TRA CORSI E CONCORSI

Ero un giovane apprendista-sommelier, appena uscito dai tre corsi AIS e dal difficile esame finale per diplomarsi professionisti. Allora era ancora in funzione il “difficilissimo quarto esame”, organizzato quella volta,  al Ristorante Cafasso in strada Val Salice; ne eravamo usciti bene solo in tre su una ventina di partecipanti: Piero Prete, Franco Albano e il sottoscritto. Pensate che tra gli esaminatori c’era il temuto Giuseppe Vaccarini, campione del Mondo dei Sommelier e Presidente AIS per anni, ancora adesso Presidente ASPI e grande scrittore. Al tavolo degli esaminatori un indimenticabile Gabriella Burlotto.
Fu estremamente gratificante nei giorni seguenti, ricevere la telefonata dell’indimenticabile delegato A.I.S. di Torino Mario Vincenti (nella foto il 1° a sinistra); mi informava che all’Osteria n°1, un locale semi-nascosto sotto gli unici portici di via Garibaldi, cercavano un sommelier per sostituire il mitico Sergio Negro (i non-giovani se lo ricorderanno all’Ostu, piola di via Cristoforo Colombo) che aveva dato le dimissioni. Ricordo ancora le parole di Mario Vincenti “Antonio dopo tutti questi anni di studio, ora diventi un sommelier per davvero”. Ma non era proprio così, avrei dovuto in seguito fare ancora tantissima gavetta per capirne “qualcosa”.

Era il 1984, avevo da poco concluso la mia bella esperienza nella “piola-enoteca” di famiglia di borgata Parella, che aveva dato inizio a tutto il “mondo del vino che mi attraverserà negli anni”, attività rilevata dai miei genitori all’inizio degli anni ‘70. 
Per un paio d’anni mi ero “barcamenato” tra servizi occasionali e una brutta parentesi come agente di vini e di grappe Bocchino. Ricordo ancora La Locanda di Re Arduino, a Colleretto Giacosa, dove mi recavo nei fine settimana per imparare l’arte del servizio, posto ereditato dall’indimenticabile Piero Geremia. I primi tempi sono stati duri, approcciarmi ai clienti ed abbinare il vino alle loro scelte, era veramente difficoltoso per me, che in quell’epoca, ero piuttosto timido!   
Accettai di buon grado la proposta di Vincenti, d’altronde un posto fisso in un vero ristorante era quello che sognavo da tempo. La timidezza cominciava ad essere combattuta in modo “quasi” definitivo. 
Le mie mansioni, nel nuovo lavoro, erano soprattutto di banconista per mescita al Wine-Bar e per il servizio ai tavoli, soprattutto a pranzo. Qui ho fatto la gavetta, insieme ai giovani fratelli Chiodi Latini (qui sotto con Umberto) che lo gestivano; ho conosciuto le persone più disparate, che venivano per l’aperitivo o per un veloce pranzo, professionisti e avvocati, data la vicinanza dal Tribunale, che si trovava ancora in via Corte d’Appello.  Erano altri tempi, il vino non era così di moda come adesso  e la clientela era spesso “attempata”.
Nel 1986 ricominciò uno nuovo ciclo di corsi dell’AIS, organizzati alla “Rotonda” il ristorante annesso a Torino Esposizioni, ora decaduto, famosa sede di molte Fiere e Manifestazioni, tra cui l’indimenticabile Salone dell’Automobile, iniziato nel 1900.
A noi nuovi Professionisti, ci fu richiesto di aiutare il direttore dei Corsi nelle lezioni che si alternavano due o tre volte la settimana; ne fui felice, si trattava di una buona occasione per rinfrescare la memoria! Così insieme ai miei inseparabili compagni Franco Albano e Piero Prete ci iniziammo questa prestigiosa esperienza.  
Allora i corsi si tenevano esclusivamente al pomeriggio, d'altronde l’Ais nacque originalmente solo per gli addetti ai lavori! Ed è qui che si sono formati Fabio Gallo, Mauro Carosso, Marco Valente e tanti altri famosi sommelier che mi hanno seguito.
In questi anni andai alla corte di Moreno Grossi alla Smarrita e poi al Ristorante della Rocca.
Nel 1987 mi iscrissi al concorso del miglior Sommelier d’Italia annesso al 21mo Congresso Nazionale AIS che si teneva in autunno a Numana, sulla riviera del Conero, nelle Marche. Mi preparai con largo anticipo aiutato da un grande maestro, Gianfranco Lanzio, esperto di vini internazionali e mio “mentore”, oltretutto tra i più grandi collezionisti di Whisky di quei tempi. Avevo poca esperienza e la timidezza non era ancora del tutto sconfitta, partecipare ad un concorso così prestigioso mi metteva l’ansia. Comunque fosse andata, la mia esperienza ne avrebbe tratto giovamento.
Partimmo con Franco Albano in auto per la Riviera del Conero, in questa famosa e pittoresca località, per niente simile all’Adriatico che conoscevo. Ci accolse con infinita gentilezza Gualberto Compagnucci, patron del Congresso e fresco Campione Italiano 1984, indirizzandoci al nostro albergo.
Furono delle belle giornate e pur essendo ottobre inoltrato, il tempo era stato incredibilmente clemente, io mi apprestai a “combattere”, prima con un difficoltoso esame scritto e in seguito con la prova finale davanti ad un immenso pubblico…un’esperienza da far accapponare la pelle!
Ne uscii molto bene, infatti per molti ero già il vincitore! Compagni e amici che avevano assistitito alla “mia performance”, mi davano già per favorito. Ma la concorrente sarda, Lucia Pintore, mi sconfisse, prima donna a vincere un concorso italiano. Mi dissero in seguito che meritava più di me, anche se la differenza tra Pouilly Fumè e Fuissè, ricordo ancora, e me ne cruccio,  “non la conosceva”. 
Un bella curiosità di quella serata, al tavolo dei commensali, un simpatico Conte Riccardo Riccardi, gourmet e mito di quei tempi, uomo della Martini&Rossi, una persona che ho sempre ammirato, cliente dell'Osteria n°1, da sempre mio fans.
Fu una gran bella esperienza, mi servii molto per crescere professionalmente; l’anno dopo infatti andai a lavorare nel mio “primo stellato” la Vecchia Lanterna, due stelle Michelin.
Negli anni successivi, per soddisfare la mia sete di conoscenza, feci diverse esperienze lavorative. Non come adesso che a vent’anni, i colleghi di oggi, sono già Direttore di Sala o Food&Beverage, per essere polemici.

Nel 1989, Piero Prete divenne Fiduciario per il Piemonte (presidente) e Franco Albano Delegato di Torino, e insieme organizzammo il Congresso Nazionale proprio in quel luogo prestigioso di Torino Esposizioni. Un congresso a cui parteciparono più di mille associati; ricordo ancora la difficolta di trovare un locale dove organizzare la cena finale, pensate che dovemmo andare al Mago di Caluso!
Furono gli anni di giovani colleghi che vinsero il campionato italiano, in quell’anno Giancarlo Lercara e l’anno successivo Antonello Maietta, grande amico e tuttora Presidente dell’AIS a livello nazionale.
Altri Corsi AIS in cui partecipai come organizzatore, cominciarono prima alla “Sipra (Rai)” poi in vari Alberghi di Torino, tra cui il Royal. La carenza di locali dove tenere le lezioni è sempre stata un “tallone di Achille” in quegli anni. Riuscimmo ad ovviare a questa problematica solo a fine degli anni ’90 con l’acquisizione della Sede AIS di via Giulio a Torino, grazie a Mauro Carosso che ci trovò il sito.  
Spronato da colleghi, nel 1992, mi iscrissi nuovamente al Concorso per Miglior Sommelier d’Italia, questa volta era organizzato a Grado nell’ambito del 25mo Congresso AIS. Combattere in Friuli, terra di mia moglie, di cui avevo ampiamente visitato e conosciuto le realtà vinicole, era una bella prospettiva ed un buon augurio. Allora lavoravo da PAISSA la gran bella realtà di Piazza San Carlo e avevo più tempo per studiare mentre saltuariamente nei fine settimana operavo in ristoranti come Balbo o lo Stradivari di Carmagnola.

Andai a Grado con un spirito nuovo ed estremamente combattivo e infatti questa volta la spuntai. Alla serata finale eravamo in parecchi, purtroppo non ricordo più i nomi dei miei compagni della prova finale. Siccome il concorso è stato programmato a inizio Congresso fino al termine di quest’ultimo  non ebbi il responso del piazzamento e Antonello Maietta, che era nella commissione del Concorso, mi  tenne nascosto la vittoria fino alla fine…. 
Gran bella soddisfazione, mi sembrava di “toccare il cielo con un dito”, vincere nella terra che ho sempre amato, io che sono da sempre un “nostalgico bianchista” , è stata una meravigliosa realizzazione.
Il titolo non mi cambiò la vita subito come speravo;  passai l’inverno nel mio vecchio posto di lavoro  occupandomi di giorno agli acquisti e alle vendite nell'enoteca, e di sera girovagando per Ristoranti.
Arrivò la primavera, e con l’inizio del mese di aprile iniziò anche il consueto appuntamento del Vinitaly, che per noi addetti ai lavori, era l’occasione per conoscere nuove realtà vinicole. 
Ed ecco la svolta che mi scombinò la vita lavorativa e famigliare: vagando per i stand della grande “kermesse vinicola” incontrai un caro amico: Pino Balducci, agente di diverse prestigiose case vinicole, tra cui Bellavista la famosa azienda Franciacortina. Dopo diversi convenevoli, avendo saputo del mio titolo “fresco fresco”, mi informò che Gualtiero Marchesi si spostava da Milano ad Erbusco e per l’apertura del suo nuovo ristorante in Franciacorta  cercava un bravo sommelier. 
La notizia mi entusiasmò e  dissi che avrei mandato il mio curriculum, ma lui, con molto insistenza, mi spinse ad entrare nello stand di Bellavista, dove incontrai Vittorio Moretti, il patron di Bellavista. Sarebbe stato Moretti ad ospitare il ristorante di Marchesi nella sua nuovo albergo di Erbusco, chiamato l’Albereta, poco distante dalla cantina dove si producevano le prestigiose bollicine.
Le parole di Balducci: “Ecco Signor Moretti, questo è Antonio, un sommelier di Torino che ha appena vinto il Campionato Italiano dei Sommelier, so che cercate una figura per il nuovo ristorante e ho pensato di portarvelo a conoscere.”
Conoscere Vittorio Moretti, un uomo tutto d’un pezzo”, dall’espressione paterna e gioviale, col sua inflessione bresciana, è stato un vero piacere. Al termine della chiacchierata mi disse: “hai la faccia pulita da bravo ragazzo, domani ti prendo un appuntamento con Marchesi,  se vai bene a lui, sei assunto.” 
L’indomani andai a Milano a colloquio con Gualtiero Marchesi, mi fece subito partecipare ad una trasmissione TV, non ricordo più il canale, in cui ci intervistarono per la nuova avventura ristorativa in “campagna”; oltre che lui, era intervenuto un giovanissimo Davide Oldani, già suo collaboratore a Milano, al Bonvesin del Riva.

E così nell’estate del 1993 entrai nella grande famiglia dell’Albereta e di Marchesi, ad agosto aprimmo il Ristorante Tre Stelle. I quattro anni seguenti furono meravigliosi, impegnativi e indimenticabili.
L’anno successivo entrai nella Commissione Concorsi dell’Ais e trovai colleghi di grande valore, come Moreno Rossin, Antonello Maietta e Roberto Gardini. Insieme a quest’ultimo partecipai al Concorso Sopexa sui prodotti di Francia che si teneva a Roma all’Hotel Eden, con finale a Milano al Principi di Savoia. Ormai la “febbre dei concorsi” mi aveva conquistato. 
Fu un concorso accattivante: oltre ai vini, dovevi essere preparato anche sui distillati, e su prodotti d'oltralpe in genere; e anche prestigioso per l’effettiva forza economica dell’organizzazione. Fu la manifestazione che mi piacque di più. Le prove erano molteplici, scritto, prova di servizio ai tavoli durante la quale servivamo giudici e giornalisti, a pranzo,  e poi prova finale con degustazione davanti al pubblico, prova di abbinamento e decantazione. Arrivai secondo, davanti a Gardini, ma dietro ad Agostino Buillas che avrebbe in seguito vinto anche il Campionato Italiano dopo di noi.

Decisi di partecipare al Concorso Ruinart, ma il tempo che riuscivo a ritagliarmi per prepararmi era piuttosto scarso: il lavoro era molto impegnativo all'Albereta, così mi qualificai terzo al titolo Europeo; la mia stagione da “concorrente” era agli “sgoccioli”, ma di strada… ne avevo fatta molta!
Nel 1987 iniziai la mia avventura a Villa Sassi e divenni Presidente dei Sommelier del Piemonte. Iniziai ad organizzare Concorsi, la mia malattia, inventai il Master sul Nebbiolo che si teneva ad Alba, dalle spoglie del Decanter d'Oro. La prima edizione organizzata nel 1994 da Fontanafredda di Serralunga d’Alba sapete chi vinse? Fabio Gallo. Il Master sul Nebbiolo è organizzato tutt’ora e ha sfornato tantissimi professionisti ed è copiato in tutt'Italia.
Negli anni seguenti ci inventammo anche, con il grande aiuto di Gallo, allora delegato di Torino, l’organizzazione di Barolo&Barbaresco nata a Villa Sassi e oggi Ba&Ba, anche questo un “mast” della storia della AIS Piemonte, anche questo duplicato d'appertutto.

 antonio.dacomo 19/7/21