LA MACCHINA DEL TEMPO

Il Piemonte è sempre stata una regione relativamente povera, travagliata da guerre e drammatiche carestie: con una Corte non ricca (e anche un po’ sparagnina); con una cucina per lo più fondata sull’utilizzazione esasperata dei prodotti locali, sul recupero di ogni possibile materia da cibo.

Ma, sorprendentemente, non ne è nata una “cucina povera“: i nostri avi hanno saputo impiegare grande fantasia, unita a una notevole sapienza nel fondere e utilizzare prodotti e suggerimenti che venivano dai quattro angoli della regione, dai suoi strettissimi, intimi legami con la Savoia, la Contea di Nizza e una certa parte della Liguria di Ponente, dalle abitudini portateci dai periodici invasori stranieri.

La cucina Piemontese nasce come legata al territorio ed ai prodotti dell'agricoltura, perché il Piemonte, chiuso tra Alpi ed Appennini, non è mai stato, nei tempi passati al centro di grandi commerci internazionali; non era importatore per tradizione e impossibilità, e per di più era piuttosto restio a ogni innovazione, dato il carattere sparagnino delle sue genti.

L'evoluzione della cucina si ha verso la fine del 700, mantenendo però sempre, ben salda la tradizione di popolo sparagnino, sia a livelli popolari che dirigenziali o regali.

I piatti Piemontesi sono nati attraverso elaborazioni successive, con qualche perfezionamento, spesso con semplificazioni del già semplice. E oggi ci accorgiamo che il ritorno alla semplicità è sinonimo di raffinatezza.

Tra i nostri cibi, tutti semplici e a base di materia prima povera, molti tuttavia eccellono e meriterebbero, se già non l'hanno un posto d'onore nella "grande cucina"; ci sono piatti raffinati, spesso geniali: la Fonduta, i Tajarin, la Finanziera, lo Zabaione, per esempio; e non dimentichiamo quella magnifica "invenzione" che sono i grissini, capolavoro di sfruttamento del più banale degli alimenti……. il pane.

La realtà della Ristorazione in Piemonte, dopo le lunghe parentesi di apparente dominio dell’indifferenza verso il cibo (che era inteso soltanto come necessario nutrimento), dell’unificazione toscaneggiante, dell’appiattimento del mangiare “internazionale“, del rilevante sconvolgimento apportato dalla “nouvelle cuisine“ e della recente inflazione della “ cucina etnica” , finalmente sembra rivivere un’epoca di ritorno al successo con una gran voglia di cucina regionale, di cucina del territorio.

Nei ristoranti e nelle case c’è, sempre più e un po’ dappertutto, la ricerca dei sapori e dei profumi di ieri, la tendenza a un ritorno a cibi e a piatti più semplici, ma più ricchi di tradizioni, più legati ai costumi e alle abitudini locali.

Forse ci stiamo rendendo conto che è più giusto e più saggio essere fedeli alla cucina della nostra terra, anziché lasciarsi tentare sempre dalle novità forzate e forestiere.

È una cucina molto varia e che ruota intorno a ingredienti come la carne di vitello, il vino, spesso anche usato per cuocere gli alimenti, il burro, che serve a stemperare i sapori aggressivi di molti cibi, il tartufo, la selvaggina, i pesci d'acqua dolce, il riso, e verdure come i peperoni, i cardi e i porri. La cucina del Piemonte risente in parte l'influsso della cucina francese, come confermano ad esempio la grande ricchezza di antipasti (che in Francia prendono il nome di entrée) e la relativamente esigua varietà di tipi di pasta della cucina del luogo

Guardando al panorama della ristorazione torinese, i locali erano da secoli quelli di sempre, divisi fra osterie e ristoranti veri e propri. Fino agli anni Venti del Novecento nei locali pubblici torinesi si mangiava ancora solo alla piemontese. Pochi i ristoranti, numerose le trattorie o piole in ogni quartiere in cui si gustavano i piatti della tradizione regionale. Si mangiava ancora piatti abbastanza pesanti, bolliti, fritti e zuppe. Gli antipasti come troviamo oggi erano solo presenti nelle tavole più ricercate della nobiltà, come ribadito qui sotto. Nei locali si potevano trovare come antipasti soltanto salumi e cotechini o al massimo le acciughe al verde.

Con un secolo e mezzo di ritardo, Nino Bergese si trovò a ripetere ciò che i cuochi francesi, rimasti senza padroni dopo la Rivoluzione, avevano già fatto a fine ‘700. Loro si erano sparsi per le strade di Parigi e avevano fatto nascere il ristorante come lo concepiamo oggi. Così dopo la 2a Guerra Mondiale, insieme ad Armando Zanetti, indimenticabile Chef della Vecchia Lanterna, furono costretti a portare la cucina italiana dai palazzi della nobiltà e della grande borghesia, dove avevano “imparato l’arte”, nei primi ristoranti per gourmet del dopoguerra.

In una città di forte immigrazione e di grandi cambiamenti sociali, abbiamo visto ‘dal 20nnio del secolo scorso, alternarsi dell’influenza, prima della cucina Toscana, poi Abruzzese, poi Sarda e Pugliese, poi la Cinese e via via le altre. Sono nate tantissime pizzerie, prima Toscane poi Napoletane. Verso la fine degli anni ’60 vediamo la nascita di innumerevoli Pub e Birrerie, fino alla tragica invasione dei Kebab e dei Multietnici dei nostri giorni. I ristoranti Piemontesi si sono persi in quasi un secolo. Per fortuna dalla fine del 2000 ad oggi vediamo rinascere una moltitudine di Ristoranti e Osterie con la nostra cucina tradizionale.

Come ho fatto con i Ristoranti Toscani, in un altro articolo, volevo ricordare anche i Locali Piemontesi, dai primi che hanno aperto nella nostra città, tralasciando i “mostri sacri”, come Al Cambio, La Vecchia Lanterna, Caval ‘d Brons, Villa Sassi e tutta la moltitudine di Caffè storici, in cui ho già parlato in altri post, fino ad arrivare alla fine del ‘00.

Non riuscirò a nominarli tutti ma il materiale a disposizione molto scarso.

Nel 1852 in città operano 163 caffè, 74 trattorie, 104 osterie, 10 cantine, 22 bottiglierie.

La bevanda più celebre fu il bicerin (latte, caffè e cioccolata mescolati e dolcificati con sciroppo) e la bavareisa (gli stessi ingredienti ma separati). A mezzogiorno per l’aperitivo il vermuth nelle tre versioni: Carpano, Gancia e Cinzano. Al pomeriggio il sorbetto, la granatina, l’orangeade o la fiocca con gli oblio.

- Le Tre Galline sembrerebbe il più antico ristoro, stando ad alcuni testi che riportano in vita la storia dell'antica Torino. Le Tre Galline fossero in realtà tre sorelle, proprietarie di un'osteria. Le donne, vissute nel '600 sarebbero state le proprietarie di un locale, all'epoca adiacente alle mura di cinta, vicino a Porta Pusterla. Le tre imprenditrici del XVII secolo avevano, diremmo noi oggi, un problema di marketing: dal momento che molti viandanti erano analfabeti, non erano in grado di leggere il nome della loro osteria. Si è reso perciò necessario dipingere tre galline sul muro, in modo tale che tutti potessero capire dove fosse la loro attività. Da questo semplice stratagemma deriva il nome della stradina lunga solamente 50 metri e larga 7.5, «via Tre Galline». Oggi le "Tre Galline" non è più un osteria-albergo per viandanti ma, pur essendosi trasformata, ha mantenuto l'antico disegno nell'insegna, ovviamente rifatto nei secoli. Appare curioso anche il fatto che il vecchio locale che ha dato il nome alla via, non si trovi sulla strada stessa, bensì di fronte, in via Bellezia. Ricordiamo però che, a partire dalla seconda metà dell'800, il sistema per individuare case, vie e i quartieri era decisamente diverso da quello attuale. Nell'800 questa viuzza ebbe poi una certa notorietà essendo la sede "ufficiale" della"Borsa dij busiard"

- È contemporaneamente il terzo ristorante e il secondo albergo più antico di Torino, dopo il Cambio e le Tre Galline e il Dogana Vecchia di Via Corte d’Appello, dei primi del ‘700, l’Albergo Ristorante San Giors già Ponte Dora, inaugurato nel 1815, di anni d’attività potrebbe averne molti di più poiché pare che questa storica locanda – che ospitò nelle sue stanze i Gonzaga e Galeazzo Visconti – esistesse fin dal 1481, ben prima della costruzione dell’attuale sede: la “Locanda di San Giorgio” era situata infatti all’inizio della Contrada dei Pellicciai, nella zona della Chiesa di San Pietro del Gallo, in corrispondenza dell’attuale Largo IV Marzo, proprio a pochi passi dall’Hotel Dogana Vecchia. Nel 1886 per realizzare i grandi lavori di modernizzazione, l’attività si trasferì a Borgo Dora, tra le vie del “Balon” (si pronuncia Balun), lo storico mercato torinese dell’antiquariato, andando a sostituirsi alla locanda “Ponte Dora” sotto la proprietà di Maria Salvetti. Successivamente, si trasformò in albergo-ristorante con una sopraelevazione dell’edificio realizzata nel 1904. Da allora si sono succeduti diversi proprietari, Piero Bauchi anni '90, fino all’attuale, l’architetto Simona Vlaic, che ha rilevato l’intera struttura nell’estate del 2017 con la volontà di ripristinare l’antico fascino d’antan, dagli arredi alle atmosfere da salotto letterario, passando per i piatti tipici della tradizione piemontese, per fare nuovamente del San Giors uno dei protagonisti della ristorazione e dell’hotellerie sabauda.

- Tra l'attuale corso XI Febbraio e Porta Palazzo, vicino agli antichi Mulini, sorgeva un tempo la «Trattoria della Corda». Gli avventori che, dopo mangiato, volevano fare un sonnellino avevano a disposi¬ zione - come appoggio - una lunga corda; sedevano tutti in fila, ed appoggiavano il capo e le braccia alla corda stessa che veniva stacca¬ta dall'oste, allorché riteneva che gli «ospiti» avessero dormito abbastanza.

Il Porto di Savona, Ristorante, è situato nel sottoportico della piazza, è uno dei più antichi ristoranti di Torino, dal menù tipicamente piemontese, con ambienti che conservano l’atmosfera delle trattorie di un tempo. A fine Settecento era prospiciente al punto d’approdo in città per le diligenze che arrivavano dalla Liguria e in particolare dal porto di Savona, di grande importanza mercantile per Torino. La locanda con stallaggio, già nota a quei tempi era un punto di riferimento. La continuità dell’esercizio, con il suo carattere ottocentesco, viene mantenuta per tutto il Novecento e fino ai giorni nostri. Al piano terra si trovano tre salette, di cui una con affaccio sui portici, e poi un’altra più grande, tappezzata da fotografie di fatti e ricorrenze degli inizi del Novecento. Lo rendono particolare i mobili originali, gli attrezzi e macchinari e una gloriosa affettatrice Becker degli anni Quaranta, perfettamente funzionante. Una bella scala in pietra porta al piano superiore con ulteriori due sale. L’ambiente è accogliente e familiare ed è suddiviso in varie salette. La cucina è nella più classica tradizione Piemontese. A pranzo vengono serviti Monopiatti che variano tutte le settimane. Il locale si affaccia sulla splendida Piazza Vittorio Veneto, dove d'estate dispone di un ampio dehors.

- La Trattoria della Posta nasce nei primi anni del ‘800 quando annesso al locale esisteva lo stallaggio dei cavalli, da qui il nome. Si trova in Strada Mongreno 13 nella piazza Giovanni della Bande Nere. Dal 1951 è proprietaria la famiglia Monticone e negli anni è diventata famosa come la Locanda del Formaggio. Gestito per Anni da Giovanni Monticone e Raffaella Ruffato.

- Sinonimo di qualità dal 1820, il Ristorante Monferrato si è affermato nel tempo quale simbolo e punto di riferimento della tradizione culinaria Torinese. Nato in Corso Casale 93 si è spostato dopo il 1910 in via Monferrato dov’è attualmente. Incastonato nella suggestiva cornice del quartiere “Borgo Po” e con prospettiva sul tempio della Gran Madre, il Ristorante Monferrato è situato al numero 6 dell’omonima via, al centro della nuova e bellissima area pedonalizzata. Non solo la fornitissima cantina con più di 600 etichette di vini nazionali ed internazionali, anche il meglio della cucina classica Torinese, con carni di razza Fassone Piemontese e Bue Grasso di Carrù. Al ritmo delle stagioni, asparagi, funghi porcini e tartufi d’Alba padroneggiano nel menù. La pasta fresca è rigorosamente “fatta in casa”, i dolci sono prodotti giornalmente e la frutta sciroppata è preparata in proprio. Oggi nella prima sede c’è il Ristorante Casale93.

- In Borgo Dora, al Balon, c’era la locanda "D'la Provianda" (il nome derivava dalla vicinanza alla Provianda, la Caserma del Treno d'Armata vicino al polverificio di Borgo Dora). Una clientela eterogenea che a volte comprendeva anche il re, Vittorio Emanuele II, gustava la specialità della casa: la zuppa di fagioli. Il gestore che rese famoso il locale tra il 1850 e il 1858, era un certo Barba Giaco.

Altra locanda famosa (con stallaggio) era "Alla Rosa Bianca", ritrovo di carrettieri e di conducenti di cavalli, a Porta Palazzo, quasi all'angolo con via Milano. La sua celebrità è anche dovuta ad una celebre canzone popolare d'autore ignoto.

- Risalente al 1850 il famoso Ristorante Cuccagna, via Garibaldi 18, chiuso nel 1930, si trovava davanti la Cappella dei Mercanti.

- Molto bello il Ristorante-Pensione Malakoff in corso Vittorio Emanuele 25 risale al 1856 ed è chiuso nel 1928. Oggi un negozio Amplifon.

- Un altro Ristorante molto conosciuto è il Due Mondi in via Pio V 3b. Il ristorante, collegato all'omonimo albergo, nel centro della città, ha più di 150 anni e infatti la leggenda vuole che il nome derivi dal fatto che l'eroe dei due mondi, Giuseppe Garibaldi, sia passato qui a ristorarsi di ritorno dalle sue tante avventure e scorribande militari in Sudamerica. Vero o no che qui si possa fare una bella pausa ristoratrice è un dato di fatto, oggi come allora. Negli anni ’60 è diventato un famoso Ristorante Toscano con Ilio Mariani. Da una ventina d'anni il ristorante è in mano ai fratelli Fracei che sono ritornati alla cucina tradizionale piemontese.

- Nella bellissima piazza Solferino a fianco del teatro, nel 1873 apre il Grande Ristorante Alfieri all’angolo di Via Cernaia con ben tredici vetrine. Sarà chiuso nel 1940. Oggi è un Negozio di profumi.

- In Piazza Carignano, a fianco del Teatro Carignano e al Cambio, Il Ristorante Carignano, poi Birraria Dreher. Aperto nel 1884, adesso c'è la Gelateria Pipino.

- Un locale bellissimo in riva al Po è il Ristorante Cucco, nato nel 1891 in Corso Casale 89, per anni è stato un riferimento per la cucina Piemontese, con le sue bellissime vetrate sul fiume. Per oltre un secolo gestito dalla stessa famiglia Cucco che poi l’ha ceduto. Ora è un ristorante moderno di pesce.

- In piazza Carlo Felice 9 era ubicato l'Albergo - Caffè Ligure inaugurato nel 1884 di proprietà di Angelo Moriondo l'inventore della macchina caffè espresso che aveva anche l'American Bar nella Galleria Nazionale in via Roma. Il Ligure fu il ritrovo preferito dei giovani dannunziani e dei nazionalisti e, per questo, fu ripetutamente teatro di scontri con i socialisti che,a più riprese, ne infransero le vetrate.

- Gli spaghetti alla Bolognese sarebbero stati cucinati per la prima volta nel ristorante dell’Hotel Ville et Bologne di corso Vittorio Emanuele II, oggi noto come Hotel Bologna. Nel 1898 il cuoco preparò “Spaghetti di Napoli alla bolognese”, per omaggiare l’unità del Regno d’Italia e per miscelare i sapori di due territori distanti, ma da poco uniti. Fu un successo celebrato sulla Stampa e la diffusione di questa ricetta fu rapidissima.

- Il Ristorante-Birreria Balbo di via Carlo Alberto 31 risale al 1881, deve le sue origini e la sua tradizione a quel locale di spettacolo che fu il teatro omonimo sin dalla prima metà dell'800, fino all'ultima guerra mondiale, quando distrutto dai bombardamenti non venne più ricostruito.

- Il Ristorante Commercio in XX Settembre 74 comincia la sua attività nel 1891 fino al 1936 che è chiuso.

- Nel 1885 aprì anche il Ristorante Del Cervo ex stradale di Stupinigi 800 (corso Unione Sovietica 244) famoso perché al suo posto, dopo la ricostruzione dei tanti palazzi, cominciò l’avventura della Prima Smarrita.

- Aperti anche nel 1895 Il Ristorante Molinari, via S. Teresa angolo via Genova (oggi via S. Francesco d'Assisi) e piazza Solferino 1. Da parecchi anni si trova Rabezzana col la sua Enoteca, la sua Osteria e da pochi anni il Pastificio all'angolo. I nonni dei Rabezzana avevano aperto nel secolo scorso l'Osteria Rabezzana in Piazza Carignano, ma ho poche notizie.

Distrutto da un bombardamento nel 1944, il Ristorante Margherita a Madonna del Pilone in strada Casale 199, chiuso nel 1933 e il noto Ristorante del Muletto, cos! chiamato per la consuetudine di noleggiare dei muli per salire sulla vicina collina di Superga, soprattutto nella festività" della Natività" di Maria Vergine.

- Il Ristorante Superga in corso Casale 324, nasce nel 1898. Vi sostavano alcune carrozze per il trasporto alla sommità del colle. Si trovava proprio all’angolo di corso casale con la Strada per Superga e oggi c’è un Liceo.

- Il Ristorante Goffi Del Lauro risalente alla fine dell’Ottocento, quando il locale in corso Casale 117 era frequentato sia dai pescatori del luogo, che qui si facevano friggere il pesce, sia dagli amanti della cultura e della lirica (visto che il primo titolare era un tenore del Teatro Regio). L’origine del nome si deve al vecchio lauro presente nel giardino. Negli ultimi anni è rinato grazie all’intraprendenza di tre amici che lo hanno trasformato in EraGoffi all’interno e Casa Goffi nel bellissimo giardino sul Po.

A fine '800 risale anche la Trattoria della Stella D'Oro, di via San Francesco d'Assisi 4, ex via Genova, aperta dalla famiglia Bresciano. Sembra che in questa trattoria fu presentata per la prima volta la maschera di Gianduja. Chiuse verso il 1915, dove si trasferì in via Roma, quella antica, che in seguito fu demolita.

- Nata a inizio ‘900, da Giardino Oreste, nel quartiere Aurora, la Trattoria Primavera: all’angolo decisamente anonimo tra via Perugia e via Modena una trattoria che ancora oggi è funzionante. Un locale anni ’70 con tutti i sapori della cucina tradizionale sarda (e nazionale). Il menù è particolarmente ampio (una decina di piatti per ogni antipasto, primo secondo, contorno e dolce) a prezzi molto bassi.

- Un tempo la strada di Mongreno, accompagnata dal rivo omonimo, sbucava sulla strada di San Mauro in quello che era chiamato piazzale di Barra (oggi Largo Casale); qui, infatti, la strada di San Mauro scavalcava il ruscello per mezzo del ponte detto di Barra. Qui all’angolo nasce nel 1900 il Ristorante Ponte Barra. Qui da oltre sessant’anni la famiglia Stantero conduce l’attività, preparando i migliori piatti della cucina piemontese come la tradizione richiede.

- Il Ristorante Due Merli Bianchi in corso Francia 92 apre nel 1901. Sarà abbattuto negli anni ’60 per fare posto a grandi palazzi.

- Aperto per l'Esposizione Internazionale d'Arte Decorativa Moderna nel 1902 il Gran Ristorante Torino, al Valentino. Nasce anche nel 1902 il Ristorante-Pensione Villafranca, via Napione 24. Chiuso negli anni 40, oggi è un negozio del Frutto Permesso.

-Dal 1904 il Ristorante Dell’Angelo in strada Lanzo 249 (ora via Stradella 215). Chiuso nel 1929. Il pilonetto sulla destra eretto nel 1836 dopo la peste del 1630 ora è incorporato nel muretto della chiesa parrocchiale, (ora in via Cardinal Massaia presso piazza Bonghi). Al posto del Ristorante un Pub.

Sempre all’ inizio del ‘900 apre al Balon il Ristorante Giacchino che nel 1918 diventerà Siccardi, via Borgo Dora 34, oggi Antico Borgo.

-  La Trattoria Valgranda nasce all'inizio del secolo scorso (1906) come posta di cavalli per i carrettieri (in piemontese cartunè) che trasportavano le merci dalle valli di Lanzo (di qui il nome Valgranda la quale comprende il comprensorio che parte da Cirie' e va fino a Forno Alpi Graie).     Di li in poi il passo fu abbastanza breve, la prima famiglia che condusse storica trattoria fu la famiglia Dentis che poi cedette all'attuale propietaria dei muri Pina Devietti. Nel1985 Giuliana, mamma dell'attuale proprietario, Gionata, che dette una svolta determinante alle prelibatezze culinarie. Giuliana pazientemente cercò e ricompose antiche ricette regionali le stesse che oggi sono nel menù della Valgranda. La Valgranda è in barriera di Madonna di Campagna, in Via Lanzo 88, a pochi metri dall'antico Dazio ove si pagavano le gabelle sulle merci entranti nella citta' Sabauda. 

- Nel 1907 apre il Ristorante Birreria Italia in strada delle Ghiacciaie 1 angolo corso Svizzera, in piena zona del Martinetto. Oggi esiste ancora anche se è la Pizzeria Talismano.

Lo stesso anno apre anche al Valentino, il Ristorante Du Parc, sul preesistente ristorante Russo bruciato prima di una festa da ballo.

- Il Ristorante Al Mago in corso Stupinigi 750 (ora Unione Sovietica) apre nel1909. Nel 1934 è trasferito in corso IV Novembre angolo c. Sebastopoli, oggi una Pizzeria. Nella Collina nel 1909 apre il Ristorante del Nobile strada del Nobile 55 (Valsalice) ora viale Thovez 63. Sempre nel 1909 apre il Ristorante Regno d'Italia in strada Superga 361, prima ristorante Italia, dal 1936 al 1946 Regno d'Italia, poi di Nuovo Italia. In attività fino agli anni 50.

- Nel 1910 apre il Ristorante Cavour (già dei Cacciatori) in corso Casale 114.

- Il Ristorante Bosello di via Villafranca 92 (ora Di Nanni), aperto nel 1912. In questi anni apre anche il Ristorante Passatempo in strada Valsalice 6 (ora viale Thovez 6), e stato aperto fino alla fine degli anni ’90.

- Notizie di un Ristorante Bottiglieria, aperta nel 1918 in corso Francia 318, divenuta poi un Toscano e oggi un Cinese. Sempre nel ’18 apre il famoso Ristorante Defilippi in strada Settimo 75 (regione Barca), poi trasferitisi a Gassino, oggi in Strada Settimo un ristorante di pesce.

Negli anni ’20 apre il Caffè Ristorante Buffa in corso Bramante 61, oggi la Caffetteria Beatrice e al Monte dei Cappuccini il Ristorante Belvedere.

- Nel 1923 apre il Bar-Ristorante Strocco in corso Novara 1, all’angolo di piazza Crispi, ora la Pizzeria Don Gennaro. Lo stesso anno apre il ristorante Parco del Valentino Cucco in viale Ceppi al Valentino. Sarà distrutto dai bombardamenti nella II guerra mondiale.

- Con una passerella propria sul canale Michelotti, nel 1926 apre il Ristorante Casale in corso Casale 241. Fino al 1940 dove è chiuso. Ora case residenziali

- Gli anni ‘30 aprono il Ristorante Pietro via S.Agostino 18/D (oggi una Vineria) e il Ristorante Brosio in via Goito 9 angolo via Galliari, oggi un cinese. In questi anni apre anche La Gaia Scienza in via Guastalla 22, in piena borgata Vanchiglia, l'ambiente della Gaia Scienza è quello di una vera e propria di una vecchia osteria: candele sui tavoli, luci basse, in una delle sale c'è anche un caminetto. Ancora in funzione.

- La Taverna del Santopalato aperta nel 1931 in via Vanchiglia 2, era nata per sviluppare il concetto di cucina futurista di cui è stata l’unica realizzazione in Italia. Arredata da Fillia e Diulgheroff aveva l'interno simile a un sottomarino con tinteggiature in alluminio, colonne luminose e occhi metallici sulle pareti. Il locale chiuse nel 1940 e divenne La Trattoria Toscana.

- Nel 1932 apre l’Osteria dell’Amicizia in Corso Casale 221, in concomitanza con l’incrocio per la strada del Pino Vecchio. Ricordo ancora negli anni ’80 la gestione di Adriano Pistorio e la Moglie, che poi avevano aperto l’Agrifoglio di via Provana.

- Nel 1933 aprono il Ristorante San Giorgio nel Borgo Medievale del Valentino, locale gestito per anni dal mitico Giorgio Gallo e il Ristorante Stella d’Italia via Nizza angolo via Passo Buole, oggi una Pizzeria.

- Apre anche nel ’33 il Ristorante Gran Giardino, in via San Fermo 3 angolo Corso Moncalieri, un altro punto di riferimento della cucina Torinese; infatti, dal 1959 al 1963 ha la stella Michelin.

- Nel 1935 apre il Ristorante Porta Nuova nella stazione di Porta Nuova, il Ristorante Pastore in corso Casale 276 e la Trattoria Aereonautica in corso Francia 381 angolo via Rieti.

- Nel 1936 apre il Caffè Ristorante Giardino Reale corso Regina angolo corso S. Maurizio, oggi ricostruito e con un negozio di tappeti

- Il Bar Lagrange era in corso Vittorio, tra le vie Rattazzi e Lagrange, negli anni 40 aveva un’orchestrina di sole donne. Negli anni 60 venne rilevato dalla Ferrero che ne fece un ristorante: Chiuse definitivamente alla fine degli anni 70.

- L’11 ottobre 1944 al Ristorante “Tre Re” all’angolo tra via Cibrario e piazza Statuto i partigiani feriscono dieci soldati tedeschi. Per rappresaglia vengono fucilati nove partigiani

- Negli anni della guerra, questa era stata una delle trattorie preferite da Cesare Pavese (che ne aveva pure scritto nel romanzo “La bella estate”), il quale di notte assisteva da quel belvedere ai bombardamenti sulla città. Successivamente, e per tantissimi anni, è stato uno dei ritrovi preferiti dagli einaudiani guidati dal principe Giulio, perennemente a caccia di luoghi ruspanti dove mangiare. La Fontana dei Francesi, in Strada Comunale di Pecetto 123, sul finire del decennio Sessanta, con la gestione di Guerino Franzin (uno dei primi sommelier professionisti della città) e della moglie Carolina Bellardone, era diventato un locale famoso anche per via della frequentazione di politici, calciatori e gente dello spettacolo. Io ci sono stato qualche volta da ragazzino con mio padre, e ne serbo un ricordo bellissimo. Da una quindicina di anni ha cessato l’attività, ed è una cattedrale nel bellissimo deserto verde di una zona che qua e là nasconde vigne, ville e cascine straordinarie.

- Le radici di Ristorante Giudice affondano nel lontano 1944, anno dal quale la famiglia Giudice diventa proprietaria del vecchio Parador situato nel magnifico contesto della collina di Torino e lo trasformano in ristorante. Da allora la continuità non ha certo fatto difetto, Cesare Giudice Chef e Sommelier e Carmelo Damiano e Marco Granato che già vi lavoravano in cucina come dipendenti e gestori dal 1991. Nel 2001 rilevarono l'attività dalla famiglia Giudice, sono presenti tutt'ora assieme al maître Diego Bava.

- C'era una volta in Barriera di Milano una trattoria tipica che gli appassionati della buona tavola solevano frequentare per la tradizionale merenda sinoira, erano gli anni del dopo guerra. Era consuetudine, per i torinesi, dopo la passeggiata o il bagno ai canaloni della Stura, fermarsi da papà Giacu: “da Bacu” alla trattoria “Antico Bacco” che nella zona delle Basse di Stura era popolarmente chiamata “la Bariera d’ Bacu”. Le specialità del locale erano il fritto misto, i pesci in carpione, pasta e fagioli, il buon salame e le rane che mamma Maria, cuoca sopraffina, preparava per questa affezionata clientela con vero stile casalingo, esaltando il gusto di una volta. Il vino veniva dalle migliori cantine piemontesi. Lo sviluppo del contesto urbano ha rubato a questa zona fuori mano la singolarità, invadendola di palazzi e di fabbriche. E’ per questo che anche la Trattoria Antico Bacco, Ostu Bacu in seguito, fu costretto a cercarsi un’altra dimora. Al 226 di Corso Vercelli, non distante dalla Strada delle Campagne, si fissava la nuova sede. Papà Giacu dopo aver sistemato il nuovo locale, sentiva la necessità di un po' di riposo: a quel tempo il mestiere dell’Oste era particolarmente duro e quindi l'età e il lavoro pesavano su di lui e giustamente lasciò al figlio Carlo la conduzione del locale la stima della numerosa clientela. Il giovane Carlo Montrucchio che nella sorella Maria trovo una fervida alleata e consigliera, ben presto con le qualità e la costanza dei giovani, decise di dare una nuova forma, uno nuovo stile alla vecchia Piola del padre. Non erano tempi floridi e tantomeno la precedente attività paterna aveva lasciato un clima di agiatezza. Con buona volontà e con forza di sacrificio, non privo di rischi, cambiò totalmente le strutture del locale rendendolo un piccolo salotto di gastronomia. E’ nel lontano 1969 che l’Ostu Bacu apriva la sua nuova attività in corso Vercelli, dalle spoglie della vecchia osteria, e da allora per Carlo Montrucchio e Maria Teresa Rita si è aperto un lungo periodo di grandi successi anche dopo la cessione dell’Ostu Bacu, avvenuta nel 1974, con ben diciotto locali aperti in seguito. Poi il locale ebbe un forte declino fino a chiudere definitivamente anni fa.

- I fratelli Mavaracchio, nel 1947, aprirono in via Mazzini 6 la Birreria “Mazzini”. Era il ritrovo della Sinistra cittadina, frequentata da Cesare Pavese, Italo Calvino, Raf Vallone, Giorgio Balmas. Tra i suoi clienti ebbe la prima donna astronauta, Valentina Tereskova, Palmiro Togliatti, Alberto Ronchey, Berlinguer e il giovane Giuliano Ferrara al tempo attivista del PCI. Diego Novelli vi celebrò la festa per la sua elezione a sindaco nel 1975, Chiuse nel 2015, ora è una pizzeria.

- Il Bar Mogna era in piazza Carlo Felice, famoso per restare aperto tutta la notte. Solitamente davanti all’ingresso stazionava un venditore di ostriche con un caratteristico fez rosso. Chiuse agli inizi degli anni 70.

- Una trattoria della collina, nata nel dopoguerra, col gioco delle bocce, il Cafasso di Strada Valsalice 178, trasformata da Mario Albano e il fratello Franco negli anni in un Ristorante ben frequentato. Cucina tradizionale e agnolotti indimenticabili. Negli anni ’90, Mario Albano si trasferì a Moncalieri, nell’attuale Cà Mia.

- Nel quartiere popolare e multiculturale di Porta Palazzo, a due passi da piazza della Repubblica (dove si svolge il tanto celebre quanto enorme mercato), troviamo una graziosa strada che sembra uscita fuori da un’altra città, o probabilmente solamente da un altro tempo. Questa strada è via Borgo Dora e al civico 39 si trova uno degli indirizzi più tipici e affidabili del capoluogo piemontese, la Trattoria Valenza, sembrerebbe nata negli anni ’60. L’atmosfera è quella di una vecchia trattoria dal clima conviviale, con il simpatico proprietario, Walter Braga, che si accomoda con voi al tavolo offrendovi fettone di salame direttamente dalla punta del coltello che tiene in mano mentre scambia due chiacchiere con voi.

- Il Ristorante Mina è nato nel 1960, in via Ellero 36, a pochi passi dai grandi Ospedali e dal Lingotto. Il suo nome è quello della giovane figlia dei proprietari di un tempo. Mina ha gestito il locale negli anni, ed è stato uno dei migliori ristoranti tradizionali di Torino. Durante i decenni, ha visto tra i suoi clienti personaggi del mondo dello spettacolo e dello sport. Adesso Marco Prinzivalli, è lo Chef e proprietario, dopo che per anni ha lavorato presso il locale, ha ripreso in mano il locale, per farlo tornare ai fasti di un tempo.

- Nel 1964 Achille Gallina dopo aver girato l’Europa come cameriere, torna in Italia e decide di aprire un ristorante di sola cucina langarola a Torino, La Capannina in Via Donati 1 a pochi passi dal Monumento di Vittorio Emanuele II; a chi chiedeva un piatto di spaghetti invece dei tajarin, rispondeva ‘Cosa sono?’ e li spediva al ristorante più vicino!! Negli anni si sono succeduti i figli Piergiorgio e Nico in sala. Dopo cinquant’anni, anche se si è mantenuto il nome, è diventato una pizzeria.

- In via Mazzini 50 la trattoria Mama Licia è stata per anni ritrovo di artisti (i pittori pagavano con i quadri), giornalisti, scrittori e degli artisti che lavoravano nella sede RAI. Era il locale preferito da Mario Soldati. Licia, papà Pinot e poi il loro figlio hanno deliziato generazioni di torinesi a suon di tome sott’olio, riso con la barbabietola e pintoni. Negli anni Settanta era uno stanzone pieno di quadri, con le tipiche tovaglie a quadretti. Dopo la prima chiusura fu rilevato fino alla chiusura definitiva il 9/5/2014. Dall’ottobre del 2018 ha riaperto col nome “Cantina da Licia” grazie a tre giovani imprenditori: Alberto Fele, Lorenzo Careggio cuoco, e Marco Pandoli.

- Non sono riuscito a trovare la data della sua fondazione, ma dovevo nominarlo, il Rendez Vous, il famoso Ristorante di Corso Vittorio Emanuele 38 all’angolo di via San francesco da Paola. Era stato aperto da Giorgio Ferrero, ed era un locale che era molto in voga negli anni ‘60/70 e che dal 1973 al ’77 si meritò la stella Michelin. Chiuse alla fine degli anni ‘90

- Nino e Rosa Bello nel 1967 aprirono La Cloche con il desiderio di creare un piccolo locale di una ventina di coperti dove l’ospite potesse sentirsi in famiglia, inconsapevoli del consenso che da lì a poco avrebbero riscosso. Meta di intere generazioni di torinesi, La Cloche, sulla strada nuova del Pino, è uno dei ristoranti di punta della nostra collina, la stessa collina che ha visto passare molti personaggi famosi, dello sport e dello spettacolo. Oggi la gestione è affidata alla figlia Pinuccia e ai due nipoti. La cucina è ancora oggi quella della Tradizione, in un ambiente completamente rifatto.

- Il Ristorante “C’era una volta” nasce l’anno 1969, situato nel cuore della città, al primo piano di una palazzina ottocentesca, in Corso Vittorio Emanuele 41, a fianco della Stazione. Non ho notizie sulla sua apertura ma è stato gestito negli anni da personaggi famosi come Carlo Montrucchio e sua moglie Maria Rita, gia Patron dell’Ostu Bacu e Piero Prete negli anni ‘80/90, famoso sommelier. In un’atmosfera calda ed accogliente, dove si fondono tradizione culinaria eleganza e raffinatezza, i gestori attuali Angelo e Luciano vi accoglieranno.

- Al numero 14 di via Giuseppe Pomba a Torino, in un caratteristico palazzo dell’800 adibito a scuderia per il Reggimento dei Dragoni Piemontesi, a pochi passi dal Conservatorio, nasce negli anni ’70 “Al Dragone” ristorante gestito da Dario Marsico, Fausto Bigi e Fabio Bavo, poi diventato negli ultimi anni il “Garamond”, locale con cucina piemont/siciliana.

- Storico e rinomato locale torinese il Bue Rosso, nato nel 1962 come ristorante di cucina franco-piemontese in Corso Casale 10, portato avanti da Nicola Lavorata, un bravo cuoco calabrese con precedenti nelle grandi cucine dei ristoranti torinesi. Il Locale subisce nel 2012 una prima e profonda ristrutturazione. Locale di fascino discreto, raffinato, semplice ed elegante. Oggi è diventato il Ristorante Gran Madre.

- Il primo Caval 'd Brôns ha chiuso i battenti nel mese di gennaio 1971, con un grande direttore, il Sig. Defranceschi, e il vice Sig. Ravera. Aveva più di 34 dipendenti. Molti di questi dipendenti hanno rilevato il Ristorante Tiffany di Piazza Solferino, in cui hanno operato per anni Antonio Pisu e Teresio Ghirone in cucina e Wilmo Perino e Domenico Marzini (mitici Maître) bin sala. Oggi è il rinomato e stellato Ristorante Vintage.

- la Porta Rossa è stata aperta, nel 1980 ai bordi del Parco della Pellerina, cioè nella vecchia via Pietro Cossa (allora era molto stretta) che è poi stata “drizzata” nell’attuale salitona. Giorgio nato professionalmente in sala al Tastevin, maestro d'eccezione Piero Sattanino, campione del mondo dei Sommelier. Rosella Bovio e Giorgio Carignano che arrivavano da un’altra esperienza a Cesana aprirono la Porta Rossa in questa casetta che esiste ancora all'angolo di corso Appio Claudio. Agli inizi degli anni Novanta, quando appunto la via è stata chiusa, hanno spostato il ristorante nella sede di via Passalacqua, a due passi da Piazza Statuto. Due belle salette, una più intima e raccolta, entrambe eleganti, ben arredate, con tavoli apparecchiati con cura e tanto buon gusto. Un locale pieno di grandi bottiglie, di cui Giorgio è un grande appassionato. E la cucina è essenzialmente di pesce, anche se in stagione non mancano funghi e tartufi a deliziare con la fonduta, i tajarin e gli agnolotti dal plin. Da poco più di un anno i nostri amici hanno chiuso.

- Il Ristorante Al Grassi nasce nel 1986 nel cuore di una Torino “sonnecchiante”, in via Beaumont 32, nel Cit Turin. La passione del patron Michele Pascale, unita alla ricerca continua della migliore materia prima, portano la sua cucina, all’inizio piemontese, ad alti livelli. In cucina opera Gino Simbula chef che troveremo in seguito Patron al Capriccioli di via Santa Chiara. A inizio 2000 Pascale cambia l’impostazione del tipo di cucina, diventando prevalentemente marinara e decretando il successo di questo angolo di mare ai piedi delle Alpi, dove trova la migliore espressione nelle proposte di coquillages e nel connubio perfetto tra pesce crudo e olio. Oggi si chiama Ristorante Pescator.

Antonio Dacomo 1/1/202