Perchè il pesce va consumato (quasi) crudo

Dal pesce che magari non è buono, oppure dall'utilizzo di pesce congelato, o addirittura di piatti già pronti solo da scaldare (si, molti ristoranti lo fanno, purtroppo), o ancora, una della maggiori cause è la cottura errata del pesce.

LA COTTURA DEL PESCE

Molto spesso, uno dei problemi dei cuochi di ristoranti, o anche amatoriali, o anche delle massaie che cucinano a casa, è quello di sbagliare la cottura del pesce, rendendolo spesso troppo cotto, sino a donare una consistenza "gommosa" all'alimento.

Questo è quello che vogliamo evitare.

Come cucinare il pesce in modo perfetto

Per preparare e cucinare il pesce in modo perfetto, vi sono due modi principalmente: scottarlo velocemente, lasciandolo quasi crudo, oppure cuocerlo per molto tempo, come si fa con uno spezzatino.

Ovviamente, il metodo che prediligo, e che secondo me è il migliore, è quello di scottarlo molto velocemente, lasciandolo quasi crudo.

In questo video, in cui lo Chef Antonino Cannavacciuolo, durante una puntata del celebre programma "Masterchef", mostra come si cucina una triglia, dicendo che il pesce è sempre meglio servirlo più crudo che cotto.

Questo perchè il pesce, scottandolo velocemente, non perde le sue proprietà organolettiche, che in una cottura lenta vanno a disperdersi, e inoltre permette al pesce di rimanere morbido e avere una concentrazione di sapore molto più accentuata e persistente.

I possibili rischi di una scottatura veloce

Tutto il pesce, sia che sia consumato cotto, sia che sia consumato crudo, prima di servirlo, va sempre abbattuto in un abbattitore di temperatura per almeno 6 ore. Ovviamente non tutti hanno un abbattitore di temperatura, e quindi potremmo benissimamente mettere il pesce in freezer per almeno 36 ore.

Questo passaggio, permette di combattere ed eliminare la possibile presenza del batterio "Anisakis", un verme visibile anche ad occhio nudo che causa ingestioni o possibili reazioni allergiche.

Ovviamente, se decidessimo di affrontare una cottura lunga per il pesce, questo è un problema che non dovremo affrontare, in quanto lo andremo ad uccidere, eliminando tutti i rischi, ma se invece, come abbiamo visto, dovessimo scottare il pesce velocemente, questo passaggio è obbligatorio, poichè nelle cotture veloci non eliminiamo completamente il batterio.

Quindi, se vogliamo cucinare il pesce in modo perfetto, dopo averlo abbattuto, è sempre meglio dargli uno scottata veloce.