Oggi su Cam.Tv: Rob TheGreat, il "cuoco assassino" .... 😂

... Gli spaghetti all'assassinia devono essere un po' bruciacchiati, quindi croccanti, e piccantissimi ... E naturalmente sono "buoni da morire" !!! 😂

Ecco come si preparano secondo la ricetta tradizionale, codificata dall'Accademia dell'Assassina (non è uno scherzo, esiste davvero qui a Bari, per preservare e promuovere questo piatto tipico della nostra cucina).

Ingredienti (dosi per quattro persone):

320 g di vermicelli o spaghetti
400 g di passata di pomodoro
concentrato di pomodoro
olio
aglio
zucchero

Preparazione:

N.B. da qui in avanti riporto la ricetta ottimamente spiegata (in modo chiaro, appassionato e con la giusta ironia) che ho trovato sul sito lacucinaitaliana.it

«Anche se qualcuno sostiene che la pasta vada sbollentata, la ricetta originale parte dallo spaghetto secco, reidratato secondo la tecnica della risottatura», spiega l'Accademia dell'Assassina. 

La ricetta richiede una fiamma molto alta: il calore sotto la padella deve essere forte.

Prepara e porta a ebollizione un brodo fatto con acqua, 300 grammi di passata e abbondante concentrato di pomodoro e sale.
Il sugo «deve essere rosso vivo e saporito, ma sempre di brodo deve trattarsi», scrivono gli accademici.

Nella padella in ferro già trattata per l’uso (cioè oliata, bruciata e mai lavata! 😂) vanno messi 100 cl di olio, tre spicchi d’aglio privati dell’anima e peperoncino a piacere (a Bari si chiama "diavuìcchje"). 

Fai colorire l’aglio a fiamma vivace, quindi versa un bicchiere o meno di passata di pomodoro (100 grammi). 

Schizzerà dappertutto, va bene, ma l’assassina val bene la causa 😂
Per correggere l’acidità del pomodoro è ammesso un cucchiaino di zucchero.

Distribuisci con un cucchiaio di legno la passata su tutta la padella e lascia leggermente consumare. 

A questo punto metti in padella, a crudo, gli spaghetti, distribuendoli in modo tale che la pasta sia a contatto col condimento. 

«Qui cominciano a esser necessari il distacco e la freddezza dello chef», spiega Massimo erll’Erba, presidente dell'Accademia dell'Assassina.
«Non si deve avere fretta di rigirare, bisogna attendere che alcuni spaghetti avviino il loro percorso di brunitura, senza carbonizzarsi, ma caramellizzando».

Con perizia e maestria gira gli spaghetti che cominciano ad attaccarsi un po’ sul fondo della padella, portando su quelli già bruniti.

A questo punto versa in padella due mestoli di media grandezza di questo sugo di pomodoro dalla consistenza brodosa.
Il liquido sfrigolerà e comincerà a sobbollire.
Lascialo consumare, senza girare gli spaghetti e “ascolta” l’avvio della cottura.

Quando sentirai di nuovo “sfriggere” (il rumore cambia in modo netto) bisogna rimanere “freddi” e lasciare qualche decina di secondi che il processo di “bruciacchiatura” continui.

Ripeti l’operazione di portare su gli spaghetti più bruciacchiati, aggiungendo altro liquido di pomodoro.

A ogni aggiunta deve corrispondere il tempo necessario per far sfrigolare la preparazione e poi ripetere bagnando la pasta con il sugo. 

Lo spaghetto, da rigido che era, inizierà a piegarsi.
L’intero processo richiederà circa 8-9 minuti.
Ecco perché si dice che l’Assassina «deve soffrire».

Alla fine scoprirai che lo spaghetto è più calloso e invitante sotto i denti, di consistenza ben diversa rispetto a quello lessato.
Ma solo quelli bruciacchiati devono “crocchiare”. Il grado di cottura e di bruciato quindi lo decidete voi. «Dovete avere occhio e gusto», spiega il presidente dell’Accademia.

«Quando avrete deciso che secondo voi l’Assassina è pronta allora servite direttamente portando al tavolo la padella. 

Ricordate: lo spaghetto all’assassina è una teoria, non un semplice piatto. Appare di una semplicità disarmante, ma ha bisogno di attenzione, cura e distacco». 

N.B. Se non sei sicuro di farcela da solo, ci sono anche dei workshop dedicati agli spaghetti all’assassina. 

Massimo Dell’Erba tiene anche lezioni di Assassina nei laboratori organizzati a Bari da Cime di Web.