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Pane di Altamura: la ricetta originale da preparare a casa
In provincia di Bari c’è un paese, Altamura, rinomato in tutta Italia e non solo per una sua tipicità: il pane. Le origini di questa ricetta sono piuttosto antiche, e oggi il procedimento di lavorazione di questa pagnotta tipica pugliese viene eseguito seguendo le regole di un Disciplinare.
Anche le materie prime che servono per la lavorazione vengono accuratamente selezionate: ad esempio il grano deve essere di ottima qualità e rigorosamente prodotto in Puglia o in Italia.
Il pane di Altamura si prepara con una miscela di semola di grano duro, lievito madre, sale e acqua. Anticamente la pagnotta veniva cotta nei forni a legna che si mettevano in comune, e ogni famiglia incideva le iniziali o un segno distintivo per riconoscere la sua. La cottura avveniva di solito una volta alla settimana, ma il pane riusciva a conservarsi con la fragranza intatta per almeno sette giorni.
D’altronde, il pane era all’epoca uno degli alimenti principali, dato che non esisteva la varietà di oggi. Attualmente il disciplinare Consorzio Pane di Altamura DOP prevede che il peso del pane debba essere minimo mezzo chilo, la crosta sia alta almeno 3 mm e l’umidità non superi il 33%. Il profumo e la consistenza di questo pane lo rendono unico ed inconfondibile.
Preparare il pane di Altamura a casa
Procuriamoci questi ingredienti se vogliamo cimentarci nella preparazione della ricetta originale del Pane di Altamura DOP per circa 10 persone: 625 grammi di farina, 440 gr di acqua; 125 gr di lievito madre; 12 gr di sale.
Procedimento ricetta originale
Versate ¾ di farina in una ciotola, con il lievito madre spezzettato. Aggiungete l’acqua, impastando con le mani in maniera da far amalgamare il lievito, poi metteteci la farina rimasta e il sale. Impastate a mano per circa venti minuti, che utilizzando la planetaria saranno solo dieci.
Lasciate a lievitare nel forno spento coperto con luce accesa per almeno due ore.
Trasferite l’impasto su una spianatoia sulla quale avrete versato un po’ di farina, dategli una forma sferica.
Coprite l’impasto con un panno e lasciatelo riposare per circa 30 minuti.
Ora potete scegliere la forma che vorrete dare al pane: quella classica (accavallata) oppure a “cappello del prete”. Quest’ultima è sicuramente più facile da ottenere.
Adagiate sulla teglia l’impasto lievitato dandogli una forma leggermente arrotondata, poi incidete la superficie con quattro tagli che disegneranno un quadrato.
Mettete quindi in forno a 250° per circa un’ora, e negli ultimi minuti socchiudete il forno per far uscire un po’ di vapore.
Buon appetito!