Gli sponsali: origini, caratteristiche e ricetta della pianta tipica della cucina contadina

Si tratta di una coltivazione di nicchia che in Puglia trova uno dei luoghi più favorevoli per crescere.

A differenza delle cipolle classiche, che pure in Puglia sono coltivate in molti posti, gli sponsali si ottengono dal piantamento di bulbi durante il periodo estivo. I semi vengono prodotti dai getti, a partire dal secondo anno di coltivazione. Da ogni bulbo si ottengono all’incirca dai tre ai cinque sponsali.

Si tende spesso a confondere queste piante con i porri, ma è bene ricordare che si tratta di due cose diverse. Gli sponsali hanno infatti un sapore dolciastro e per questo sono particolarmente adatti ad esaltare il gusto di piatti tipici della cucina pugliese e lucana, li troviamo in particolare nella tradizione gastronomica salentina.

Nella cucina contadina, che utilizza per lo più ingredienti semplici e genuini provenienti dalla terra, lo sponsale figura spesso come contorno alle zuppe di legumi, ed è ottimo sia crudo che cotto.

Dal punto di vista nutrizionale, lo sponsale è formato da una quantità notevole di acqua, una modesta quantità di fibre ed una maggiore presenza di carboidrati, mentre è privo totalmente di grassi. E’ facilmente riconoscibile: si presenta con coste di colore verde, bianche sul fusto ed internamente vuote, e finisce con un piccolo bulbo. Gli aromi ricordano molto la cipolla fresca, ma con minore persistenza ed intensità.

Le origini dello sponsale

La parola “sponsale” si riferisce nello specifico ai piccoli bulbi circondati da una parte verde e caratterizzati da un sapore dolciastro. Il termine deriva da “sposalizio”, che a sua volta discenda da “sponsus” (promesso sposo). Sin dall’epoca romana e comunque in alcuni paesi del Sud Italia succede ancora oggi, si celebravano gli “sponsalia”, cerimonie in cui i promessi sposi festeggiavano la loro unione con parenti e amici, impegnandosi a concretizzarla in futuro anche dal punto di vista giuridico.

Durante quest’occasione si era soliti preparare e servire agli ospiti presenti la torta rustica con gli sponsali. E’ questa l’origine del tipico Calzone pugliese, che però ritroviamo pur con qualche variante anche nella zona del Materano.

Ricetta originaria del Calzone con gli Sponsali

Per preparare l’impasto procuratevi 500 grammi di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli; ½ lievito di birra fresco, ½ cucchiaio di sale; acqua tiepida (q.b). Per realizzare il ripieno invece: 700 grammi di sponsali; olive nere; 1 cucchiaino di capperi, alici sotto sale (facoltativo); sale (q.b), olio extravergine di oliva (q.b).

Come procedere

Mescolate in una ciotola la farina e il sale, aggiungeteci acqua tiepida un po’ alla volta fino ad assorbimento. Iniziate poi ad impastare su una spianatoia fino a quando l’impasto non avrà raggiunto una consistenza morbida. Lasciate riposare per due ore, avendo cura di coprire la ciotola con un panno umido.

Intanto, pulite gli sponsali, fateli a fette e mettete a cuocerli in una padella in cui avrete versato abbondante olio evo. Dopo averle snocciolate, aggiungete le olive, le alici sotto sale e i capperi. Coprite la padella con un coperchio e fate cuocere gli sponsali a fuoco lento, fino a completo appassimento. Poi lasciateli a raffreddare.

In una teglia più piccola versate olio evo in quantità abbondante. Dividete poi l’impasto in due parti, con una parte più consistente dell’altra. Stendete nella teglia la parte più grossa e farcitela all’interno, con gli sponsali stufati che saranno tiepidi. 

Stendete anche l’altra parte dell’impasto con l’aiuto di un mattarello e coprite la parte superiore della focaccia unendo i bordi o “pizzicandoli”, oppure coprendo il bordo della parte superiore con quello della parte inferiore, ed infine picchiettando su di esso. Bucherellate la superficie del calzone con una forchetta.

Impostate la temperatura del forno a 240° e fate cuocere per circa mezz’ora, fino a quando non noterete la superficie del calzone più dorato.

Lasciate raffreddare per un po’ di tempo prima di servire, sarà più gustosa e il ripieno non tenderà ad uscire dall’interno.

Buon appetito!