Cultura Gastronomica in Italia: quando nasce e come si sviluppa

Nuovi profili professionali in Cucina

Altri profili professionali erano il Coppiere e il Bottigliere, che si occupavano nello specifico del servizio del vino. Il Coppiere, di rango superiore tra le due figure, aveva l’incarico di offrire la coppa al tavolo dei Signori presenti a tavola. Al Bottigliere invece era affidata la preparazione dei vini e l’incombenza di assaggiare le bevande per provare l’essenza delle stesse.

Con il matrimonio tra Caterina de Medici e il futuro Re di Francia Enrico II, tutta l’attività gastronomica si spostò da Firenze a Parigi. Caterina, infatti, portò con sé una fitta schiera di cuochi e pasticceri, che fecero diventare rinomata la cucina francese del Seicento e del Settecento.

L’Italia visse un periodo di stasi senza grandi innovazioni a livello culinario, anche se non mancarono cuochi illustri che scrissero interessanti libri sulla cucina. In questo periodo un altro settore ebbe un successo strepitoso, quello della Pasticceria. Fu proprio la gelateria italiana a raggiungere grandi risultati: i maestri siciliani furono richiesti nelle corti di tutta Europa.

Ci fu anche un grande impulso per il caffè e il cioccolato: a Venezia si aprirono i primi locali (o meglio botteghe) dedicate a questi prodotti.

La scoperta dell’America permise l’introduzione nella cucina popolare di due importanti ingredienti: il mais, con cui si prepararono le prime polente, e il pomodoro, alimento ormai indispensabile nella cucina mediterranea.

Dopo la Rivoluzione francese ci fu una grande trasformazione a livello culinario: nacquero le salse di base e i fondi, usati soprattutto per rosolare le carni.

Nell’Ottocento, lo sviluppo della tecnologia permise di applicare nuovi sistemi di conservazione, come quello del medico Pasteur, che inventò la pastorizzazione del latte. Subito dopo si aggiunse la scoperta di altre tecniche di conservazione come la sterilizzazione, la refrigerazione e la concentrazione.

Il nostro Paese, che ha sofferto a lungo la francofilia in campo culinario, riuscì però a far emergere diversi cuochi, che si distinsero per la loro bravura e genialità. 

Nessuno di loro però fu in grado di caratterizzare la cucina italiana: bisogna aspettare la fine dell’Ottocento, in particolare il 1891, quando Pellegrino Artusi pubblicò la “Scienza in Cucina e l’Arte del Mangiar Bene”. Questa è la prima opera che valorizza a pieno la cucina italiana, sottolineando la sua diversità rispetto a quella di altri Paesi, quali appunto la Francia.