RAVIOLONI RIPIENI DI FOIE GRAS D'ANATRA, CON CIPOLLA CARAMELLATA E RAGU' D'ANATRA

La delicatezza del foie gras d'anatra dentro un raviolone, che si presta benissimo ad essere accompagnato al ragù d'anatra. La chicca di questo piatto? La cipolla caramellata! Dona l'equilibrio perfetto in questo piatto andando a contrastare il sapore forte del ragù!

Che dire, da provare!

Difficoltà: media

Tempo: 3 ore circa

Costo: elevato

RICETTA:

per 4 persone:

Per la pasta fresca all'uovo:

400gr. farina 00

4 uova medie

Per il ragu':

2 cosce d'anatra disossate

400 gr. di polpa di pomodoro

sedano, carote, cipolla,   q.b.

brodo d'anatra (ossa delle cosce d'anatra, mezza cipolla, mezza carota, un gambo di sedano)

vino bianco

olio

aromi

Per le cipolle caramellate:

4 cipolle bianche

olio d'oliva

acqua q.b.

zucchero q.b.

Per il ripieno:

250 gr. foie gras d'anatra

80 gr. farina 00

PRIMA IL RAGU'

In una padella far rosolare in olio, a fuoco medio, il sedano, le carote e le cipolle battute a coltello finemente, aggiungere a piacere aromi come salvia rosmarino e aglio tritati fini, e poi aggiungere la carne. Quando essa risulta ben rosolata, sfumare con un bicchiere di vino bianco (io uso un Roero Arneis), far evaporare l'alcool del vino, e dopodiché aggiungere la pola di pomodoro e due mestoli di brodo. Chiudere con il coperchio, far andar circa due ore aggiungendo brodo di tanto in tanto.

POI LA PASTA

Formare una fontana con la farina, aggiungere le uova intere, iniziare a mescolare con una forchetta e poi impastare con le mani finchè l'impasto risulti liscio e morbido. Poi lasciar riposare in una bastardella coperta con della pellicola.

IL RIPIENO:

Tenere il foie gras a temperatura ambiente per circa 3 ore, così che diventi morbido e facile da lavorare. Lo mettiamo in una ciotola, ci aggiungiamo la farina, e giriamo con una forchetta fino ad amalgamare bene il foie gras con la farina.

ASSEMBLIAMO I RAVIOLONI

Stendiamo l'impasto sino a farlo diventare quasi trasparente, con un coppapasta formiamo dei cerchi, aggiungiamo l'impasto del foie gras (un cucchiaino per raviolone) e chiudiamo con un altro disco di pasta sopra, facciamo fuoriuscire l'aria e sigilliamo con una forchetta (i bordi del raviolone vanno appena appena bagnati con dell'acqua).

LA CIPOLLA CARAMELLATA

In una padella, aggiungiamo a freddo un goccio d'olio d'oliva, le cipolle tagliate a julienne, copriamole con dell'acqua e aggiungiamo due cucchiai di zucchero. Le facciamo andare a fuoco medio basso per circa un'ora girandole di tanto in tanto, finchè l'acqua non si è del tutto asciugata.

ASSEMBLIAMO IL PIATTO:

Facciamo bollire l'acqua per i ravioloni, aggiungiamo il sale, immergiamo i ravioloni per circa 7-8 minuti, lasciandoli leggermente al dente, li scoliamo, e li facciamo saltare nel ragù d'anatra, facendo attenzione a non romperli.

In un piatto, creiamo un letto di cipolle caramellate, adagiamo sopra i ravioloni, e aggiungiamo sopra i ravioloni il ragù d'anatra, che deve essere bello tirato.

Il piatto è pronto, buon appetito!

Stefano Cozzolino, Chef e founder #CucinareDiLusso

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