I Cammelli di pasta sfoglia

 
LA STORIA DEI CAMMELLI DI PASTASFOGLIA DI VARESE



 Varese non se li lascia sfuggire, dedicandogli un tipico dolce per le feste: i cammelli di pasta sfoglia. 
I Magi sono astronomi e sacerdoti zoroastriani che, secondo il Vangelo di Matteo, seguendo "il suo astro" giunsero da Oriente a Gerusalemme per adorare il bambino Gesù, il "re dei Giudei" che era nato. Il racconto evangelico li descrive in maniera estremamente scarna e la successiva tradizione cristiana (in particolare il Vangelo armeno dell'infanzia, tuttavia di minore valore storico rispetto ai vangeli sinottici) vi ha aggiunto alcuni particolari: erano tre (sulla base dei tre doni portati, oro, incenso e mirra), erano re, si spostavano con i cammelli e si chiamavano Melchiorre, Baldassarre e Gaspare.
Si spostavano con cavallo, cammello e elefante, simboli dell’Europa, dell’Africa e dell’Asia. Le vesti dei Magi richiamano il cammino della coscienza umana verso la consapevolezza e il cammino del sole: il bianco dell’aurora, il rosso del pomeriggio e il nero della notte.
La leggenda ci ricorda che dal Varesotto passarono, secondo novelle locali, le reliquie dei Magi, rubate dal Barbarossa nella chiesa di Sant’Eustorgio Milano e da lui donate all’arcivescovo di Colonia..
Sui cammelli, i varesini hanno creato un dolce dall’origine misteriosa: la forma deriverebbe dalla cavalcatura più conosciuta dei Re Magi e potrebbe essere la versione nobile di un dolce più antico e popolare, di frolla o di pane.
A partire dai primi giorni dell’anno le pasticcerie, i bar, le panetterie e i negozi di alimentari di Varese e provincia cominciano a riempirsi di questi dolci.
Che la leggenda sia verità o fantasia, la presenza delle reliquie fece galoppare l’immaginazione. Non si sa dare confini precisi al “territorio del cammello”, ma si sa che nelle pasticcerie fuori Varese è difficile trovarlo.
Oggi le varie pasticcerie di Busto, Gallarate e Varese offrono diverse varianti: farcito alla crema, con il cioccolato, sotto forma di crostata o con la panna. Ma il classico dovrebbe rimanere il cammello “liscio”, realizzato con semplice pasta sfoglia, ma deve essere pasta sfoglia buona e sottilissima.
Gli ingredienti di base sono acqua, farina e sale per la pastella, e poi burro. Il burro deve essere avvolto nella pastella e tirato a fazzoletto diverse volte, fino ad arrivare a fogli sottili. I veli, in genere alti non più di 6 millimetri, devono riposare per 15 minuti, e poi vengono usati per comporre l’impasto finale, da ritagliare con il coppapasta per ottenere la forma del cammello. E per donare lucidità allo strato più superiore, serve lo zucchero da distribuire sulla torta prima che questa venga infornata, per diventare dorato e brillante.