Fungo Cardoncello della Murgia: origini e storia di un simbolo di eccellenza pugliese nel mondo

Conosciuto con nomi diversi (come Cardarello) il fungo cardoncello viene classificato con il nome scientifico di Pleurotus Eryngii.

Questa particolare coltivazione rappresenta un pezzo importante della tradizione popolare delle Murge, tanto è vero che è circondata da un’aura di leggende al confine tra mito e realtà. Si racconta infatti che i funghi cardoncelli siano stati creati dalla fitta coltre di nebbia che solitamente ricopre il territorio murgiano, al confine tra la Puglia e la Basilicata. Secondo un’antica leggenda tramandata dai pastori questi funghi sarebbero “figli dei tuoni”.

La bontà dei funghi cardoncelli ed il loro gusto impareggiabile era conosciuta fin dai tempi dell’antica Roma: il poeta latino Orazio, che li assaggiò durante un viaggio in Lucania, li ha definiti (a giusta ragione), “cibo per gli Dei”.

Nel Medioevo il fungo cardoncello delle Murge cominciò a diffondersi, anche se in alcuni luoghi (ad esempio nell’Alto Lazio) era proibito servirlo presso le osterie o comunque a tavola, in quanto era ritenuto un potente afrodisiaco in grado di condurre al peccato i pellegrini.

Nella Puglia di tanti anni fa esisteva il mestiere del “fungaiolo”. Erano gli stessi braccianti che, nel periodo autunnale e primaverile, si specializzavano nella raccolta di funghi cardoncelli addentrandosi per i sentieri delle Murge. Ognuno di loro aveva una personale tecnica di ricerca, il posto ideale in cui trovarli, conosceva gli avvallamenti più nascosti.

Oggi i fungaioli murgiani sono quasi del tutto scomparsi, un po’ come i pastori. Forse non tutti sanno che anche il fungo cardoncello, che figura all’interno dell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), negli anni Ottanta ha rischiato di scomparire.

Con il passare del tempo era stato distrutto l’habitat naturale di questa tipologia di fungo: al posto di erbe e piante spontanee negli anni Ottanta uno spietramento selvaggio e senza scrupolo aveva completamente ricoperto il terreno.

Per fortuna il processo è stato arrestato in tempo, e così il fungo cardoncello è tornato ad essere coltivato non solo sulla Murgia, ma anche in altre zone della Puglia: lo troviamo infatti anche sul Gargano, in Valle d’Itria e nel Salento.

Proprio per omaggiare questa eccellenza made in Puglia, in concomitanza con la raccolta (che avviene in autunno e in primavera) si organizzano diverse sagre da Ottobre a Dicembre in varie località pugliesi della Murgia come Spinazzola, Altamura, Minervino Murge e Gravina in Puglia. Sono questi i posti in cui si concentra la maggior parte della produzione del fungo cardoncello.

Caratteristiche e proprietà nutritive

Il fungo cardoncello, costituito per il 90% di acqua, il 5% di zuccheri, il 4% di proteine, lo 0,7% di grassi, di aminoacidi essenziali e vitamine, è un alimento ipocalorico: contiene infatti solo 28 calorie per 100 grammi!

Il suo gusto particolare, che conquista anche i palati più esigenti, ha da sempre attirato l’attenzione di chef stellati e maestri della cucina di tutto il mondo che si sono sbizzarriti nella realizzazione di ricette tale ingrediente come base.

Questa tipologia di fungo è ideale in cucina perché può essere cotto e servito in diversi modi senza mai perdere il suo inconfondibile sapore “democratico” (che significa nello specifico: capace di adattarsi bene ad ogni abbinamento culinario). E’ ottimo fritto, trifolato, ma anche gratinato al forno. Ed è perfetto con i risotti, pastasciutte e minestre ed anche al carpaccio, quindi crudo.

C’è chi sostiene che, nel Cardoncello, si riesca a percepire l’odore e la consistenza della terra di Puglia. Sicuramente è uno di quegli alimenti che è riuscito, con la sua unicità, a rendere questa regione ancora più conosciuta e apprezzata per le eccellenze gastronomiche.