Soppressata Calabrese

La Soppressata di Calabria DOP

La Soppressata di Calabria DOP è un insaccato a denominazione di origine protettaottenuto da carne di maiale, lavorata, insaccata e stagionata. E’ diffusa in diverse regioni meridionali italiane (Basilicata, Molise, Puglia, Abruzzo, Campania) e riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT). Solo in Calabria, però, la Soppressata è diventata un vero e proprio simbolo; solo qui ha il marchio DOP. La Soppressata di Calabria DOP viene prodotta nell’intero territorio della regione. Secondo il disciplinare, infatti, lavorazione e macellazione devono avvenire sempre nei confini della regione Calabria. Anche se i suini utilizzati possono essere nati in alcune regioni limitrofe, come Basilicata, Calabria, Puglia, Sicilia o Campania, gli animali devono comunque essere allevati in Calabria, al limite, dall’età di quattro mesi.

Si presenta come un cilindro leggermente schiacciato con una lunghezza che può variare dai 10 ai 18 centimetri e un diametro compreso tra i 4 e gli 8 centimetri. La carne con cui viene prodotta proviene da alcune precise razze tradizionali di suini come la Calabrese, la Large White o la Landrace Italiana. La fetta tagliata è di colore rosso acceso, morbida e compatta e al palato ha un sapore intenso. 

Diverse tipologie di soppressata

Tre sono le tipologie di Soppressata di Calabria DOP in commercio: la Bianca, la Piccante (con pepe rosso piccante o crema di peperoni piccanti) e il tipo Dolce (con pepe rosso dolce o peperoni dolci).

Calorie, valori nutrizionali e consigli d’uso

È un cibo sicuramente nutriente e calorico: approssimativamente 100 g di soppressata contengono 514 calorie, 47,3 grammi di grassi, 22 g di proteine e nessun carboidrato.

La Soppressata di Calabria DOP può essere gustata in molti modi diversi. Accompagnarla con del pane come antipasto e sicuramente tra i più semplici e diffusi, ma può essere ottima come ingrediente per primi o secondi piatti.

Il territorio di produzione

Bagnata da tre mari, ricamata da centinaia di chilometri di splendide coste e spiagge selvagge, attraversata dai monti del Pollino e dell’Orsomarso, percorsa dalle pianure di Sibari, Gioia Tauro e Sant’Eufemia, la Calabria è un territorio pieno interesse. Si aggiunga poi che nella regione, la punta dello stivale italiano, si trova una tradizione culinaria di tutto rispetto, tra i cui prodotti non può non venire in mente la Soppressata.

La storia della soppressata e l’etimologia

Il nome di questo salume deriva probabilmente dalla pressione che viene esercitata sul prodotto per donargli la caratteristica forma appiattita. Per quanto riguarda le sue origininon c’è nulla di certo, ma si pensa che la soppressata sia nata in Lucania(approssimativamente l’odierna Basilicata) oltre tre secoli fa e poi esportata nelle regioni confinanti. È probabilmente con la colonizzazione greca, invece, che in Calabria si inizia a produrre insaccati, ma è solo del 1691 il primo testo in cui viene citata esplicitamente la Soppressata. È Padre Giovanni Fiore da Cropani che parla di carni lavorate in “in Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti”. Questo prodotto, che ora è un vero e proprio simbolo della Calabria, è molto conosciuto in Europa e anche nelle Americhe. Molta della notorietà, soprattutto Oltre Oceano, è merito degli immigrati italiani, che esportarono, nei loro viaggi, i propri prodotti tradizionali. 

Produzione e ricetta casalinga della soppressata

La Soppressata di Calabria DOP è prodotta con i tagli migliori del suino: spalla, filetto e coscia per la parte magra e lardo per il grasso (che deve essere tra il 4 e il 15% per 1kg). La carne viene poi tritata, mischiata con sale, pepe nero, vino e aromi naturali e insaccata in budella di suino. Queste vengono poi forate, legate con uno spago naturale e, dopo altre fasi di asciugatura, sistemate vicino ad altre, coperte con un telo di lino e un tavoliere al di sopra del quale sono posti dei pesi che pressano gli insaccati. Il periodo di stagionatura non dura meno di 45 giorni. Per chi volesse provare a cucinare una soppressata casalinga esiste naturalmente una ricetta. Le budella vanno anzitutto lavate in acqua fredda e messe a bagno in acqua e aceto per circa un’ora. Nel frattempo bisogna macinare la carne, impastarla con sale, pepe nero, vino rosso, pepe rosso e farla riposare per alcune ore. A questo punto si può procedere a riempire i budelli per poi bucarli con un ago e chiuderli con lo spago. Dopo un riposo di 24 ore e un’asciugatura di 5 giorni le soppressate vanno disposte tra due tavole con dei pesi che le schiaccino. Dopo 2 o 3 giorni è tempo di appenderle per la stagionatura (80-90 giorni). 

Torta salata con porri e soppressata di Calabria DOP di Idee Ricette

Pasta al forno calabrese con polpettine e soppressata di Calabria DOP de I Pasticci di Luna

Pasta china alla calabrese di MiVizio

Soppressata sfumata al vino con cipolla di Burro Fuso

Frittata con ricotta e soppressata di Pasta e non solo