Il caciocavallo pugliese: il formaggio tipico della tradizione contadina

I formaggi pugliesi particolarmente rinomati oltre i confini regionali sono la burrata, il cacioricotta e il caciocavallo.

In una particolare zona della Puglia, il Gargano, viene prodotto il “caciocavallo podolico”, proveniente dall’allevamento di mucche podoliche. Questi animali vengono lasciati liberi di pascolare nei prati, allo stato brado. L’intervento dell’uomo è circoscritto ai momenti di necessità, quando le mucche vanno guidate per gli spostamenti periodici (transumanza), in caso di nevicate o perché devono abbeverarsi presso sorgenti o corsi di acqua.

La razza di mucca podolica è senz’altro quella da cui si ottengono prodotti di alta qualità, come appunto il caciocavallo. Il modo in cui queste mucche vivono incide senz’altro in maniera positiva sulla qualità del latte e derivati.

Caciocavallo podolico: caratteristiche

Nella categoria dei “derivati dal latte” il caciocavallo si riconosce facilmente per la forma e per il sapore. La forma tipica ovale e allungata è provocata dall’usanza di stringerlo in cima e tenerlo poi appeso ad una base, con una corda. Il nome stesso deriverebbe dal fatto che questo formaggio viene tenuto a stagionare “a cavallo” di un bastone messo in orizzontale.

La stagionatura è un processo importante che attribuisce al caciocavallo il sapore tipico che lo contraddistingue rispetto ad altri tipi di formaggi. Il caciocavallo trascorre lunghi periodi a stagionare, addirittura otto-dieci anni: il formaggio viene lasciato appeso in luoghi asciutti e ventilati, pronto ad essere consumato non appena il colore passa dal bianco al giallino e il sapore diventa leggermente piccante.

Ma c’è chi preferisce mangiare il caciocavallo quando è ancora fresco, per cogliere meglio il sapore del latte al suo interno. La stagionatura, invece, tende a renderlo più secco e piccante. Ovviamente, è una questione di gusti personali.

Caciocavallo arrostito: ricetta pugliese

Come preferite gustare il caciocavallo (meglio se podolico)? Uno dei piatti tipici pugliesi ha come protagonista questo formaggio, da preparare a fette e arrostito, proprio come una bistecca. Per gustarlo a meglio arrostito è preferibile che sia fresco, anziché stagionato.

Non c’è bisogno di aggiungere alcun ingrediente, perché di per sé questo formaggio è già molto saporito. Procuratevi dunque 600 grammi di caciocavallo podolico del Gargano da tagliare a fette non troppo sottili.

Come preparare il caciocavallo arrostito

Prendete una terrina in terracotta e mettetevi una fetta di caciocavallo all’interno, coprendo del tutto il fondo della teglia. Intanto riscaldate il forno alla temperatura di 180°. Infornate il formaggio per circa un quarto d’ora, controllando che si formi una crosticina in superficie. Altrettanto gustoso è il caciocavallo cotto alla griglia: le fette sono pronte in pochissimi minuti.