CUCINA & CONSAPEVOLEZZA: IL MARE A RISCHIO

“Condivido quello che studio e studio quello che condivido”

 questo è mio nuovo motto in Cam.TV!

Per prima cosa c'è da dire che ognuno di noi con la presa di coscienza che la conoscenza può darci, ha la possibilità di influenzare le situazioni, e quindi tramite un acquisto e un consumo consapevole e responsabile, nella sua sommatoria contribuirà con un forte impatto positivo alla soluzione delle problematiche che tuttavia possono ancora essere affrontate e risolte.

Come chef che ha più di venticinque anni di esperienza, ho avuto modo di rapportarmi in modi molto differenti alla questione dell'acquisto e della proposta del pesce e degli altri prodotti ittici da mettere in menù. Già quasi venti anni fa, mi ricordo che per l'acquisto di ''camaron de rio'' in Costa Rica (gamberi di fiume) avevo cura di comperarli solo da un determinato pescatore, di cui avevo garanzia che li pescasse in modo sostenibile. Infatti non ne aveva sempre e mai in grandi quantità.

Ma con il passere degli anni la situazione è declinata in modo esponenziale e le cattive abitudini dell'espansione consumistica invece sono cresciute a dismisura.

Questi fattori mi hanno fatto elaborare una riflessione che prima di tutto invito a fare ai miei colleghi, se non abbiano già e meglio di me provveduto a fare, ma che poi in ogni caso estendo a tutti coloro che non l'abbiano ancora maturata.

Per prima cosa credo che la CONOSCENZA sia ciò che ci fa evitare di compiere azioni ed errori che concorrano nell'aggravamento della situazione di ambiente e Natura.

La conoscenza ci permette di fare delle SCELTE CONSAPEVOLI, che sono meglio di una manichea decisione out out.

Per fare un esempio, e non me ne vogliano le persone vegane che rispetto e ammiro, ma se ci mettessimo tutti a mangiare soia, senza approfondire la conoscenza sulla sua provenienza e sul suo metodo di coltivazione, magari produrremmo molti più danni che benefici. Questo era sono un esempio figurativo del concetto che volevo esporre, ci vorrebbe come minimo un altro articolo per parlarne, ma la questione che stiamo trattando nello specifico invece è un'altra.

Il pesce e i prodotti del mare sono buoni e dovrebbero fare bene alla nostra salute (la dieta pesci-vegetariana è quella che risulterebbe la migliore per la nostra specie), sono tra i migliori ingredienti da cucinare per chi ha questa passione, sia nello sviluppo delle ricette che nei risultati che ci danno grandissime soddisfazioni, ma la SITUAZIONE delle SPECIE MARINE A RISCHIO è molto grave!

Vediamo insieme quindi quello che possiamo fare.

Prima di tutto individuiamo come è la situazione allo stato attuale

PESCI EDIBILI A RISCHIO NEL MONDO:

PERICOLO CRITICO:    

• Anguilla  

• Ombrina boccadoro

IN PERICOLO:   

• Cernia    

• Palombo   

• Rombo chiodato   

VULNERABILI:  

• Sgombro

QUASI MINACCIATI:   

• Pesce spada  

• Tonno rosso   

• Nasello

PESCI EDIBILI A RISCHIO IN ITALIA:

PERICOLO CRITICO:   

• Ombrina bocca d'oro

IN PERICOLO:   

• Cernia bruna 

• Rombo chiodato

VULNERABILI:

• Cernia bianca, dorata e di fondale   
  

• Corvina   

• Sgombro

In secondo luogo vediamo QUALI PESCI NON COMPERARE e perché, poiché oltre al pericolo di estinzione ci sono altri motivi per certi tipi o certe condizioni di allevamento o di pesca, che causano danni ambientali o sono pericolosi per la salute a causa dell'inquinamento dei mari.

• Salmone da allevamento intensivo.  

• Tonno rosso perché in via di estinzione per la pesca o allevamento intensivi.   

• Gamberi di origine tropicale allevati, perché gli allevamenti distruggono l'habitat naturale.   
  

• Pesce spada, perché la loro pesca danneggia anche capidoglio e delfini che possono finire nelle stesse reti.  

• Pangasio che viene importato dall'Asia con grandi sprechi e impatto ambientale.    

• Bianchetti, sono i pesci giovani di sardine, alici e alacce, e quindi si danneggia la crescita e il mantenimento di queste popolazioni ittiche. 

• Cenia bruna, bianca, di fondale e dorata, perché sono pesci che per entrare in età riproduttiva ci mettono qualche anno.  

• Rombo chiodato e ombrina bocca d'oro perché come abbiamo visto hanno popolazioni in declino e sono tra i pesci a rischio critico in Italia.

Alcuni pesci da allevamento, anche se diffusi, per determinate caratteristiche, sono invece un'ottima scelta, come per esempio la trota e il salmerino, che necessitano di un certo tipo di standard e quindi danno una garanzia intrinseca di sostenibilità.

Altri ottimi pesci da allevamento, se si hanno le garanzie che vengano rispettati gli standard del biologico sono il branzino, l'orata e lo storione.

I dati sulle specie a rischio si rifanno alla red list dell'IUCN, l'Unione Internazione per la Conservazione della Natura, diffusa anche dal Ministero dell'ambiente e della tutela del territorio e del mare.

In conclusione, come ho anche riportato nella mio canale Cam.TV Ricette & cucina, nella mia ultima ricetta, della rubrica del Lunedì, dove con Vincenzo Caporicci, proponiamo un abbinamento gastronomico ed enologico, ho proposto MODERAZIONE ed EQUILIBRIO, nell'acquisto e nei consumi, in un'ottica che ci può portare indietro nel tempo.

Per tanti prodotti di mare, ma non solo, possiamo fare delle scelte alternative, e per altri, che magari a cui non è indispensabile rinunciarvi, possiamo invece scegliere di utilizzarli con meno frequenza per non mettere a rischio la specifica specie, sia in ambito di cucina professionale che a casa.

Una via che vedo percorribile per chi fa ristorazione è quella di proporre ricette basate sul menù del giorno che possono dare più spazio a queste attenzioni, rispetto ad una carta fissa, che invece le potrebbe limitare di più.

Se hai letto questo articolo fino in fondo ti ringrazio per il tempo che mi hai dedicato e se hai maggiori informazioni, o spunti di discussione a riguardo, ti invito a lasciare il tuo contributo nei commenti...

… e se vuoi, vai a scoprire la mia ultima ricetta e il vino che Vincenzo Caporicci ha scelto come azzeccato abbinamento!