Tutti i segreti del gelato artigianale e le difficoltà per distinguere il cono preparato con ingredienti di qualità

In assenza di una normativa si può parlare di prodotto ottenuto con  materie prime genuine, preferibilmente fresche e ingredienti  di alta qualità, miscelati  nel laboratorio di produzione  del gelatiere artigiano secondo la propria creatività. La miscela deve essere portata allo stato cremoso mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione per incorporare una quantità di aria variabile dal 25 al 30%”. Un elemento decisivo riguarda i tempi di lavorazione:  il gelato va preparato e consumato in giornata (nell’arco delle 24 ore) e  gli ingredienti devono essere preferibilmente freschi (soprattutto la frutta, anche se nei mesi più freddi si può utilizzare quella conservata in freezer). 

Nella realtà la figura del vero artigiano è molto diversificata e  diventa difficile distinguere i veri artigiani da quelli “finti” che hanno invaso il settore. A fronte di un ristrettissimo numero di gelaterie che prepara tutto in laboratorio, la maggior parte usa una base fornita dalle industrie di semilavorati composta da addensanti ed emulsionanti. C’è poi chi integra con prodotti locali di qualità come la frutta fresca, la pasta di nocciole o di pistacchi, e chi decide di lavorare impiegando prodotti standard: purea di frutta e semilavorati. Anche nel segmento dei semilavorati ci sono concentrati di frutta di pregio e altri di minor costo e qualità. In coda troviamo i “finti artigiani”, abituati a impiegare semilavorati pronti che semplificano moltissimo il lavoro e accorciano i tempi in laboratorio. Basta infatti aprire una busta, aggiungere l’acqua o il latte e travasare nel mantecatore. Vediamo meglio le varie categorie 

I veri artigiani di una volta

In Italia esistono pochissime gelaterie che preparano tutto all’interno del laboratorio. Rinunciare a addensanti e emulsionanti e partire dalla materia prima come si faceva una volta richiede molto lavoro. La scelta è appassionante ma richiede una buona conoscenza della materia e molto tempo. L’altro problema è che  il gelato totalmente artigianale presenta una  struttura debole per cui è meglio consumarlo entro poche ore. L’altra nota da evidenziare è che spesso sono proprio queste le gelaterie che  propongono nuove idee e soprattutto nuovi gusti.

I nuovi artigiani

La stragrande maggioranza delle piccole gelaterie è gestita da persone che utilizzano un preparato chiamato “neutro”, per dare la giusta struttura al gelato. Si tratta di  preparato composto da addensanti naturali (farine di semi di carrube, di guar, di tara, pectine…) e di emulsionanti come i mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari, simili a quelli presenti nelle merendine e nei prodotti da forno.  La ricetta prevede da 3 a 5 g di “neutro” per kg di gelato da aggiungere alla miscela composta da acqua, panna, latte e agli altri ingredienti  per conferire al prodotto la consistenza e la cremosità tipica del gelato. È sbagliato ritenere l’impiego del “neutro” un peccato originale che inficia la figura dell’autentico artigiano. Gli  ingredienti aggiunti al neutro (nocciola, cacao, cioccolato , pistacchio…)  sono gli stessi  di quelli impiegati dagli artigiani “puri” ed è questo il vero segreto del maestro gelatiere. C’è chi utilizza latte fresco di alta qualità e chi latte Uht, chi usa cioccolato pregiato e chi preferisce il surrogato, chi impiega panna fresca e chi panna Uht, chi aggiunge caffè arabica e chi un robusta mediocre, chi seleziona pasta di pistacchio siciliano di Bronte e chi si affida ai pistacchi importati dalla Turchia. Anche per le nocciole ci sono quelle piemontesi e quelle di altri Paesi più a buon mercato…

Come nel caso dei “veri artigiani di una volta”, per preparare gusti come cioccolato, vaniglia e torroncino si possono acquistare direttamente le materie prime oppure orientarsi sui preparati in pasta proposti dalle aziende, dove il costo è direttamente correlato alla qualità. Il tocco di classe dei veri maestri è inventare gusti e abbinamenti nuovi, proprio come fanno gli chef in cucina. Anche nei sorbetti alla frutta serve il “neutro”, perché aiuta ad amalgamare gli ingredienti della miscela. In questo caso il lavoro dell’artigiano consiste nello scegliere la frutta di stagione valutando il grado di maturazione, nel selezionare i prodotti DOP, IGP o provenienti da agricoltura biologica, cercando di privilegiare le produzioni locali. L’alternativa è la frutta surgelata, oppure puree simili alla marmellata da abbinare agli aromi per rafforzare il sapore. Anche in questo caso la frutta, le puree e gli aromi non sono tutti uguali e la qualità dipende dal prezzo.

Gli artigiani  industriali

Il gelato si fa anche in un altro modo. Ci sono semilavorati chiamati “base” che contengono proteine, zuccheri, latte in polvere , grassi e aromi, oltre ad addensanti ed emulsionanti.  Il gelatiere che ha poco tempo a disposizione acquista i semilavorati, li abbina ad acqua o latte e ottiene il fiordilatte da usare come base. A questo punto basta aggiungere altri preparati pronti a base di nocciole, pistacchio,  cioccolato e travasare tutto nel manteatore. I semilavorati sono suddivisi in tre categorie: a basso, medio o ad alto dosaggio. Le varianti a basso e medio dosaggio rappresentano una soluzione intermedia, dove l’artigiano interviene nella ricetta aggiungendo una parte di ingredienti. Per i gusti alla frutta la base di fiordilatte viene integrata con puree di frutta. Il risparmio di tempo è evidente perché nella lavorazione si salta la fase di dosaggio  Il risultato è garantito ma il sapore del gelato alla fine risulta standardizzato e poco caratterizzato.

Nelle gelaterie dove si usano i semilavorati ad alto dosaggio il tempo di lavoro si riduce drasticamente, perché basta aggiungere al prodotto l’acqua, trasferire la miscela nel mantecatore e ottenere un gelato pronto da esporre in vetrina. L’esito è assicurato, probabilmente i colori sono anche vivaci ma il cono non sempre supera la prova del palato. Il sistema è impiegato da diverse gelaterie che, pur dichiarandosi artigianali, si caratterizzano per un prodotto poco accattivante ma dai colori molto attraenti. Purtroppo i semilavorati quasi completi consentono di dare la patente di artigiano anche a persone che non hanno mai fatto questo mestiere.Come si vede le differenze sono molteplici e il consumatore non ha proprio tutti gli elementi a portata di mano per capire il tipo di gelateria. In questo schema abbiamo provato a riassumere il variegato mondo del gelato artigianale.