UN CHICCO PIENO DI VITALITA'

LE GRAMINACEE.

 Certo ci vuole del coraggio a parlare di graminacee in primavera quando moltissimi tra starnuti e antistaminici le detestano e maledicono, ed a ragione aggiungo io perche' infatti le graminacee sono presenti in grandissima quantita' e in tantissime specie su tutto il pianeta....... sono una famiglia florida, ricchissima e generosa cosi ben adattata che non ha bisogno di nulla per crescere e svilupparsi. Proprio cosi' infatti anche il grano una volta seminato non ha bisogno di nulla nemmeno di essere innaffiato....... 

ed allora perche' il grano che si coltiva oggi invece necessita di tutta quella chimica per crescere? 

bella domanda alla quale cercheremo di dare una risposta.

  Per il momento torniamo al nostro chicco che sta per diventare farina se di grano tenero o semola se di grano duro. 

  La differenza fondamentale tra le due specie di grano e' nella diversa struttura delle proteine di cui sono composte una volta raggiunta la maturazione, data dai diversi climi in cui l'uno o l'altro prediligono crescere. 

  Il grano duro predilige terreni sabbiosi, asciutti e caldo tantissimo caldo, e' tipico infatti delle regioni del sud Italia e del nord Africa;

il grano tenero climi piu' freschi e terreni fertili. 

  Gia' da questo possiamo capire che dalla macinazione del grano duro otterremo una semola granulosa, grossolana di colore giallino totalmente diversa dalla farina del grano tenero piu' fine, leggera  impalpabile e bianca. Ma quanto bianca? ............................. dipende.

  Dipende da quanta parte di tutte quelle componenti del chicco abbiamo lasciato e quante invece ne abbiamo scartate in fase di setacciatura. In base quindi al grado di raffinazione avremo i diversi tipi di farina:  00  0  tipo 1  tipo 2  integrale.

  La farina integrale sara' quindi la meno raffinata, quella che conservera' non soltanto l'interno del chicco ma anche parte del rivestimento esterno, le crusche, in una percentuale stabilita per legge.

Alla farina tipo 2 avremo tolto una maggiore quantita' di rivestimento esterno,

alla  tipo 1 ne avremo tolto ancora di piu' ed infatti la sua colorazione e' gia' molto piu' chiara e tendente al nocciola chiaro.

Nella 0 e 00 il grado di raffinazione e' piu' elevato la composizione sara' costituita totalmente dall'interno del chicco, quasi totalmente da amido e proteine, il colore piu' bianco ma spessissimo per renderle piu' affascinanti queste farine vengono sottoposte anche ad uno sbiancamento, che ne impoverisce ulteriormente il contenuto.

  Questo vuol dire che una farina 0 o 00 e' peggiore di una tipo 2 o integrale?

In realta' no, sicuramente le farine 0 sono piu' povere di nutrienti di quelle integrali o semi integrali perche' come abbiamo visto sottoposte ad una maggiore raffinazione ma ogni tipo di farina ha delle caratteristiche che la rendono piu' o meno adatta alla produzione di questo o quell' alimento.

Cio' che rende invece buona o meno buona una farina sara' il grano con cui viene prodotta, il modo in cui e' stato coltivato, lavorato, trasportato, stoccato e poi macinato........  un dietro le quinte fondamentale e quasi mai preso in considerazione. Parleremo anche degli usi corretti di ogni farina e anche di un altro parametro di valutazione:  il w o la forza delle farine.

Spero di avervi dato qualche informazione utile ma soprattutto di aver stuzzicato ulteriormente la vostra curiosita' su questo affascinante argomento.