Porcino reale (nero): dove si trova, sapore, ricette

del suo cappello che tende quasi al nero. In Italia è possibile trovare questa varietà di porcino soprattutto nei mesi compresi tra la primavera e l’autunno nei boschi delle zone del Centro e del Nord, infatti il suo habitat è costituito soprattutto dal terreno drenato popolato da querce e castagni ma anche conifere. È il profumo intenso a caratterizzare maggiormente il porcino nero, sprigionato specialmente dagli esemplari adulti. Si tratta di un fungo commestibile qualitativamente superiore rispetto agli altri porcini, dotato di un sapore vigoroso che emerge soprattutto durante la cottura e risulta quasi impercettibile a crudo. Il porcino reale vanta dimensioni notevoli, con un cappello che può sfiorare i venti centimetri di diametro. Il gambo è più chiaro del cappello e si estende anche fino a quindici centimetri di altezza. La carne è bianca, compatta e dalla consistenza dura che gradualmente viene persa durante la crescita.

Il porcino nero viene ampiamente utilizzato in cucina, tuttavia è preferibile unire questo ingrediente ad altre tipologie di porcini per garantire un sapore delicato alle pietanze preparate, rendendole anche molto più digeribili. Si utilizza solo la parte relativa al cappello, mentre il gambo è indigesto in quanto particolarmente legnoso.

Si presta bene all’essiccazione e alla conservazione sott’olio, ma è anche possibile consumarlo crudo. Si possono preparare zuppe e risotti, perfetti per la stagione autunnale, così come gustosi contorni caldi cucinando al forno un mix di porcini neri e patate. Ecco alcune idee per preparare ottime ricette.

I porcini neri crudi possono diventare l’ingrediente chiave di una fresca insalata che comprende anche rucola, sedano, grana. Gli ingredienti sono i seguenti:

• 3 porcini reali;
  una manciata di rucola;
• un gambo di sedano;
• grana in scaglie;
• olio extravergine d’oliva, sale e succo di limone.

È fondamentare lavare accuratamente i funghi, utilizzando un coltello sottile per eliminare ogni residuo di terra e un panno leggermente umido, evitando che si impregnino di acqua. Dopo aver tagliato i porcini a fette sottili, si dispongono su un letto di rucola aggiungendo le scaglie di grana, completando infine con olio, sale e limone.

A base di un mix di porcini, tra cui anche i porcini reali, si può preparare una delicata farcitura per le crespelle salate. Per avere i funghi sempre a disposizione è preferibile farli essiccare e conservarli, semplicemente pulendoli bene e tagliandoli a fettine da disporre sulla grata del forno rivestita di carta forno: è necessario lasciarli dentro per circa due ore a una temperatura di 45 gradi, rigirandoli a metà cottura. Dopo averli fatti freddare, si conservano dentro contenitori ermetici e si utilizzano al bisogno semplicemente mettendoli ammollo in acqua calda per circa venti minuti. Per preparare la farcitura delle crespelle occorrono:

• circa un chilo di porcini di diversi tipi;
• burro;
• aglio;
• besciamella;
• scamorza affumicata.

Si fanno saltare i porcini in padella con uno spicchio d’aglio e del burro per alcuni minuti, togliendo poi l’aglio e utilizzando il composto per farcire le crespelle aperte precedentemente spalmate di besciamella, completando con una fetta di scamorza affumicata. Le crespelle devono essere chiuse o arrotolate e disposte in forno a 180 gradi per circa venti minuti.