Una serata dedicata all'American Barbeque

Cronaca di un successo annunciato, può essere il titolo di questo evento, con le preparazioni straordinariamente golose di Simone Bianco del Rifocillatoio.

Ma andiamo per ordine. Ho conosciuto Simone da un paio d'anni, nell'ambito della nostra associazione di Cuochi è ho scoperto che aveva aperto da poco un locale dove preparava prodotti cotti nel Barbeque. essendo il posto in questione poco distante da casa, mi sono precipitato.

Simone è un ragazzone grande e grosso, un gigante buono dal carattere gentile e affabile, il classico tipo che vedreste su una Harley-Davison.

Da giovanissimo comincia la sua gavetta in giro per il mondo di cui tanti anni in Australia, dove proprio in Australia affronta una sfida con sé stesso: vuole fare suoi i segreti del fuoco. Tornato a casa continua la sua evoluzione come chef a capo di importanti ristoranti con menu e progetti sempre all’avanguardia. Il richiamo del suo sogno però si fa pressante, così si lancia in questa nuova esperienza: grazie alle preziose competenze in cucina abbinate a partner di alto livello nell’ambito del bbq apre il Rifocillatorio BBQ & Deli.

Rifocillatorio nasce a Torino nel 2022 da una sua idea, chef e founder di questo innovativo laboratorio gastronomico dedicato all’American Barbecue. Qui si cuoce a legna e vengono affumicati diversi tagli di carne con la tecnica "Low and Slow" (bassa temperatura) seguendo quella che è la vera tradizione Americana. Anche il cookshack smoker, il vero protagonista del laboratorio, arriva direttamente dagli USA e trasforma materie prime selezionate nelle nostre meravigliose e succulenti prelibatezze. Grazie al suo lavoro permette quindi a privati, rivemditori, organizzatori di eventi ed attività della ristorazione di poter acquistare direttamente prodotti dal gusto unico e con il tipico “flavour” inebriante.

You need no teeth to eat my beef

Questa scritta campeggia un po’ ovunque sui muri e le insegne dei BBQ Joints disseminati in tutto il sud degli Stati Uniti e letteralmente significa che non hai bisogno di denti per mangiare la carne che ti verrà servita all’interno. Molto al di là della dolcezza dei condimenti utilizzati, la vera essenza del barbecue americano è proprio questa. Qualunque cosa venga cucinata attraverso questa forma di cucina e che esce da un affumicatore barbecue, assume tutta la golosità ed i sapori appaganti di una cottura a fuoco vivo ma con una texture ed una consistenza che letteralmente la farà sciogliere nella tua bocca. Qualcosa di vagamente simile alle nostre latitudini lo si può trovare nel maialetto sardo, con il suo mix irresistibile di cotenna croccante e carne burrosa.

Da questo incontro e della passione per questo cibo che Simone mi ha trasmesso, qualche mese fa, abbiamo pensato di organizzare questa serata.

Il tutto nasce da una discussione tra me e Gabo Gallareto, trovato un pomeriggio a degustare le bontà di Simone, bevendo birra. Il vino ci starebbe meglio, dico io. E da qui è partita la voglia di scontrarmi in questo arduo abbinare, cibi super-saporiti, affumicati e altamente speziati dove le birre IPA o Ale la fanno da padrone.

Abbiamo iniziato col Baltimora Bif che diversamente dalle altre preparazioni classiche del barbecue americano, specialità made in USA, non richiede lunghe ore di cottura e in alcune versioni nemmeno affumicato, anche se il nostro ce l'ha.

Il Baltimora Pit Beef in genere servito come un  panino stracolmo di fettine sottilissime di manzo rosato farcito con una pungente salsa tiger (maionese al rafano) e degli anelli di cipolla cruda.

Il nostro è impiattato e servito con una salsa chimichurri 

Qui l'abbinamento è stato pensato con un bianco molto morbido e accattivante. Abbiamo trovato il pretendente in un ottimo Riesling Trocken di Matthias Muller e abbiamo azzeccato.

Si pensava di poter abbinare anche il Pastrami con lo stesso vino ma, "ainoi", il cibo ha "ammazzato" il vino

Allora il secondo assaggio è partito con un piatto che piace sempre,  le Baks Ribs. Le costine di maiale sono forse il piatto d’eccellenza per gli amanti del bbq: la minuziosa esecuzione impegna gli appassionati che mirano ad ottenere il giusto bilanciamento di sapori e la cottura perfetta. Negli Stati Uniti, patria del bbq in purezza, ci sono vere e proprie gare organizzate dalle varie associazioni americane che hanno come obiettivo la realizzazione del miglior costato di maiale affumicato.

Quello che abbiamo servito era accompagnato da insalata indivia.

Abbiamo lasciato continuare col Riesling, ma nel contempo abbiamo servito il morbido Primitivo del Salento "Danze delle Spade" 

Continuiamo con un altro goloso piatto, non bellissimo da vedere ma buono, buono, il pulled pork, una specialità che arriva dal sud degli Stati Uniti, ma è diventata ormai famosa tra gli appassionati di carne e barbecue di tutto il mondo. Si tratta di pezzo di maiale cotto al barbecue a lungo, con una tecnica di cottura indiretta detta Low&Slow. Il risultato è una carne brutta da vedere ma succulenta, umida e così tenera da poter essere sfilacciata (“pulled”, appunto) con i rebbi di una forchetta… un risultato non sempre semplice da ottenere!

Il nostro è servito su polenta grigliata e asparagi.

Arriva un pezzo forte, tra i miei preferiti il Pastrami.

Il pastrami negli Stati Uniti si mangia spesso così. Pane di segale, senape e sottilissime fettine di carne. Ma cos’è il pastrami? Si tratta di una particolare preparazione di carne di origini turche, adottata poi dai rumeni e infine trasferitasi negli USA. Il pastrami americano è infatti oggi il più famoso e conosciuto panino nel mondo.

Il nostro è servito con pane di cereali e rucola

Ultimo vino per sopportare questa preparazione esplosiva: l'Aglianico del Salento, Velluto rosso.

In conclusione di una carrellata di grandi piatti, il succulento Brisket. 

Più che un pezzo di carne, il brisket è una religione, in tutti gli Stati Uniti d’America, ma soprattutto in Texas, dove trova amore infinito, cotture e salse particolari e ristoranti specializzati in questa deliziosa leccornia del barbecue. Partiamo subito dicendo che il brisket è il petto del manzo, un pezzo di carne non facile da trattare, perché molto grosso e ricco di tessuti connettivi che hanno bisogno di una lunga cottura per essere resi morbidi.

Il nostro Brisket è servito su purea affumicata con il suo sugo.

Un successo come ho detto prima, bravo Simone per le sue eccellenze, bravo lo staff del Bicchierdivino. Una certezza, la rifacciamo, chissà, con le birre abbinate?

Rifocillatorio BBQ & DELI - American Barbecue

Via Sagra di S. Michele, 2, 10139 Torino TO

+39 392 304 2799 

antonio.dacomo 10/5/23