Polenta

Cibo dalle origini antiche, con la sua semplicità e versatilità ha conquistato il settentrione della nostra Penisola per poi spingersi verso il centro. La polenta – intesa come il grande classico fatto con la farina di granoturco – è un piatto antico e semplice che vuole solo un paiolo, un fuoco, una spatola e, appunto, farina di mais. E tempo e pazienza.

Ma alle versioni più tradizionali, preparate con il paiolo di rame e servite sul tagliere rotondo in legno della bisnonna oppure al forno o fritte, oggi si affiancano le più moderne proposte che vedono la polenta come un goloso finger food o un mini cestino in cui servire mousse di formaggi.

L’importante è che la polenta sia preparata perfettamente e che sia buona, anzi ottima.

1_ Quale farina?

La scelta della farina è basilare: prima di tutto dovete utilizzare una farina di qualità. La riuscita della polenta dipende dalla vostra selezione. Decidete il tipo di farina sulla base della ricetta: oltre alla classica farina gialla a grana media, ci sono

la bramata (chiamata anche bergamasca o veronese): macinata grossa, richiede almeno 1 ora di cottura ed è ideale con umidi saporiti (stracotti, brasati, spezzatini) e molte pietanze rustiche a base di pollame e cacciagione.
la bianca (chiamata anche veneta o friulana), prodotta con farine di granoturco bianco, è a grana media. Particolarmente diffusa in Veneto e Friuli, ha un gusto delicato e fine, più dolce di quella gialla. Tenuta morbida si abbina a meraviglia con pesci, crostacei e molluschi: ottima con gamberi saltati in padella o in umido e seppie al nero.
Ma anche con porcini e formaggi freschi.
Il fioretto, conosciuto anche come fior di polenta, è a grana finissima: la sua consistenza, in combinazione con farina bianca o di riso, fecola di patate e amido di mais, lo rende particolarmente adatto alla preparazione di dolci e biscotti.
Mescolato con la farina a grana grossa, è il preferito nel Centro e Sud Italia per fare la polenta. Da solo, si trasforma in una polenta molto pastosa.
Miscelato con la farina integrale in parti uguali, dà una polenta rustica, ma cremosa.
Sempre a grana finissima, il fumetto è utilizzato per dolci di pasta frolla e per fare il pane al mais.

Le farine di mais si possono usare in pasticceria: ricordate che vanno miscelate a ingredienti addensanti (burro, uova, amido) o anche ad altre farine perché, essendo prive di glutine, non legano l'impasto come quella di grano. In questo caso, prima di utilizzarle è meglio tostarle velocemente in forno o in padella per far sprigionare il gusto del granturco. In Veneto e in Piemonte c'è una ricca tradizione di dolci con farina di mais.

2_La preparazione

Quale che sia la farina usata, la polenta si prepara sempre allo stesso modo. Cambiano magari le proporzioni tra acqua e farina e i tempi di cottura, ma il procedimento da seguire è lo stesso.

La ricetta tradizionale vuole 500 g di farina di mais per 20 g di sale e 2 litri di acqua.

Con farina macinata grossa, aumentate di 2 dl la quantità di acqua, mentre se è molto fine diminuitela di 1 dl.

Per una polenta molto morbida usate 500 ml di acqua in più, per una molto soda 500 ml in meno.

Alcune ricette di tradizione familiare, per un risultato più saporito, sostituiscono all’acqua brodo vegetale o brodo di pollo fatti in casa.

Se l’avete, usate il classico paiolo in rame (mai stagnato, perché non resiste al calore), con imboccatura larga e due manici, uno lungo e uno piccolo. Oggi esistono anche paioli elettrici con una pala rotante azionata da un motorino, che riducono notevolmente la fatica di mescolare la polenta durante tutta la sua cottura. In alternativa, va bene una pentola o casseruola antiaderente dal fondo spesso, più larga del normale e con bordi non troppo alti, per permettervi di mescolare in modo uniforme.

Qualunque sia il recipiente che usate, l’acqua non deve superarne la metà dell’altezza.

La farina va versata a pioggia e molto lentamente nell’acqua salata in leggera ebollizione, mescolando energicamente con una frusta grande.

Continuate a mescolare, sempre nello stesso verso, con un cucchiaio di legno per 45-50 minuti o, se la farina è a grana grossa, 1 ora e mezzo.

Tenete a portata di mano un pentolino con acqua bollente già salata per allungare il composto se dovesse diventare troppo denso.

È pronta quando la massa compatta si stacca dalle pareti del recipiente. Più la polenta è cotta, più è buona e digeribile, quindi se avete dubbi, è sempre meglio errare in eccesso con i tempi.

Comunque, alla fine vale sempre l’accorgimento della nonna: assaggiatela.

3_Tagliarla: come?

Rovesciate la polenta cotta su un tagliere con un colpo secco e deciso. Datele forma di cupola, portandola verso il centro del tagliere prima con una spatola di legno bagnata in acqua fredda e poi con le mani, sempre bagnate in acqua fredda.