COME PREPARARE UNA MOKA ALLA PERFEZIONE:
Spesso il caffè con la moka non viene buono, poco corposo e amarognolo. Questo dipende (non esclusivamente ma principalmente) dal fatto che la struttura della macchina per permettere l'infusione richiede temperature al di sopra di quei 92-96°C che rappresentano l'ideale per l'ottima estrazione. Si, d'accordo, la prima cosa sarebbe la qualità del tostato ma per quello ci sarà un altro post. Ci sono alcuni accorgimenti che permettono di migliorare con poco sforzo un caffè migliore.
1- Riempire la base con acqua fredda fino al livello della valvola e non oltre.
2 - Riempire completamente il filtro di caffè macinato per moka, ma senza pressare la polvere. La polvere pressata crea sovrappressione inutile che aumenta anche la temperatura necessaria. La moka è dimensionata per un rapporto acqua/polvere ottimale.
3 - Inumidire con qualche cucchiaino d'acqua la polvere: ciò impedisce che la polvere secca abbia un'ulteriore cottura, specialmente sui lati, e favorisce l'estrazione dei minerali e degli oli.
4 - Mettere la moka sul fornello. Attenzione: tenere il fuoco basso
5 - Togliere la moka dal fuoco a due terzi dell'uscita totale del caffè. In questo modo si estraggono solo le parti più nobili del caffè e si evita l'ulteriore riscaldamento dell'acqua. Con l'inerzia del calore si otterrà comunque la totale salita del liquido.
6 - Mescolare il caffè con un cucchiaino prima di versarlo nelle tazzine. la prima goccia è molto diversa dall'ultima, per concentrazione e tipologia di solubili che contiene.
7 - Sciacquare la moka con acqua calda e lasciarla asciugare perfettamente prima di riavvitarla.
Che ne pensate? Anche voi fate così? E le vostre nonne che trucchi avevano?
La moka è la “pentola” del caffè, e come tale deve essere lavata!
Altrimenti dalla caffettiera (come pure dalla macchina espresso) uscirà solo una schifezza.
Le superfici a diretto contatto con il caffè sono porose Gli oli e i grassi contenuti nell’infuso si depositano sulle pareti delle attrezzature e con il passare del tempo si ossidano dando origine a una trasformazione organolettica che tutti riconosciamo con il nome di irrancidimento.
Questa reazione di auto ossidazione è tanto più prolungata quanto più ossigeno è disponibile.
Quindi la moka si lava, ecco come.
Moka
Dopo 3-4 giorni di utilizzo (il tempo necessario affinché l’olfatto umano riesca a percepire l’odore di rancido), è bene lavarla con un prodotto sgrassante preferibilmente non profumato e a pH neutro (e non con prodotti acidi come limone o aceto, che corrodono le superfici).
Quindi va “avvinata”, utilizzando un termine enologico, effettuando un’estrazione con un decimo del caffè usato normalmente (da buttare). Solo a questo punto saremo in grado di gustare per altri 3-4 giorni (forse anche meno) una buona bevanda di caffè.
La biblioteca dell’amante del caffè… qualche titolo per iniziare.
Storia del Caffè
Storia del Caffè Mark Pendergrast
Un volume storico sul caffè, dalla sua scoperta sugli altipiani etiopi fino ai giorni nostri che racconta come il caffè, secondo mercato “legale” al mondo, sia diventato molto importante per l’economia, la politica e le strutture sociali di interi paesi. Aneddoti, racconti e curiosità si uniscono ad un’analisi storica molto approfondita focalizzata principalmente sul mercato statunitense.
Caffeina
Caffeina Bennet A.Weinberg e Bonnie K.Bealer
Un viaggio appassionante nella storia culturale e scientifica della caffeina, sostanza stimolante che ha stregato, fin dalla sua scoperta, uomini e donne di tutto il mondo. Si parte dalla sua scoperta, dai suoi utilizzi più antichi e si analizza il ruolo che essa ha giocato nella medicina, nella botanica ma anche nelle poesia, nella musica e nella pittura. Thè, cioccolata e soprattutto caffè, con rigore scientifico si finisce per esaminare gli effetti che la caffeina ha sulla salute mentale e fisica dei consumatori di caffè e delle altre bevande nervine.
Coffee Roots
Coffee Roots Vittorio Castellani, Chef Kumale
Uno straordinario libro fotografico che guida il lettore in un affascinante viaggio alla scoperta delle radici della cultura del caffè. Etiopia, Yemen, Egitto, Siria, Libano, Giordania, Turchia, Tunisia, Senegal ed Indonesia, per ognuno di questi paesi ricette, riti, preparazioni, caffetterie e soprattutto i volti che stanno dietro a queste storie. Dalla cerimonia del caffè etiope (buna), ad Al-Mukha (Moka) il porto del caffè yemenita, dai Cafès Chantant del Cairo, alla lettura dei fondi di caffè a Damasco e agli antichi Khavehane turchi.
Espresso Made in Italy
Espresso Made in Italy Enrico Maltoni Giuseppe Fabris
La storia del nostro paese dal 1901 al 1962 vista attraverso l’evoluzione della macchina da caffè espresso. Con questo volume Enrico Maltoni ci invita a scoprire l’evoluzione, stilistica e tecnologica della macchina da bar. Dalle prime macchine verticali in stile liberty del primo ‘900, alle linee più essenziali degli anni 20/30,alle bellissime macchine a leva degli anni ’50 fino alla rivoluzione tecnologica della Faema e61. Se poi volete ammirare dal vivo, e ve lo consigliamo vivamente, le macchine fotografate in questo volume, appartenenti alla collezione di Enrico Maltoni, sono esposte assieme a molte altre al Mumac (Museo della Macchina del Caffè).
COFFEEMAKERS
COFFEEMAKERS Enrico Maltoni Mauro Carli
Un volume enciclopedico che copre ben 400 anni di storia della caffettiera. Nelle 776 pagine si trovano 2700 immagini fotografate direttamente nelle case dei collezionisti di tutto il mondo, più di 2000 descrizioni tecniche, 60 disegni tecnici dei sistemi di funzionamento, 40 immagini di istruzioni di funzionamento originali e 55 immagini di brevetti originali, oltre a tantissimo altro materiale come cartoline e locandine pubblicitarie delle varie epoche e, altra chicca, perfino 76 bolli chiudilettera sul tema caffè. Ad accompagnare le immagini, i testi suddivisi in vari periodi storici, che raccontano nel dettaglio e nelle curiosità tutte le tipologie di caffettiera.
La tazzina del diavolo
La tazzina del diavolo Stewart Lee Allen
Un viaggio di un anno per scoprire le origini e l’evoluzione del caffè attraverso i secoli è quello raccontato dall’autore in questo libro. Un’avventura che dal Kenia lo guiderà prima in Etiopia, nella regione di Harrar, attraverso il Mar Rosso fino al porto di Mokha nello Yemen e alla sua capitale Sana’a. Il viaggio continua in Turchia prima di arrivare in Europa; Vienna, Londra, Parigi e finisce oltreoceano in un coast to coast da New York e Los Angeles.