LA MACCHINA DEL TEMPO

Era il punto di riferimento per i torinesi amanti delle golosità ricercate, delle spezie più introvabili, degli ingredienti più raffinati, solo qui si trovavano prodotti esotici e di qualità che arrivavano da ogni parte del mondo. Dal caviale russo, al salame d'oca o il prosciutto di cervo, passando per le specialità piemontesi come i Nocciolini di Chivasso o alle più disparate marche di Gianduiotti venduti “sciolti” e naturalmente una scelta incredibile di vini e liquori. L’emporio dei fratelli Paissa, 133 anni di storia sotto i portici di piazza San Carlo è uno dei più bei negozi di Torino.

Agli inizio del 1992, non ricordo più chi, di sicuro un rappresentante di vino, mi aveva riferito che da PAISSA di Piazza San Carlo cercavano, nell’ambito della nuova gestione iniziata da poco, un sommelier che si dedicasse al "comparto vini e liquori". La Ditta Cestan aveva un nuovo proprietario, Mario Pluviano, un giovane imprenditore cresciuto nel commercio del caffè, che da poco aveva acquistato questo meraviglioso tempio della “gastronomia” e io appena uscito dalla negativa esperienza della mia enoteca di proprietà, avevo di buon grado accettato questo prestigioso compito.

Per un paio d'anni ho operato in quegli uffici al primo piano, sopra il negozio, e in enoteca a proporre vini e liquori, poi combattuto nella scelta di restare da Paissa o trasferirmi in quei di Erbusco da Gualtiero Marchesi, dove mi avevano cercato per la nuova proposta, ho scelto la seconda soluzione, molto più impegnativa, ma di sicuro di grande prestigio. D'altronde era stata una bella esperienza quella di Piazza San Carlo, muovermi in quel locale storico sempre pieno di avventori, era gratificante e mi è dispiaciuto un po’ lasciare. E così ho passato “l’eredità”, ad un caro amico, che era venuto a studiare a Torino dalla Svizzera, molto bravo, alle prime armi con i vini italiani, ma che è diventato un grande professionista, Gianni Fabrizio, oggi curatore della Guida dei Vini d’Italia del Gambero Rosso.

La storia di Paissa si perde negli anni: nel 1877 Giuseppe Rodi chiede l'autorizzazione di "applicare" al fronte del negozio di prodotti locali e esteri altamente selezionati una bella e ampia devanture in noce, conservata ancora oggi. Dopo pochi anni, nel 1884, l'attività passa ai fratelli Paissa cui deve l'attuale denominazione, diventando uno dei principali importatori di droghe e coloniali di tutta la penisola. Prodotti già pubblicizzati nelle guide Marzorati Paravia del primo decennio del Novecento, difficilmente reperibili altrove e che valsero alla drogheria il titolo di Fornitore ufficiale della Real Casa.
Nel 1930 passa poi alla Prodotti Alimentari Italiani Stranieri Società per Azioni che, con le iniziali suona sempre Paissa. E’ stata gastronomia, enoteca, paradiso di delizie da tutto il mondo con una sconfinata selezione di prodotti, dai dolci al caviale, passando per cioccolati e liquori.

Ecco una descrizione del bellissimo negozio: nell’ arredo esterno si nota l'imponente devanture a monoblocco in noce con insegna e zoccolo in marmo Paonazzo di Limone, incornicia ben undici vetrine e due porte. I montanti, con decorazioni in rame alla base, terminano nella parte alta con mensola a foglia; i due esterni sono più larghi, torniti a lesena, con decorazioni a conchiglia e allori e proseguono in alto con grandi volute che chiudono lateralmente il portainsegna. L'insegna è in marmo con lettere in bronzo. Completa l'arredo esterno la coppia di bacheche-vetrina a pilastro in legno e vetro, con affaccio sul sottoportico.

Nell’ arredo interno: Il negozio, di ampie dimensioni, ha un vano vendita a piano terreno; a fianco, uno stretto corridoio immette in una saletta laterale con scala a chiocciola che portava agli uffici dell'ammezzato, secondo lo schema tipico degli esercizi commerciali del secondo Ottocento. La vasta sala vendita era arredata da capienti scaffali e bancone lineari e sobri, dell'ultimo ventennio dell'Ottocento.
Il lampadario centrale esagonale in ottone cromato con inserti in onice e i paramenti interni delle vetrine, presentano decori floreali 1910-20. L'antica soglia d'ingresso, poi inglobata in una vetrina, reca la sigla del locale in marmi policromi con motivi floreali e geometrici.
Come vi avevo già anticipato precedentemente, nel 1992 il Sig. Sada, che da tantissimi anni gestiva Paissa, vende a Mario Pluviano e alla società Cestan, l’avviata attività, tenendosi la possibilità di operare come vendita all’ingrosso, con il nome di Paiss 57, nei magazzini di via Pisa, in Vanchiglia, dove ancora adesso effettuano il loro commercio.
La gestione tra alti e bassi, con aperture di altri punti vendita Paissa, in via Cernaia, in Crocetta e in zona San Paolo, dura un decennio o poco più. Che Paissa navigasse in cattive acque si intuiva già da quando avevano lasciato la storica sede di piazza San Carlo, dopo essere finito sotto sfratto per un affitto molto alto che i proprietari non riuscivano più a pagare. I debiti si sono accumulati e gli affari sono andati sempre peggio. va avanti fino alla chiusura definitiva nel 2013 per sfratto, culminata due anni più tardi con la brutta procedura fallimentare che portò a cessare l’attività anche negli altri tre punti vendita aperti nel frattempo a Torino. Travolta dei debiti, terminava così la storia della rinomata bottega scrigno di delizie enogastronomiche in arrivo da tutto il mondo, riunite sotto l’acronimo Paissa: prodotti artigianali italiani stranieri società anonima.

E finalmente dopo questa brutta avventura, è la Biraghi, quella dei “Formaggi di Cavalermaggiore” per intenderci, ad aver affittato i locali per riaprire il negozio, totalmente ristrutturato. Per tre anni si è aspettato questa apertura, da quando cioè l'azienda cuneese ha deciso di affittare solo le vetrine per fare pubblicità.
Ai torinesi sembrò il primo passo per la rinascita di un negozio tanto amato: il processo invece è stato ben più lungo e solo nell’autunno del 2019 è stato possibile di nuovo uscire dall'ex Paissa “con le borse piene di prelibatezze”. I locali, infatti, sono di proprietà di due istituti di credito e Biraghi solo un anno fa ne ha finalizzato l'affitto e ha iniziato i lavori di ristrutturazione con un progetto complicato di recupero di marmi e arredi dell'800 seguito dalla Soprintendenza dei Beni archeologici.

All'interno non si trovano solo i prodotti Biraghi, da 4 generazioni impegnata nella filiera lattiero-casearia, ma sono in vendita prodotti tipici prodotti da 152 aziende piemontesi. Sono state inserite anche alcune realtà della vicina Valle D’Aosta. Oltre ai 100 fornitori alimentari sono presenti anche aziende vinicole selezionate grazie alla collaborazione con la Banca del Vino di Pollenzo. In negozio si può trovare anche una selezione di prodotti della Sardegna, grazie al forte legame che lega Biraghi a Coldiretti Sardegna, dovuto alla collaborazione attivata nel 2017 con il progetto Pecorino Etico Solidale: l’innovativo accordo di filiera volto a sostenere i pastori sardi garantendo un prezzo equo della materia prima.
E in catalogo, per omaggiare la memoria dell’emporio che fu, Biraghi ha scelto di non proporre esclusivamente i propri prodotti, selezionando invece specialità gastronomiche di 152 aziende piemontesi, oltre ai prodotti di alcune realtà valdostane e al Pecorino Etico Solidale in arrivo dalla Sardegna, grazie all’accordo che lega Biraghi a Coldiretti Sardegna. Per la selezione dei vini, inoltre, l’azienda si è avvalsa della collaborazione della Banca del Vino di Pollenzo. Territorio, storia e persone sono i tre punti cardine che hanno direzionato gli sforzi, fanno sapere da casa Biraghi. Per questo una delle undici vetrine su strada è stata “musealizzata”, e ora ospita documenti originali che attestano la storia dell’emporio, oltre a una lettera dorata dell’insegna originale. All’interno il negozio si sviluppa su due piani in 200 metri quadri, per la vendita e l’esposizione storica: in una delle due sale del piano inferiore, infatti, ha trovato spazio l’Antica Farmacia Gambarova fondata a Biella nel 1740, restaurata e trasferita nel locale di piazza San Carlo, per garantire la visita al pubblico. Mentre i prodotti in vendita sono disposti ordinatamente tra vetrine e scaffali in legno di pioppo e noce, e nei banchi refrigerati.

antonio.dacomo 20/11/20