Prosciutto Crudo Di Parma

Isolamento

Per la produzione del Prosciutto Crudo di Parma vengono selezionati maiali con caratteristiche specifiche: devono provenire dalle regioni del Centro-Nord Italia, essere di razza Large White Landrance e Duroc, avere più di 9 mesi di età e un peso di circa 160 kg.

Raffreddamento e rifilatura

Per permettere alla carne di rassodarsi e di poter essere rifilata facilmente, la coscia fresca deve riposare per un giorno intero nelle celle di raffreddamento fin quando non raggiunge la temperatura di 0° C.
A questo punto di può procedere con la rifilatura che consiste nel conferire al Prosciutto la tipica forma tondeggiante, asportando parte del grasso e della cotenna.

Salagione

Una volta rifilato, il Prosciutto è pronto per essere sottoposto alla salagione. Le parti della cotenna vengono trattate con sale umido, mentre le parti magre vengono cosparse con sale asciutto. La coscia viene poi posta in una cella frigorifera detta “di primo sale”. Dopo una settimana in questa cella, il Prosciutto viene pulito dal sale residuo e sottoposto di nuovo a una leggera passata di sale, prima di essere posizionato nella cella frigorifera “di secondo sale” per altri 15 giorni.

Riposo

Terminata la salagione, la coscia viene sistemata per circa 60-80 giorni in un’apposita cella “di riposo” dove il Prosciutto deve “respirare” evitando di inumidirsi o seccarsi troppo. In questo periodo il sale assorbito penetra in profondità distribuendosi uniformemente all’interno della massa muscolare.

Lavatura e asciugatura

Dopo aver riposato il Prosciutto viene lavato con acqua tiepida per togliere residui di cristalli di sale o eventuali impurità e poi asciugato.

Pre-stagionatura

A questo punto i Prosciutti vengono appesi alle tradizionali “scalere” e lasciati asciugare naturalmente in stanzoni con finestre contrapposte che vengono aperte a seconda delle condizioni climatiche interne ed esterne.

Sugnatura

Per ammorbidire gli strati superficiali evitando un’asciugatura troppo rapida rispetto agli strati interni, la parte muscolare scoperta viene ricoperta di sugna, un impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di un po’ di sale e di pepe macinato e talvolta farina di riso.

Stagionatura

Al 7° mese, il Prosciutto viene trasferito nelle “cantine” dello stabilimento per completare il processo di stagionatura e permettergli di sviluppare il suo caratteristico profumo e sapore.

Sondaggio e marchiatura

Al termine del processo di stagionatura si effettuano le operazioni di sondaggio, dove gli esperti tramite un esame di tipo olfattivo riconoscono e valutano le caratteristiche che il Prosciutto ha acquisito durante la lavorazione.

Trascorsi 12 mesi ed effettuati tutti gli accertamenti necessari, viene apposto il marchio a fuoco della “corona a 5 punte”, riconoscimento legale del Consorzio del Prosciutto di Parma e garanzia di dolcezza e qualità.

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