Colomba di Pasqua con lievito madre

La colomba è il dolce che si può considerare il simbolo gastronomico delle tradizione pasquale italiana. Se la quarantena non dovesse finire oppure vuoi provare a cucinarla ecco la ricetta con il lievito madre. La storia è molto antica: c'è chi la fa risalire la prima ricetta ancora all’epoca longobarda, altri invece all’idea del responsabile marketing dell’azienda Motta. Circa 70 anni fa, si pensò di non tenere fermi i macchinari per la produzione del panettone, per fare un dolce con un impasto simile in un periodo dell’anno diverso.

La colomba di Pasqua è un dolce lievitato e morbido: la ricetta tradizionale prevede l’uso di canditi per dare aroma all’impasto e una copertura glassata, con le mandorle intere.

Dal punto di vista nutrizionale è un dolce impegnativo: ricco di calorie, zuccheri e grassi. Una porzione da 50 g di questo dolce, però, è un piacere al quale non si dovrebbe rinunciare, anche dopo il classico pranzo in famiglia. La giusta consapevolezza nella scelta delle porzioni delle altre portate, infatti, aiuta a lasciare lo spazio al dessert: un utile accorgimento è scegliere di gustare solo una mezza porzione del primo piatto, evitare pane e grissini e preferire, come contorno, verdura fresca condita con olio extravergine d’oliva a crudo.

Più leggera, non in termini calorici ma senz’altro di digeribilità, è la colomba fatta in casa con il con lievito madre. Di seguito una ricetta facile che richiede, però, molto tempo e attenzione in tutte le fasi della lavorazione. Il risultato è un dolce profumato, leggero e più digeribile del tradizionale.

La ricetta

Il giorno in cui si desidera iniziare a lavorare l’impasto, è necessario prevedere almeno tre rinfreschi consecutivi della pasta madre. A questo proposito un buono schema è fare il primo rinfresco alle 7.00 del mattino, il secondo alle 11.00 ed il terzo alle 17.00. In questo modo la vera e propria fase di impasto inizia alle ore 19.00, e si ha il tempo di concluderla un po’ prima dell’ora di cena.

Ingredienti del primo impasto e procedimento

• 100 g di lievito madre;
• 150 g di farina di manitoba;
• 80 ml di acqua tiepida;
• 1 tuorlo.

Pesate il lievito e versatelo nella ciotola della planetaria. Unite l’acqua e azionate l’impastatrice: fate sciogliere la pasta madre e poi unitevi la farina di manitoba. Continuate ad impastare per qualche minuto e, infine, unite il tuorlo. Lavorate l’impasto per circa dieci minuti. Formate il classico panetto e lasciate lievitare in luogo tiepido per circa 12 ore.

Ingredienti del secondo impasto e procedimento:

• 125 g di farina di manitoba;
• 60 g di zucchero;
• 1 tuorlo;
• 30 g di burro;
• 40 ml di acqua tiepida.

Riprendete l’impasto lievitato e aggiungete la farina, lo zucchero e l’acqua tiepida: amalgamate tutti gli ingredienti lavorando la pasta a bassa velocità per circa 10 minuti, poi unite il tuorlo d’uovo e impastate per altri 10 minuti, prima di aggiungere il burro freddo tagliato a pezzetti. Continuate a lavorare la pasta ottenuta per altri dieci minuti. A questo punto fate lievitare, nuovamente, in un luogo tiepido per circa cinque ore.

Ingredienti del terzo impasto e procedimento:

• 100 g di farina di manitoba;
• 2 tuorli;
• 80 g di burro;
• 20 g di zucchero;
• un cucchiaino di miele.

Riprendete l’impasto lievitato e aggiungetevi la farina e lo zucchero, poi iniziate a lavorarlo a bassa velocità e, qualche minuto dopo, unite il miele e i due tuorli. Continuate a lavorare la pasta per almeno quindici minuti alla minima velocità. Dopo un quarto d’ora, aggiungete il burro freddo tagliato a pezzetti e impastate per altri 15 minuti circa, fino a ottenere un impasto liscio, lucido e non appiccicoso.

A questo punto unite all’impasto 100 g di arance candite e, a mano, lavoratelo sul piano lavoro infarinato. Coprite con un canovaccio tiepido e lasciate lievitare per altre tre ore. A questo punto dividete la pasta in tre parti, stendetele con le mani e, in seguito, arrotolatele e adagiatele nello stampo oleato a forma di colomba. Lasciate lievitare per almeno tre ore.

Indicazioni per la glassa della Colomba

Ingredienti e procedimento:

• 2 albumi;
• 60 g di zucchero semolato;
• 60 g di farina di mandorle;
• 50 g di mandorle intere;
• 20 g granella di zucchero.

Durante l’ultima fase di lievitazione preparate la glassa: versate due albumi in una ciotola, aggiungete zucchero e farina di mandorle, poi mescolate energicamente con una forchetta. Unite alla crema ottenuta le mandorle intere e la granella di zucchero. Distribuite la glassa alla mandorle sulla colomba lievitata, quindi cuocete il dolce in forno caldo a 170°C per 50 minuti circa.