LA MACCHINA DEL TEMPO

Quale possa essere il ristorante più antico in funzione a Torino è un bell’argomento. Torino è la città italiana con più locali storici. 
Il motivo di così tanti è da ricercare nel fatto che Torino è stata per secoli la piccola capitale di un piccolo Stato, quello sabaudo, ossia una Città-salotto di uno Stato-salotto, raccolto, orgoglioso della sua storia e delle sue caratteristiche piemontesi, dove il senso di appartenenza era innato in ogni strato della società, persino nelle classi più popolari
Il capoluogo del Piemonte conserva molto del suo passato nei suoi locali storici, famosi per la loro atmosfera regale, che si abbina perfettamente con l’eleganza della città. Tra portici e viali, si nascondono dei luoghi particolari che raccontano molto anche solo con il loro classico design. Al punto da esser più che caffetterie, ma delle mete da aggiungere in un itinerario turistico. 
Ma in questo capitolo parleremo di antichi ristori, visto che dei caffè ne ho già parlato. 

- Le Tre Galline sembrerebbe il più antico, stando ad alcuni testi che riportano in vita la storia dell'antica Torino. Le tre galline fossero in realtà tre sorelle, proprietarie di un'osteria. Le donne, vissute nel '600 sarebbero state le proprietarie di un locale, all'epoca adiacente alle mura di cinta, vicino a Porta Pusterla. Le tre imprenditrici del XVII secolo avevano, diremmo noi oggi, un problema di marketing: dal momento che molti viandanti erano analfabeti, non erano in grado di leggere il nome della loro osteria. Si è reso perciò necessario dipingere tre galline sul muro, in modo tale che tutti potessero capire dove fosse la loro attività. Da questo semplice stratagemma deriva il nome della stradina lunga solamente 50 metri e larga 7.5, «via Tre Galline». 
Oggi le "Tre Galline" non è più un osteria-albergo per viandanti ma, pur essendosi trasformata, ha mantenuto l'antico disegno nell'insegna, ovviamente rifatto nei secoli. Appare curioso anche il fatto che il vecchio locale che ha dato il nome alla via, non si trovi sulla strada stessa, bensì di fronte, in via Bellezia. Ricordiamo però che, a partire dalla seconda metà dell'800, il sistema per individuare case, vie e i quartieri era decisamente diverso da quello attuale. Nell'800 questa viuzza ebbe poi una certa notorietà essendo la sede "ufficiale" della"Borsa dij busiard"                 
- La nascita del “Caffè del Cambio” si pensa, risalga al 1711, da documenti d’archivio. Era situato nell’Isola di San Pietro, dove si trovava l’antico Trincotto Rosso, una specie di teatro e campo di gioco di palla di corda, poi demolito per ricostruire il Teatro Carignano.
Il Teatro Carignano che fu inaugurato a Pasqua del 1753 con la Calamita dei Cuori di Carlo Goldoni, nel 1757 a lato del teatro furono costruiti degli edifici tra i quali trova posto il “Caffè del Cambio”, che prese tale appellativo per il fatto che la piazza Carignano era il luogo di appuntamento della gente d'affari e di commercio e borsa dei negozianti.
Per la sua vicinanza col Teatro Regio “del Cambio” era anche il passaggio obbligato, per chi in occasione di balli e spettacoli voleva incontrare il bel mondo del tempo.                             
- È contemporaneamente il terzo ristorante e il secondo albergo più antico di Torino, dopo il Cambio e le Tre Galline e il Dogana Vecchia di Via Corte d’Appello, dei primi del ‘700, l’Albergo Ristorante San Giors già Ponte Dora, inaugurato nel 1815, di anni d’attività potrebbe averne molti di più poiché pare che questa storica locanda – che ospitò nelle sue stanze i Gonzaga e Galeazzo Visconti – esistesse fin dal 1481, ben prima della costruzione dell’attuale sede: la “Locanda di San Giorgio” era situata infatti all’inizio della Contrada dei Pellicciai, nella zona della Chiesa di San Pietro del Gallo, in corrispondenza dell’attuale Largo IV Marzo, proprio a pochi passi dall’Hotel Dogana Vecchia.
Nel 1886 per realizzare la diagonale che da piazza San Giovanni – la piazza del Duomo di Torino – porta in via Milano, in corrispondenza di via Corte d’Appello fu demolita una delle parti più antiche della città facendo scomparire così la Contrada del Cappel d’Oro, parte della Contrada delle Quattro Pietre, la piazzetta della Corona Grossa e parte delle contrade dei Pellicciai e dei Pasticcieri. Con la realizzazione di via IV Marzo, l’attività si trasferì a Borgo Dora, tra le vie del “Balon” (si pronuncia Balun), lo storico mercato torinese dell’antiquariato, andando a sostituirsi alla locanda “Ponte Dora” sotto la proprietà di Maria Salvetti. Successivamente, si trasformò in albergo-ristorante con una sopraelevazione dell’edificio realizzata nel 1904.
Da allora si sono succeduti diversi proprietari fino all’attuale, l’architetto Simona Vlaic, che ha rilevato l’intera struttura nell’estate del 2017 con la volontà di ripristinare l’antico fascino d’antan, dagli arredi alle atmosfere da salotto letterario, passando per i piatti tipici della tradizione piemontese, per fare nuovamente del San Giors uno dei protagonisti della ristorazione e dell’hotellerie sabauda.
- Il Porto di Savona, a fine Settecento era prospiciente al punto d’approdo in città per le diligenze che arrivavano dalla Liguria e in particolare dal porto di Savona, di grande importanza mercantile per Torino. La locanda con stallaggio, già nota quando la piazza, costruita tra il 1825 e il 1830 dal luganese Giuseppe Frizzi per volere di Vittorio Emanuele I, non era che uno spazio aperto, è menzionata tra le trattorie della città con il suo nome attuale dal 1863, ripreso quindi in un disegno datato 1872 in cui il progetto per l'insegna del locale si inserisce nella centina del portale riprendendone la forma.
La continuità dell’esercizio, con il suo carattere ottocentesco, viene mantenuta per tutto il Novecento e fino ai giorni nostri.
La devanture a serramenti lignei in luce è costituita da una semplice cornice in pietra che sottolinea l’ingresso; essenziale anche la targa in vetro nero con iscrizione oro.
Al piano terra si trovano tre salette, di cui una con affaccio sui portici, e poi un’altra più grande, tappezzata da fotografie di fatti e ricorrenze degli inizi del Novecento. Intorno al 1950 una ristrutturazione sostituisce la boiserie nella saletta a lato dell'ingresso e i pavimenti del piano, oggi in seminato veneziano. Lo rendono particolare i mobili originali, gli attrezzi e macchinari e una gloriosa affettatrice Becker degli anni Quaranta, perfettamente funzionante. Una scala in pietra con bel mancorrente e lambris dagli accenni liberty porta al piano superiore con ulteriori due sale.
L’ambiente è accogliente e familiare ed è suddiviso in varie salette. La cucina è nella più classica tradizione Piemontese. A pranzo vengono serviti Monopiatti che variano tutte le settimane. Il locale si affaccia sulla splendida Piazza Vittorio Veneto, dove d'estate dispone di un ampio dehors. 

- Sinonimo di qualità dal 1820, il Ristorante Monferrato si è affermato nel tempo quale simbolo e punto di riferimento della tradizione culinaria Torinese.
Incastonato nella suggestiva cornice del quartiere “Borgo Po” e con prospettiva sul tempio della Gran Madre, il Ristorante Monferrato è situato al numero 6 dell’omonima via, al centro della nuova e bellissima area pedonalizzata.
Non solo la fornitissima cantina con più di 600 etichette di vini nazionali ed internazionali, anche il meglio della cucina classica Torinese, con carni di razza Fassone Piemontese e Bue Grasso di Carrù.
Al ritmo delle stagioni, asparagi, funghi porcini e tartufi d’Alba padroneggiano nel menù.
La pasta fresca è rigorosamente “fatta in casa”, i dolci sono prodotti giornalmente e la frutta sciroppata è preparata in proprio.   

- Un locale bellissimo in riva al Po è il Ristorante Cucco, nato nel 1891 in Corso Casale 89, per anni è stato un riferimento per la cucina Piemontese, con le sue bellissime vetrate sul fiume. Ora è un ristorante moderno di pesce. 

- Nata a inizio ‘900 nel quartiere Aurora la Trattoria Primavera: all’angolo decisamente anonimo tra via Perugia e via Modena una trattoria anni ’70 con tutti i sapori della cucina tradizionale sarda (e nazionale).
Il menù è particolarmente ampio (una decina di piatti per ogni antipasto, primo secondo, contorno e dolce) a prezzi molto bassi.                                                                       - Un tempo la strada di Mongreno, accompagnata dal rivo omonimo, sbucava sulla strada di San Mauro in quello che era chiamato piazzale di Barra (oggi Largo Casale); qui, infatti, la strada di San Mauro scavalcava il ruscello per mezzo del ponte detto di Barra. Qui all’angolo nasce nel 1900 il Ristorante Ponte Barra. Qui da oltre sessant’anni la famiglia Stantero conduce l’attività, preparando i migliori piatti della cucina piemontese come la tradizione richiede.
 - Un Ristorante da ricordare è il Val Granda di Via Lanzo, aperto nel 1915, un po’ decaduto negli anni. 
 - Nel 1932 apre l’osteria dell’Amicizia in Corso Casale 221, in concomitanza con l’incrocio per la strada del Pino Vecchio.
- Nel quartiere popolare e multiculturale di Porta Palazzo, a due passi da piazza della Repubblica (dove si svolge il tanto celebre quanto enorme mercato), troviamo una graziosa strada che sembra uscita fuori da un’altra città, o probabilmente solamente da un altro tempo. Questa strada è via Borgo Dora e al civico 39 si trova uno degli indirizzi più tipici e affidabili del capoluogo piemontese, la Trattoria Valenza.
L’atmosfera è quella di una vecchia trattoria dal clima conviviale, con il simpatico proprietario, Walter Braga, che si accomoda con voi al tavolo offrendovi fettone di salame direttamente dalla punta del coltello che tiene in mano mentre scambia due chiacchiere con voi.
L’ambiente è caldo e accogliente e oltre ai tavoli interni, nella bella stagione ci si può accomodare anche nello spazio esterno a ridosso della strada (poco trafficata).
La cucina parla un dialetto stretto e schietto: veramente ottimo l’antipasto misto piemontese (tomini elettrici, vitello tonnato, acciughe in salsa verde, salame), gustosi anche i primi (agnolotti al sugo di arrosto, gnocchi al formaggio, zuppe giusto per citarne alcuni), mentre tra i secondi regnano incontrastati i bolliti misti con le relative salse seguiti dagli arrosti. Discreti i dolci fatti in casa. 
antonio.dacomo 19/5/21