Ricetta sana: torta rustica a base di “pasta matta

Durante questo periodo di permanenza forzatamente giusta a casa, i nostri frigoriferi, così come le dispense, hanno conosciuto un’opulenza e un’abbondanza forse mai viste prima. Se da un lato, mette sempre tanta allegria e buonumore essere circondati dai colori e dagli odori del cibo, dall’altro si corre più frequentemente il rischio di non riuscire a consumare per tempo tutti gli alimenti freschi che abbiamo accumulato, con la dolorosa conseguenza di doverlo gettare via e di sprecarlo. Essendo per nostra stessa natura contrari a tale pratica, non solo in virtù del rispetto dell’ambiente ma, soprattutto, in nome di un corretto uso degli alimenti e della fatica quotidiana che spendiamo per portarli in tavola, vi proponiamo oggi una ricetta antispreco e svuotafrigo che accontenta i gusti di tutti e si presta a moltissime preparazioni: torta rustica a base di “pasta matta”, da farcire con gli avanzi che offre la nostra dispensa o con quello che più ci piace.

Per la base ci siamo ispirati all’omonima ricetta di Pellegrino Artusi, ormai diventata un must nella nostra tradizione culinaria e che, mai come ora, torna attuale e utile dal momento che non è necessario il lievito ma solo acqua, farina, sale e voglia di impastare. Il celebre gastronomo di fine ‘800 definì, infatti, questa preparazione nel suo noto libro di ricette La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene “matta non perché sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete. Spegnete farina con acqua e sale in proporzione e formate un pane da potersi tirare a sfoglia col matterello.”

Nel suo libro non vengono date dosi da seguire e, come direbbero le nostre mamme e nonne, a guidarci devono essere un poco l’occhio e l’esperienza. Dopo vari tentativi, però, abbiamo compreso le proporzioni da seguire tra acqua e farina e che di seguito vi daremo, fermo rimanendo, però, che la quantità di acqua può variare in base alla tipologia di farina utilizzata (più è di forza più avrà bisogno di idratazione). Per il ripieno abbiamo usato un mix di verdure cotte avanzate a base di spinaci e cavolo riccio Kale, ricchi di ferro, sali minerali e vitamine dei gruppi A,K ed E, ricotta, uova e un insaccato, ma in caso di regime vegetariano o vegano la farcia seguirà le preferenze di ciascuno. Abbiamo, poi, decorato con semi di Chia prima di infornare.

Pasta Matta: la preparazione

Per la pasta matta occorrono:

• 300 grammi di farina 00

• 150 millilitri di acqua

• 1 cucchiaino raso di sale fino

Dagli ingredienti è evidente che la proporzione da seguire è di 2:1, ossia la quantità di farina è, pressoché, il doppio di quella dell’acqua. Suggeriamo di non metterla tutta insieme quando create l’impasto ma di dosarla poco alla volta fino a reale necessità. Dovrete formare una palla soda ma non appiccicosa che lascerete riposare per 30 minuti a temperatura ambiente avvolta nella pellicola o sistemata in un contenitore coperto da uno strofinaccio umido.

Il ripieno: gli ingredienti (da variare in base alle preferenze o a quello che offre il frigorifero)

• 400 grammi di verdure cotte
• 250 grammi di ricotta
• 1 salsiccia (opzionale)
• 1 uovo (opzionale, nel caso sostituite con una patata lessa)
• Zenzero fresco

Tagliate le verdure e ponetele in una ciotola insieme agli altri ingredienti. Mischiate fino a ottenere un composto omogeneo. Finito il tempo di riposo della pasta matta, infarinate il piano di lavoro e stendetela con il mattarello per ottenere due sfoglie di uguali dimensioni. Sulla forma da conferire alla pasta, vi è massima libertà anche perché si deve adattare alla teglia o alla pirofila che userete per cuocerla. Sistemate la carta da forno sulla teglia e oliatela per bene. Adagiate sopra un disco (o rettangolo) di pasta matta, bucherellatelo con i rebbi di una forchetta, versate sopra il composto in modo omogeneo e chiudete con l’altra sfoglia di pasta. Spennellate con latte e decorate con semi di Chia; se non li avete vanno benissimo anche altre tipologie, quali, per esempio, quelli di girasole o di sesamo.

Mettete in forno statico già caldo a 180 gradi e fate cuocere per circa 30 minuti o finché la superficie non si sia ben dorata. Sfornate, fate freddare un poco e servite in tavola.