Spaghetti all’assassina: il titolo dell’episodio di “Lolita Lobosco”

Il titolo dell’episodio, “Spaghetti all’assassina”, rimanda ad uno dei piatti tipici della tradizione barese, che chissà quanti di voi hanno assaggiato ed apprezzato almeno una volta.

Il piatto barese sta conoscendo un momento d’oro proprio grazie alla popolarità della serie tv, interpretata da Luisa Ranieri e tratta dai romanzi della scrittrice pugliese Gabriella Genisi.

Abbiamo raccolto qua e là alcuni suggerimenti per preparare gli “spaghetti all’assassina” nel modo più fedele alla tradizione di Bari.

Come si legge sul sito Scattidigusto.it, per cucinare spaghetti doc è necessario procurarsi la pentola giusta, che è-secondo gli esperti- quella in ferro nero. Questa non va mai lavata con il detergente dei piatti, ma soltanto oliata e pulita servendosi della carta di giornale.

Poiché però i più accorti e attenti alla salute conoscono i rischi connessi all’utilizzo di una pentola in ferro (che pare rilasci sostanze pericolose per la salute, come gli ossidi), si può optare anche per padella antiaderente di buona qualità e abbastanza forte, dato che bisogna preparare gli spaghetti con fiamma alta.

Attenzione al formato della pasta: per preparare questa ricetta di tradizione l’unico ammesso è quello degli spaghetti, non vanno bene invece linguine e spaghettoni. La ricetta tradizionale diffusa a Bari utilizza, nello specifico, gli spaghetti secchi reidratati con il procedimento della risottatura.

Perché si chiamano spaghetti all’assassina? C’è più di una spiegazione al riguardo: la presenza massiccia di peperoncino è la più plausibile, ma anche quella che  si tratti di un piatto non salutista (visto che si serve in tavola scotto, bruciato e attaccato alla padella). Tanto è vero che è permesso pure, secondo la tradizione, utilizzare la pasta avanzata il giorno prima.

“Assassina” è anche il nome dell’Accademia omonima che ha sede nel capoluogo pugliese e a cui si deve la diffusione di questo piatto tipico a partire dagli anni Settanta.

Ricetta Spaghetti all’Assassina

Se avete voglia di preparare la ricetta secondo la tradizione culinaria barese, ve la proponiamo qui. Questi gli ingredienti che servono: 350 gr di spaghetti, 350 gr sugo di pomodoro, 1 aglio a spicchi, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, peperoncini (q.b) e sale (q.b.).

Preparazione

In una pentola a parte unite 2 mestoli di sugo di pomodoro con 2 mestoli di acqua e portate a bollore. In una padella di ferro (indispensabile) di dimensioni adeguate sistemate gli spaghetti crudi e lasciateli tostare per un paio di minuti, poi unite l'olio, l'aglio ed il peperoncino a pezzi lasciando rosolare il tutto per altri 3 minuti.

Aggiungete 2 mestoli del sugo di pomodoro diluito in ebollizione lasciando ammorbidire la pasta prima di eliminare l'aglio e il peperoncino.

Con una spatola di legno allargate la pasta lungo i bordi per creare uno spazio al centro dove verserete un mestolo di sugo denso aggiungendo poi un altro mestolo di sugo diluito.

Cercando di toccare il meno possibile gli spaghetti e lavorando sui bordi della padella riportate gli spaghetti al centro, ripetendo la manovra finché gli spaghetti saranno cotti.

Aggiungete un altro mestolo di sugo denso, alzate la fiamma al massimo e senza toccare la pasta lasciatela rosolare per qualche minuto senza aver paura di bruciare tutto. 

Spegnete la fiamma e distribuite la pasta nei piatti individuali, avendo cura di distribuire la pasta di sotto leggermente bruciata in tutti i piatti. Buon appetito! (ricetta by Buonissimo.it) 

Cristiana Lenoci per www.lamia-puglia.com