L'UOMO DEL RISO

Questa volta non voglio parlarvi di vino, ma di cibo.

Voglio raccontarvi di un’azienda che da anni fornisce noi cuochi con un riso straordinario, la “Rolls Royce” del riso, pochi di noi non l’hanno mai usato. Potete immaginare di chi voglio parlare: l’Acquerello di Piero Rondolino, che l’ha inventato e che ha fatto sì, che diventasse il più famoso riso del mondo, usato nelle ricette dei più esclusivi ristoranti di tutto il globo.

Questo mio articolo, vuole ringraziare questa persona che da anni ci segue, e cerca di narrarvi qualche curiosità su questa azienda nostrana che forse non sapete.

Ci troviamo nella pianura di Vercelli, una zona storicamente votata alla coltivazione del riso, esattamente a Livorno Ferraris. Se ci si inoltra in tarda primavera gli immensi specchi d’acqua creano un paesaggio magico e incantevole. È qui che Acquerello viene coltivato nel rispetto dell’ambiente. Durante la coltivazione l’acqua è mantenuta sempre alta. Questo consente di mantenere un ecosistema delicato e la fauna tipica della risaia: rane, libellule e aironi hanno qui la loro casa.

Piero ci spiega, orgoglioso, che il vercellese è favorito dall’influenza delle acque che defluiscono dalla Valle d’Aosta, fonte inesauribile per allagare le risaie.

La tenuta Colombara è un gioiello che merita assolutamente una visita. In effetti la grande struttura si trova su un’antica strada romana, la strada Liburnasca, che da Casale Monferrato porta a Ivrea, passaggio obbligato sulla via Francigena. Dal 1400 qui è iniziata la coltivazione del riso che ha avuto felice continuità fino ai nostri tempi.

Poco è cambiato dai secoli passati, I fabbricati, le antiche attrezzature agricole, il dormitorio delle mondine sono stati conservati nello stato d’essere dei tempi, tanto da consentire la realizzazione di un percorso museale tematico sulla civiltà risicola, il Conservatorio della Risicoltura, da visitare assolutamente.

La Colombara ha un passato antichissimo, già ostello per i viandanti, nel 1400 diventa la grande cascina Colombara e viene ampliata a fine dell’800 con le due torri attuali.

Nel 1935 Cesare Rondolino, il padre di Piero, acquista la proprietà. Piero Rondolino nasce a Torino. Nel 1971 appena laureato in architettura, spronato dal padre, sente che investire energie nella terra è la strada giusta, anche deve dire addio alla sua grande passione, l’architettura.

Inizia così col padre e il fratello la sua avventura di risicoltore. Piero entra nell’azienda di famiglia e da allora non si è più fermato. Nel 1991 inizia la produzione monocultura di Carnaroli, la qualità di riso più pregiata e meno conosciuta, nasce Acquerello, viene introdotta la filiera corta, l’azienda produce e vende direttamente. Nel 2002 viene costruita una nuova riseria in cui vengono installate le tecnologie più adatte alla lavorazione di Acquerello e al reintegro della gemma.

Il riso viene sbiancato tramite lo sfregamento dei chicchi (elica)e viene fatto invecchiare almeno un anno in silos a temperatura controllata inferiore ai 15°. L'amido si stabilizza e durante la cottura si disperde meno, ogni singolo chicco aumenta la capacità di assorbimento dei condimenti. Sull’1% della loro riserva hanno esteso l’invecchiamento fino a 7 anni, per ottenere un prodotto per le cucine più esigenti.

La gemma è la parte vitale del riso, e contiene la maggioranza delle vitamine e dei microelementi. Durante la lavorazione la gemma viene separata dal chicco, ma grazie ad un procedimento brevettato in Acquerello viene reintegrata. Per unire il gusto del riso bianco con gli elementi nutritivi del riso integrale, proteine, vitamine e minerali. Una gemma di riso che ho assaggiato piacevolmente sorpreso dal gradevole sapore.

Un procedimento brevettato dall’ideatore Piero Rondolino, architetto risicoltore, ma soprattutto uomo risoluto nella ricerca della qualità.

L’ho incontrato qualche giorno fa nella sua Tenuta, sede della produzione del suo riso gemmato Acquerello, accompagnato dal collega e amico Fabrizio Mencagli, che mi ha introdotto in questa visita. Fabrizio e ben conosciuto dalla famiglia Rondolino, essendo il fautore di una Paella famosa nel circondario e assolutamente cucinata col riso Acquerello, che prepara nel suo ristorante, a 10 minuti dalla Tenuta, o che gli porta in direttamente in Cascina, già pronta.

Giunti a destinazione, in questo incantevole posto, un ingresso tra due torri e una lunga stradina ci ha condotti all’azienda. Tra sorrisi e presentazioni abbiamo commentato la bellezza storica del posto, peccato che i campi non siano ancora allagati.

Dopo avergli raccontato dei miei trascorsi da Gualtiero Marchesi, il signor Rondolino parte in una conversazione da lasciarci a bocca aperta. Ci rendiamo conto di una persona di grande saggezza e di spettacolare simpatia, ci racconta delle sue grandi conoscenze di tutti i più grandi chef mondiali e delle grandi soddisfazioni che ha riscosso in tutto il globo.

Nasce così nel 1992 la produzione di riso Acquerello, il “riso vecchio lavorato fresco”. L’invecchiamento del riso grezzo tenuto al fresco nei silos da uno a sette anni permette all’amido in presenza dell’ossigeno di perfezionare nel tempo le sue caratteristiche migliorando la qualità.

La visita allo stabilimento è un’esperienza strabiliante, una produzione che non ti aspetti si presenta ai tuoi occhi meravigliati di tanta cura e modernità per un prodotto che è tanto vanto per noi Italiani.

Acquerello oggi è un’azienda di 140 ettari a conduzione familiare in cui collaborano insieme a Piero e alla moglie Maria, i figli Rinaldo, Umberto e Anna.

antonio dacomo 16/03/2023