Che differenza c'è tra un' orecchietta alle cime di rapa e l'orecchietta alle cime di rapa? Selezione, professionalità e compete

Sono i prodotti che selezioniamo e come li trattiamo a fare la differenza!!

Invito ad un momento di riflessione.
Ne parliamo con Silvia Ferrari, food and beverage manager a Gallipoli presso il Rubino Enoteca Gastronomica & Ristorante Tipico e consulente per aziende esterne.
Spesso, quando si decide di realizzare una ricetta, si fa un elenco degli ingredienti da utilizzare e poi, si procede con l`acquisto.
A questo punto si può incorrere in degli errori.

1 errore .
Spesso si cerca di acquistare tutto dallo stesso posto. Ma questo potrebbe non garantirci di selezionare il prodotto ideale.
Se si acquista un vegetale dal luogo più vicino alla sua produzione, il prodotto (dovrebbe) essere più fresco, se ancora meglio, si conosce l`azienda si potrebbe essere più sicuri in merito alla lavorazione in campo, all`utilizzo di un`agricoltura integrata, biologica o meno.
Motivo per cui è fondamentale selezionare personalmente o attraverso una figura specializzata i propri fornitori.
2 errore .
Non si presta molta attenzione alla pulizia delle verdure in base a ciò che si deve fare. La domanda che spesso arriva,  quando i clienti assaggiano il nostro piatto dopo l`esclamazione “è buonissimo“ , è: come mai non disturba l`amaro?  Nella risposta è il segreto di un piatto equilibrato e ben fatto: l`amaro non disturba perchè si seleziona prevalentemente il frutto della rapa, appunto, la cima! In effetti ci piace chiamare il nostro piatto orecchiette alle cimette di rapa, proprio per enfatizzare la scelta.
Certo, le foglie farebbero tanto volume, il loro utilizzo, abbasserebbe notevolmente il costo del piatto, ma poi..... risulterebbe sempre così gustoso?  Per noi no!
In questo caso è fondamentale anche la figura del responsabile della cucina , o per chi preferisce chef.
3 errore .
Prendiamo l`olio per saltare le cimette di rapa, sì ma che olio???                                      Noi, utilizziamo un olio Extravergine di oliva, detto  EVOO, ma anche qui si apre un mondo! Certamente, non è un olio da supermercato!  Ogni anno, nei mesi di novembre e dicembre, al momento della nuova campagna di raccolta,  ci adoperiamo per assaggiare diverse qualità e per selezionare gli oli nuovi da utilizzare in abbinamento ai nostri piatti.
Come si può selezionare dei prodotti senza un'accurata formazione del personale sia in cucina che in sala?
Anche l`alice, per chi apprezza aggiungere questo ingrediente al piatto, va scelta bene perchè prodotti lavorati in modo differente regalano esperienze di gusto differenti.  Quindi, lavorazione e  zona di pesca  sono variabili che determinano come sarà il prodotto e di certo, possono essere tutti prodotti di indiscussa qualità, ma noi dobbiamo scegliere quello che rende il nostro piatto più equilibrato e dunque, dal nostro punto di vista, più gradevole per un`esperienza di gusto quanto più vicina possibile all'equilibrio 
Ovviamente, per raggiungere un risultato indimenticabile, il cerchio si chiude in modo perfetto con l`abbinamento del giusto vino, abbinamento che andrà fatto ovviamente in base al piatto, ma a noi piace osare e conciliarlo anche col gusto del cliente!
Quindi ogni piatto ed ogni cliente potranno avere il vino ideale! 
Tutto questo è facilmente raggiungibile, se si lavora con grandi prodotti, attenzione ai particolari da parte di chi esegue le lavorazioni e competenza data dall'esperienza e dalla continua formazione. Tutto questo per dire che piatti apparentemente "banali" richiedono sempre e comunque cura per poter fare la differenza.