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🍽 Una Squisita Ricetta
Il toç in braide, innovato da Gianni Cosetti è il “piatto mondiale” del Friuli Venezia Giulia
Da oggi in 68 ristoranti della regione, servito come “saluto della cucina”, antipasto o piatto unico, verrà proposto il “Toç in braide–Intingolo del podere”, la storica ricetta rinnovata da Gianni Cosetti, il maestro del Roma di Tolmezzo scomparso nel 2001 che Luigi Veronelli definì autore di menù «immensi, inarrivabili, superiori».
Confcommercio-Fipe Fvg lo ha scelto quale “Piatto speciale della tradizione” da presentare in occasione della “Giornata mondiale del Turismo” in programma oggi come indicato dall’Organizzazione mondiale del Turismo (Unwto). Parafrasando il messaggio di Taleb Rifai, segretario generale dell’Organizzazione mondiale del Turismo, la gastronomia permette ai popoli di conoscersi. Secondo la Fipe permette ai popoli di studiare il loro passato, presente e futuro.
IL “TOC’ IN BRAIDE”– INTINGOLO DEL PODERE
Ricetta originale
Per la polenta: 200 gr. di farina di mais macinata sottile; 2 dl di acqua; 2 dl di latte; sale.
Per la salsa: 300 gr. tra formaggio di malga e ricotta fresca e caprino; 1 dl di latte.
Per il condimento: 100 gr. di burro ; 50 gr. Di farina di mais.
In una casseruola fate bollire l’acqua e il latte, salate e versate a pioggia la farina mescolando energicamente con la frusta e badando di non formare grumi; cuocete per 30 minuti. A cottura ultimata ne risulterà una polentina piuttosto tenera. A parte fate fondere a bagnomaria i formaggi con il latte e frullate il tutto fino ad ottenere una crema piuttosto liquida. In un tegame rosolate il burro e la farina di mais finché diventeranno color nocciola: otterrete così la “morchia”.
Il progetto parte dalle “radici”, nella convinzione che solo con un forte radicamento con la propria tradizione è possibile lanciare la sfida all’omologazione, alla standardizzazione, alla globalizzazione e perciò essere veramente competitivi come sistema Paese nell’offerta turistica internazionale. Di qui, dice Sergio Lucchetta, presidente regionale Fipe «il coinvolgimento delle rappresentanze territoriali dei ristoratori per individuare piatti e ricette che stanno progressivamente scomparendo dalle tavole degli italiani ma che restano nella conoscenza e nei costumi dei borghi, delle campagne, delle località marinare e che, valorizzate dalla buona ristorazione, possono costituire uno dei più importanti richiami del nostro Paese».
E dunque ecco la scelta in regione di un piatto leggendario come il “Toç in braide-Intingolo del podere” che ogni singolo ristorante declinerà in maniera diversa, senza ovviamente mutare la ricetta base, con l’aggiunta di prodotti caratteristici e della stagione, nonché del vino tipico del territorio.
I ristoranti aderenti, oltre a essere inseriti in una specifica sezione del portale ufficiale del Turismo italiano, riceveranno un attestato di benemerenza firmato dal ministro del Turismo accompagnato da una lettera di ringraziamento.
Gianni Cosetti (Villa Santina 1939, Tolmezzo 2001) è stato un cuoco-ricercatore e albergatore di fama internazionale. Dopo aver fatto l’apprendista nell’albergo “Val Pesarina” gestito dal padre, nel 1953 frequenta la scuola alberghiera di Arta Terme. Prima di lasciare il Friuli per Roma dove assieme alla sua famiglia gestirà la mensa aziendale e il bar del Quirinale (1958-1964), aiuta per un paio di anni i genitori nella conduzione dell’albergo Morgenleit di Sauris. Nel 1964 rientra in Carnia rilevando la trattoria Cooperativa di Tolmezzo che gestisce fino al 1968. L’anno seguente inizia l’avventura del “mitico Roma” di piazza XX Settembre. Gli anni Ottanta e Novanta sono quelli del successo, scrivono di lui i più importanti nomi del giornalismo enogastronomico, il suo ristorante è frequentato da vip e intellettuali, da tutto il mondo arrivano intenditori della buona tavola per gustare le sue creazioni originali ma fortemente legate ai valori del territorio. Nel 1991 il suo locale viene insignito della prestigiosa Stella Michelin entrando definitivamente nell’orbita dei ristoranti più prestigiosi a livello internazionale. Nel 1995 esce la prima fatica letteraria di Gianni, Vecchia e Nuova Cucina di Carnia, l’opera che riassume 45 anni di sperimentazione intrecciata alla tradizione, omaggio e testimonianza d’amore che il maestro fa alla sua terra da cui tanto ha ricevuto e a cui tanto ha saputo dare. Nell’agosto 2009 esce “Il mondo di Gianni Cosetti cuoco di Carnia”, biografia scritta da Annalisa Bonfiglioli
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