ASPARAGO SALE E PEPE RICETTA E COSIGLI PRATICI

Con l'aiuto di un coltellino, la prima cosa da fare è asportare questa pellicola che ricopre la parte bianca e terrosa dell'asparago, facendo attenzione a non spezzare la pianta se questa è molto fresca e croccante. Dopo di che, laviamo accuratamente l'asparago. Una volta eseguita questa operazione, riunire gli asparagi puliti in mazzetti e legarli con uno spago. Appoggiati sul tagliere, eliminare dunque la parte finale dei gambi, equiparandoli in un'unica misura. A questo punto sono pronti per essere cotti.

La preparazione più comune associata agli asparagi è la bollitura. Una volta lavati, puliti e pareggiati, basta metterli in piedi in una pentola stretta e alta, avendo cura di lasciare le punte all'esterno dell'acqua, facendoli cuocere per 15-20 minuti. Il tempo sarà determinato dalle dimensioni dell'ortaggio. Come scriveva Pellegrino Artusi nel celebre “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”, “la cottura è giusta allorché gli asparagi cominciano a piegare il capo”.

Una volta lessati, gli asparagi sono pronti per partecipare a numerose ricette. Possono essere serviti conditi con burro e parmigiano, saltati in padella. Possono accompagnare uova e formaggi: in questo caso la punta viene usata quasi come fosse un cucchiaio per gustare il tuorlo. In Francia e in Germania vengono accompagnati dalla famosa salsa olandese. Gli asparagi gratinati richiederanno, previa bollitura, una teglia in cui adagiarli, del pepe, del burro e del parmigiano grattugiato con cui preparare il necessario per permettere la creazione di una gustosa crosticina.

Uno dei piatti in cui l'asparago fa davvero faville è il risotto. Abbinato allo speck, riesce ad ammorbidire il salato del salume, conferendo al piatto una morbidezza indimenticabile. Può essere l'ortaggio perfetto da inserire in una torta salata di recupero, in cui mischiare asparagi e patate ad esempio. Oppure, abbinato allo zafferano, può costituire la farcia di una gustosa lasagna domenicale. Al di là dell'abbinamento all'uovo, che resta il principe degli abbinamenti, gli asparagi si sposano bene anche con la ricotta, come dimostrano le pennette con asparagi, ricotta e pepe verde. Inoltre, se si ha del sugo di carne, li si può lessare a metà, completando la cottura nel liquido, con l'aggiunta di un poco di burro e parmigiano.

Sposandosi bene con carne, uova e pastella, i vini migliori da abbinare saranno sicuramente rossi. Si può spaziare tra un Brunello di Montalcino e un Chianti Classico, senza disdegnare il Sangiovese. Tuttavia nel caso di risotti e di asparagi semplicemente lessati o gratinati, anche un bianco come il Riesling o un Muller Thurgau possono esaltare i sapori erbacei della pianta.

Per averli a disposizione per tutto l'anno, prendete gli asparagi e metteteli in una ciotola con acqua e bicarbonato di sodio. Dopo averli lasciati in ammollo per una decina di minuti, risciacquateli sotto l'acqua corrente. A questo punto, privateli della pellicola sul gambo, facendo molta attenzione a non spezzarli. A questo punto li si può congelare interi, inserendoli all'interno di sacchetti da freezer. Altrimenti si può scegliere di tagliarli a pezzettini, specie se si andrà ad utilizzarli in un risotto. Per scongelarli, basterà toglierli dal frigo qualche ora prima.

Per far mangiare gli asparagi ai bambini, i ricettari ci offrono alcuni stratagemmi golosi e gli abbinamenti che smorzano i sapori meno graditi ai più piccoli. Nella prima categoria ricadono i grissini di asparagi: circondate l'ortaggio di pasta sfoglia e fate cuocere il grissino a sorpresa in forno caldo a 200° per 15-20 minuti. Uno sformato di asparagi e ricotta è un altro stratagemma ideale per nascondere all'interno non solo questa, ma tutte le verdure più sgradite ai piccoli commensali. Inoltre, ridurli ad un gustoso pesto può smorzare la diffidenza nei confronti della verdura puntuta.