Agricoltura & Giardinaggio
La mondatura o "sfioratura"
La mondatura o sfioratura consiste nella separazione degli stimmi di colore rosso (la parte del fiore da cui si ricava la spezia) dagli stami e dalla campanula del fiore. Il lavoro è solitamente eseguito a mano aprendo il calice del fiore e deve essere ultimato entro la sera stessa della raccolta, altrimenti lo zafferano rischia di deperire ed il raccolto della giornata rischia di essere quindi compromesso.
La mondatura
Una volta raccolto lo zafferano (La Raccolta) bisogna mondarlo per poterlo successivamente essiccare. La mondatura o sfioratura è un’operazione che consiste nel separare gli stimmi dalle altre parti del fiore.
Ogni fiore di zafferano (Il fiore) è composto da tre stimmi rossi, tre antere gialle e sei petali viola; a volte si trovano fiori che hanno diversi numeri di stimmi o petali, ma un po’ come per i quadrifogli sono eccezioni.
Se il fiore si coglie presto lo si trova avvolto in una leggera membrana protettiva, anche questa verrà rimossa.
La mondatura si effettua subito dopo la raccolta, bisogna mondare ogni giorno per garantire la massima qualità del risultato.
E’ importante farlo con le mani pulite perché non sarà poi possibile lavare lo zafferano ottenuto. Si tratta di un lavoro delicato e piuttosto lungo, ed è necessaria molta pazienza.
Bisogna aprire il fiore (si può farlo ruotandolo leggermente tra due dita) e recidere l’attaccatura degli stimmi (solitamente si fa con l’unghia).
L’ideale è riuscire a mantenere i tre stimmi rossi attaccati.
Gli stimmi vanno tenuti per tutta la parte rossa, scartando invece il punto in cui si schiariscono virando al giallo, subito dopo l’attaccatura.
Dopo aver “sfiorato” tutti i fiori della giornata gli stimmi devono essere essiccati nello stesso giorno.