genetica che questo cereale ha subito, modificazioni che hanno principalmente coinvolto il glutine. La struttura di questa proteina è pertanto cambiata per venire incontro alle necessità dell’industrializzazione degli alimenti, industrializzazione che richiede la massima resa dei prodotti. Pertanto I cereali antichi, i quali non sono passati attraverso questa forte selezione, contengono un glutine meno strutturato e di conseguenza più digeribile.

Il glutine è un complesso alimentare, costituito principalmente da proteine, che si forma in seguito al contatto delle due proteine principali della farina  la glutenina e la gliadina con l’acqua  ed all’azione meccanica dell’impasto.

Unità di misura della qualità di glutine sviluppabile nell’impasto è la forza della farina la quale viene indicata dalla lettera W. Il valore è correlato alla ricchezza proteica del grano, maggiore è il contenuto proteico nel chicco, più glutine si formerà. 

I grani antichi hanno un indice di forza che fatica a raggiungere 90, mantenendosi infatti tra 50, 70 e 80, quando con W tra 250 e 310 si ottengono  per esempio pani come le Baguettes, mentre tra  310 e 370 si ottengono Panettoni, Brioche e Croissant.

Nel 99% dei casi il grano antico subisce una molitura (macinatura) a pietra che consente di preservare il germe di grano il quale è l’embrione del chicco di frumento, ricco di vitamina E, B e acidi grassi, proprietà nutrizionali che rendono le farine così ottenute maggiormente integrali rispetto a quelle “0 o 00”. Mentre Il “grano moderno” per ragioni organolettiche, di resa e di conservazione (gli acidi grassi contenuti nel germe di grano irrancidiscono rapidamente), viene macinato a cilindri e tale processo, assieme alla raffinazione, comporta l’eliminazione sia del germe di grano sia dell’involucro esterno che protegge il seme, la cosidetta crusca, con la conseguente perdita da parte della farina del suo prezioso carico di fibre, vitamine e sali minerali.

Ad esempio l’antico grano Khorasan (conosciuto commercialmente con il nome Kamut), non modificato dai moderni programmi di miglioramento genetico, risulta essere una fonte eccellente di:

•     

•     proteine,

      

•     fibre,

      

•     zinco,

      

•     fosforo,

      

•     magnesio,

      

•     vitamina     B1     (tiamina),

      

•     vitamina     PP     (niacina),

      

•     un     alto contenuto di minerali     quali selenio, rame, manganese e molibdeno.

Pertanto è impossibile mangiare veramente integrale acquistando prodotti a base di grani moderni. In questo caso ci dovremo accontentare del “finto integrale”, ottenuto mischiando il cruschello, uno scarto della lavorazione, alla “farina 00”.

Gli studi hanno riscontrato che le sostanze nutritive contenute nei grani antichi contribuiscono al mantenimento delle funzioni cognitive, del normale metabolismo e di un’adeguata pressione sanguigna fornendo al tempo stesso protezione contro lo stress ossidativo. Inoltre questi antichi cereali possiedono un profilo in fenoli molto vario, una famiglia di molecole che vantano elevate capacità antiossidanti ed effetti protettivi contro molte malattie cronico-degenerative.

Recenti studi condotti dal Dipartimento di Biotecnologie Alimentari dell’Università di Urbino su incarico affidatole dal Consorzio Marche Biologiche, il quale da tempo si sta adoperando per la reintroduzione dei grani antichi nell’agricoltura marchigiana, hanno dimostrato come i grani antichi integrali, rispetto alle farine bianche raffinate, vantano la proprietà di mantenere basso l’indice glicemico, prevenendo lo sviluppo del diabete di tipo 2 e le malattie coronariche, oltre a contrastare l’obesità, in quanto le farine integrali o semi-integrali salvaguardano i micronutrienti della parete esterna della cariosside (crusca), conservando intatte tutte le proprietà nutritive.

Per giunta la crusca mantiene più basso l’indice glicemico del sangue, stabilizzando cosi’ i livelli di glucosio, controlla i livelli di colesterolo e modera l’appetito, aiutando a tenere sotto controllo il peso, i prodotti a base di farina integrale, infatti aumentano la sazietà e riducono l’insulina e le incretine ormonali causa di diabete, malattie cardiovascolari e fattori di rischio per diversi tipi di tumori.

I grani antichi godono di elevata tollerabilità nelle persone con disturbi d’intolleranze alimentari e di ipersensibilità al glutine, sostanza che per giunta contengono e che quindi li rende non adatti alle persone celiache. Da uno studio  condotto dai ricercatori delle Università di Bologna e Ferrara e pubblicato sull’International Journal of Food Science and Nutrition  sulla sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) nei bambini è emerso che le caratteristiche infiammatorie delle proteine del grano sono molto più evidenti nelle varietà di” cereali moderni “rispetto alle varietà antiche.

La sensibilità al glutine non celiaca è un disturbo recente ma putroppo in continuo e rapido aumento: ne soffre tra l’1% e il 7% della popolazione e sii tratta di una patologia ben distinta dalla celiachia e dall’allergia al grano per la quale si pensa che i sintomi riscontrati sia negli adulti sia nei bambini siano dovuti a una reazione non solo al glutine ma anche ad altre proteine del grano, causa, a loro volta, delle migliori caratteristiche tecnologiche delle varietà moderne; chi soffre di sensibilità al glutine non celiaca deve, perciò, trovare cereali alternativi per non dover seguire una dieta gluten-free per l’arco di tutta la sua vita.

Pertanto via libera al consumo maggiore dei frumenti antichi e, possibilmente, per completarne le proprietà nutrizionali, ai prodotti con il lievito madre, chiamato anche lievito naturale o “pasta acida”, essendo in grado di predigerire il glutine, vanta un impatto positivo sulla quota proteica del grano.La pasta madre in più non è un ingrediente «estraneo» da aggiungere all’impasto per lievitarlo e la si ottiene semplicemente dalla lunga fermentazione di acqua e farina. La  microflora della pasta madre è ricchissima in quanto composta da saccaromiceti (vari ceppi di Saccharomyces e Candida) e da batteri lattici eterofermentanti (famiglie di Lactobacillus: brevis, casei, plantarum, acidophilus…).

Vi sarebbero per giunta differenze gustative non da poco che potete riscontrare aprendo un pacco di farina di grani antichi o nel mangiare della pasta o del pane a base di questo tipo di frumento., vi ritroverte infatti dinanzi ad un cambiamento di odori e isapori dato che per giunta nei grani pre-rivoluzione verde erano espresse molecole aromatiche come la vanillina, assenti nei grani moderni, non solo l’industria quando usa farine particolarmente «spinte», con un indice W 400, spesso si aggiungono sostanze per conferire al prodotto un buon profumo.

I frumenti antichi per giunta sotto il profilo della sostenibilità ambientale sono meno impattanti di quelli a produzione intensiva essendo a fusto alto (tra 1,50 e 1,70 metri contro i 75-90 centimetri di quelli post-rivoluzione verde) soffrono meno la presenza di piante infestanti e ciò  determina un minor utilizzo di prodotti chimici per proteggerli  ed hanno in più il fatto di aver minor bisogno di concimazioni.

La varietà Senatore Cappelli ad esempio si contraddistingue anche per le sue qualità agronomiche con le sue caratteristiche di adattamento ai terreni siccitosi  necessitando di poca acqua, salvaguardando così le risorse idriche, per giunta è una varietà di grano che  bene alle malattie, pertanto l’uso di concimi, fitofarmaci e diserbanti è limitato .

Fonte : Fondazione Umberto Veronesi Web Page

Immagine tratta da(by) DE GUSTIBUS ITINERA  Web Page