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Olive dolci fritte: un rito culinario pugliese del passato
Quando arriva l’autunno in Puglia lo si accoglie con una varietà di piatti gustosi e “adatti” alla stagione. Le olive, che sono tra i simboli e le eccellenze pugliesi, rientrano tra le specialità culinarie autunnali, soprattutto quelle dolciastre che vengono fritte e servite da sole o come contorno.
Olive fritte in padella: dai nostri nonni ad oggi
Le olive della specie “Nolche” dal gusto leggermente dolciastro con leggero retrogusto amarognolo (dovuto alla presenza di polifenoli), sono particolarmente adatte ad essere consumate fritte, vengono coltivate soprattutto nella zona del Nord-barese (Molfetta, Andria, Bisceglie). Le olive “Nolche” si riconoscono anche per la polpa, che è più chiara rispetto ad altre specie di olive e con sfumature rossastre. Molti anni fa preparare le olive dolci fritte rappresentava un rito vero e proprio, per lo più compiuto dagli anziani.
Alcuni infatti raccontano che cuocevano le olive mettendole sulla cenere del braciere, uno strumento ormai scomparso che serviva a riscaldare gli ambienti domestici, ma anche a riunire i membri della famiglia, soprattutto alla sera. Intorno al braciere nonni e nipoti si ritrovavano per raccontare storie e aneddoti. Secondo la ricetta tradizionale, le olive, una volta tolte dal fuoco, venivano schiacciate e poi condite con olio rigorosamente extravergine di olive e con un po’ di sale. In questo modo veniva fuori una crema davvero gustosa e molto profumata, ideale da strofinare su un crostino di pane ben abbrustolito.
Ricetta olive nere dolci fritte
Questa è una ricetta semplice e genuina che si gusta in varie zone della Puglia nel periodo autunnale. Le olive nere dolci fritte sono ottime anche accompagnate con verdure oppure ortaggi di stagione, come la zucca (il cui sapore dolciastro ben si abbina con quello delle olive). Per preparare la ricetta, procuratevi una padella (la classica “frisola” barese), e metteteci le olive ben lavate e asciugate. Fatele soffriggere con olio extravergine di oliva, peperoncino, sale e aglio sminuzzato o a fette. Potreste aggiungere, se preferite, anche qualche pomodorino. Appena le olive si saranno sfaldate, formando una cremina densa e profumata, potrete decidere se lasciarvi tentare da una “scarpetta” (gesto tipico pugliese di intingere del pane in sughi o pietanze liquide).