Carciofo: storia e curiosità di una coltura tipica pugliese

In questa regione, in particolare, il carciofo è identità, ma anche opportunità per il tessuto locale. La sua produzione, infatti, contribuisce allo sviluppo di filiere e micro economie locali.

Nonostante la sua breve storia, il carciofo pugliese rappresenta attualmente circa un terzo dell’intero mercato ortofrutticolo italiano. 

Un po’ di storia

Il carciofo è una pianta dalle origini così antiche che la ritroviamo anche nella Mitologia. La leggenda narra infatti che la bellissima ninfa Cynara, per non essersi concessa a Giove, fu trasformata in una pianta spinosa e appuntita. Da un punto di vista storico, le prime notizie sul consumo di carciofo nel Salento risalgono al 1736, quando in Puglia, nel Seminario di Otranto (Le) fu servito per due volte a tavola il carciofo prodotto in quella zona. Nel 1773 invece l’Abate Vincenzo Corrado di Oria (Br), riportò diverse ricette in cui il carciofo figurava come protagonista.

La vera e propria diffusione di questa coltura è cominciata nel secondo Dopoguerra. Inizialmente la  coltivazione di carciofo era piuttosto limitata (dapprima diffusa nella provincia di Bari, per la precisione a Mola), per poi allargarsi successivamente nelle zone di Foggia e Brindisi.

Il boom è avvenuto però nei primi anni Sessanta: secondo i dati Istat relativi a quel decennio la produzione di carciofo è quasi raddoppiata, passando dai 6.500 ettari coltivati a quasi 15.000.

Oggi la provincia pugliese più importante è quella di Foggia, in cui è presente circa la metà totale dei campi, seguita da quella di Brindisi. Bari invece negli ultimi anni ha subito una significativa riduzione della produzione di tale ortaggio, mentre nelle province di Lecce e Taranto quella del carciofo non è una coltivazione rilevante.

Carciofo, una risorsa per il territorio

La massiccia disponibilità di materia prima ha favorito la costituzione di numerose piccole e medie industrie di trasformazione del prodotto. Basti pensare che già nel periodo 1975-1980 in provincia di Foggia venivano lavorati circa 75 milioni di ortaggi. Inoltre la produzione del carciofo in Puglia ha dato origine a numerose mostre e sagre, come per esempio a Mola di Bari, Trinitapoli, San Ferdinando di Puglia, Brindisi, Mesagne e San Pietro Vernotico. A Bari inoltre sono stati organizzati i primi quattro congressi internazionali sul carciofo. Numerosi convegni e giornate di studio si sono tenuti in vari comuni pugliesi.

Coltura e Tradizione

Il forte legame tra questa particolare coltivazione e la popolazione locale si traduce anche in tanti piatti a base di carciofo che caratterizzano la cucina pugliese, tra cui le conserve dei carciofini sott’olio. I produttori oggi vantano un alto livello di specializzazione acquisita con tecniche ed esperienze tramandate di padre in figlio. La coltivazione del carciofo richiede infatti non solo un terreno preparato con attenzione e in profondità, ma anche una grande conoscenza. L’esperienza storica dei contadini è importante ancora oggi ed è un modello da seguire, sia per la coltivazione, che per la raccolta. Il carciofo è un ortaggio che deve essere colto al momento giusto della sua maturazione.

Curiosità

Il nome “carciofo” potrebbe provenire da “cinis”, che in latino significa “cenere”, la sostanza con cui era abitudine concimare i terreni dove si sarebbero poi piantati gli ortaggi. Si dice che Caterina de’ Medici ne andasse ghiotta, mentre il poeta Pablo Neruda dedicò a questo prodotto della terra persino un poema, “Ode al Carciofo”. Altra curiosità: pare che l’attrice Marilyn Monroe nel 1946 si aggiudicò il titolo di “Miss Carciofo”.

Abbinamenti

Il carciofo è un ortaggio a volte complesso da abbinare al vino, a causa della cinarina, la sostanza responsabile del gusto dolce-amaro e metallico, caratteristico di questo prodotto. Più acido è il tenore del vino, maggiore è tale sensazione. Ottimi sono gli abbinamenti con i bianchi semplici, perfetti con la birra oppure con una tisana di finocchietto o tè verde.

Carciofini sott’olio: preparazione tipica pugliese

Un tempo preparati dalle massaie in casa, oggi i carciofini sott’olio sono reperibili in commercio già pronti in vasetto: esprimono al meglio, nel sapore, la cultura contadina di una volta e il legame tra l’ortaggio e il suo territorio. I “fiori non ancora schiusi” vengono raccolti nei campi in un determinato periodo e poi trasportati nel luogo in cui saranno puliti, lavati, mondati, cotti e sterilizzati. La parte più tenera e gustosa andrà nei contenitori di vetro, insieme ad aromi, per creare le conserve sott’olio. 

E’ così possibile gustare questo ortaggio per tutto l’anno, conservato in sicurezza e con i più rigorosi standard igienici. I carciofini sott’olio rappresentano l’aperitivo o il contorno perfetto, ma anche l’ingrediente sorpresa per primi e secondi piatti.