Nutrizione e salute
L'acqua negli alimenti 💧
L' acqua è il principale costituente degli alimenti. Infatti, la stabilità di un alimento e la sua suscettibilità ad alterarsi dipendono sia dalla quantità sia dalla "disponibilità" dell'acqua presente. Leggi di più👇🏼
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Possiamo immaginare gli alimenti come dei sistemi in cui i diversi costituenti (carboidrati, proteine, lipidi, sali ecc.) sono presenti in soluzione, sospensione o emulsione con l'acqua.
All'interno degli alimenti l'acqua è il mezzo indispensabile per lo sviluppo di microrganismi ma non solo; può anche essere il prodotto di reazioni alterative e può inoltre fungere da mezzo di trasporto di enzimi, soluti e prodotti di varie reazioni.
Non tutti gli alimenti contengono acqua nella stessa percentuale e questa tabella che segue mostra il contenuto medio di acqua in vari alimenti (tra poco capiremo perché è importante considerare questo aspetto 😊).
Fondamentalmente l'acqua presente in un alimento può trovarsi in 2 forme: legata o libera. Cosa vuol dire? 🤔
- Acqua legata: è quella frazione che si trova legata chimicamente ai componenti ionici e polari dell'alimenti, come ad esempio i sali e gli zuccheri. È la frazione che non condiziona la stabilità dell'alimento, poiché non è disponibile come solvente di reazioni alterative.
- Acqua libera: al contrario, è quella frazione non legata ai costituenti dell'alimento e quindi ne condiziona la stabilità.
Dunque capiamo che la stabilità dell'alimento non dipende dalla quantità totale dell'acqua presente, ma solo dalla frazione di acqua libera.
Tuttavia, la misura del contenuto di acqua non ci fornisce indicazioni precise sulla % di acqua legata o libera all'interno di un alimento. Di fatto, alimenti diversi ma con lo stesso contenuto totale di acqua differiscono significativamente nella velocità e intensità con cui deperiscono.
Pertanto, esiste un parametro denominato "attività dell'acqua" che assume valori compresi tra 0 e 1: in generale, maggiore è il valore di attività dell'acqua, maggiore sarà la suscettibilità all'alterazione.
Alcuni costituenti in grado di legare l'acqua e quindi abbassare la suscettibilità all'alterazione sono i sali e gli zuccheri.
Quindi è chiaro perché la pera si deteriorerà prima della sua confettura 😊