Monoporzione di bavarese alle mandorle e ciliegie

Dosi per 4 monoporzioni

Per la base di Pan di Spagna

125 g di uova intere
90 g di zucchero semolato
75 g di farina 00
25 g di fecola di patate
1/2 bacca di vaniglia
 

Per la bavarese alle mandorle

250 ml. di latte intero fresco
250 ml. di panna fresca montata
40 g. di tuorli d’uovo (circa 2 tuorli)
90 gr zucchero
10 gr di gelatina in fogli
 70 gr mandorle tostate e pelate

Per la gelee alla ciliegia 

300 g. di ciliegie

125 g. di zucchero a velo

10 g. di gelatina in fogli

5 g. di succo di limone

Per la bagna al Maraschino

50 g. di zucchero liquido

50 g. di acqua

20 g. di Maraschino

Per la finitura

100. g. di ciliegie

30 g. di scaglie di mandorle

Fogli di acetato per alimenti

Per la preparazione del Pan di Spagna, montate le uova a temperatura ambiente con lo zucchero sino ad ottenere una massa ben montata. (10 min circa con una planetaria o 15 minuti con un frullino). Versare a pioggia la farina e la fecola ben setacciate. Versare subito in una tortiera da 18/20 cm, imburrata e infarinata. Cuocere in forno ventilato a 180°C per 20 minuti circa. Lasciate raffreddare e sformate.

Passate le mandorle al mixer dopo averle raffreddate in freezer per almeno 15 minuti; in tal modo si otterrà una farina fine senza che le mandorle rilascino i loro oli.

Montare i tuorli con lo zucchero sino a renderli spumosi e chiari. Ammollare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. Nell’attesa, portare il latte quasi a ebollizione. Quando il latte sarà ben caldo, versatelo a filo sui tuorli montati, rimettere sul fuoco basso e mescolare finchè velerà il cucchiaio, quindi unire gelatina strizzata. Togliere dal fuoco e lasciate raffreddare per qualche minuto. Aggiungere la farina di mandorle mescolare bene per amalgamare e aggiungete la panna montata incorporandola con movimenti dal basso verso l’alto.

Preparare la gelee frullando le ciliegie al mixer o con il frullatore ad immersione. Unire lo zucchero a velo e il succo di limone. Scaldate una piccola parte del composto e scioglietevi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Unite alla parte restante di purea mescolando bene.

Assemblaggio del dolce

Preparate con i fogli di acetato dei cilindri con un diametro di 8 cm. e un’altezza di 8 cm, tenendoli chiusi con una graffetta o una clip. Pulite il Pan di Spagna dalla pellicola esterna e ricavate dei tondini alti circa 1.5 cm. con un diametro di 8 cm. Inserite di tondini del cilindro di acetato e bagnateli con un pennello utilizzando la bagna ottenuta mescolando assieme gli ingredienti indicati. Utilizzando un sac a poche inserite nei cilindri uno strato di bavarese di circa 3 cm. Mettere in frigorifero e lasciate raffreddare per almeno 30 minuti. Dopo il riposo completate con la gelee di ciliegia e alcune ciliegie intere (denocciolate) parzialmente affondate nella gelee stessa. Mettete in freezer per almeno 2 ore. Prelevate le monoporzioni dal freezer circa 20 minuti prima di servirle, togliete il foglio di acetato e decorate con le scaglie di mandorle