MACARONS ALLA VANIGLIA

MACARONS ALLA VANIGLIA

INGREDIENTI

ingredienti per i gusci:

300 g zucchero a velo

110 g albume D’uovo

300 g zucchero semolato

75 g acqua minerale

110 g albume D’uovo

300 g farina di mandorle pelate

ingredienti per la ganache alla vaniglia:

400 g panna liquida 35%

2 pz vaniglia in bacca Bourbon

440 g cioccolato bianco

Tempistica: 30 min + 24h Tempo di tiraggio della Ganache.

Preparazione dei gusci:

Setacciare lo zucchero a velo con la polvere di mandorle.

Miscelare la vaniglia estrusa dalle bacche con la prima pesata di albumi e versarli sopra alla miscela di albume e mandorle senza miscelarli.

Far bollire l’acqua e lo zucchero a 118° C e quando lo sciroppo è a 115° C contemporaneamente iniziamo a montare a neve gli albumi per averli pronti insieme.

Versare lo zucchero a 118° C lentamente sugli albumi e far raffreddare la massa fino a 50° C prima di incorporarla nella miscela di zucchero e mandorle. Il tutto senza far ricadere la massa.

Versare la massa completa in una sac à poche con bocchetta liscia e dressare su teglia con carta forno: stampare la massa con dischetti da 3,5 cm l’uno tenendoli distanti circa 2 cm tra loro.

Mettere sul piano di lavoro un tovagliato dove si va a battere delicatamente la teglia per lisciare i macarons. Lasciare fermi e fuori per almeno 30 minuti per farli asciugare.

Mettere poi in forno a 180° C e lasciare in forno per 12 minuti aprendolo per 2 volte velocemente.
All’uscita dal forno appoggiare i gusci sul piano di lavoro togliendoli dalla teglia calda.

Preparazione della ganache:

Tagliare le bacche di vaniglia ed estrarre i semi.

Mescolare la vaniglia nella panna, bacche comprese.

Portare ad ebollizione la panna con la vaniglia e lasciar riposare per 30 minuti.

Fondere il cioccolato bianco.
Togliere le bacche dalla panna e versare la panna sul cioccolato fuso in 3 volte.

Trasferire la massa in un contenitore e mettere in frigorifero per almeno 24 ore per cremare.

Mettere la ganache in una sac à poche con bocchetta liscia e dressare su metà guscio poi sovrapporre l’altra metà del guscio.