Cos'hanno in comune Marco Valente e Fabio Gallo? Sono i figli d’arte, direte voi, di due dei capostipiti delle migliori gastronomie di Torino. Si anche questo è vero, ma sono stati anche, tutti e due, miei allievi nei corsi di formazione per diventare Sommelier, oltre ad essere due “fuoriclasse” nella loro professione.
Marco Valente, oltretutto grande chef, da alcuni anni si è spostato nel vivace quartiere di Vanchiglietta, nel VaStè Bistrot, un grandioso complesso in cui oltre al ristorante e alla gastronomia si adopera al prestigioso servizio catering e banqueting Valente Ricevimenti.
Quella di suo padre, di via Via Maria Vittoria 2, era una tappa obbligatoria, un approdo sicuro per i gourmet subalpini; si entrava nella gastronomia più antica di Torino, a due passi da Piazza san Carlo. Alla fine dell’Ottocento, il fondatore Luigi Steffanone aprì, 130 anni fa, la sua “pizzicheria”e serviva le corti imperiali di tutta Europa. La storia narra che le famiglie nobili, soprattutto di Torino, si rifornissero da lui per i loro sontuosi ricevimenti, il suo segreto era una cucina di altissimo livello solo apparentemente casalinga.
Sono stati i fratelli Steffanone i primi a portare nel capoluogo piemontese l’insalata russa che, ancora oggi è preparata usando solo patate (tagliate a cubetti solo dopo la cottura), carote, cetrioli e una delicatissima maionese fatta in casa.
Nel 1958, a soli 15 anni, entra come banconista Luigi Valente, che nel 1980 rileverà il negozio.
Alla gastronomia Steffanone di Torino va assaggiato il brasato al Barolo, una meraviglia per la gola, preparato usando il fillone, la carne di bovino piemontese, ma non si può neppure resistere alla finanziera, alla lingua salmistrata, al prosciutto cotto artigianale che questa gastronomia prepara da sé dal 1950 o alla lingua di vitello con il bagnetto verde. Senza dimenticare un’altra specialità della casa, il vitello tonnato. E qui mi fermo, ma potrei proseguire per ore.
Tradizione e sapori d’altri tempi erano (e restano) le parole d’ordine di uno dei punti di riferimento in ambito gastronomico nella nostra città.
Un paradiso di prelibatezze, che metteva a disposizione dei veri e propri capolavori per il palato. Per quanto riguarda le colazioni, erano imperdibili le brioches artigianali. Per non parlare dei pranzi, costituiti da sei antipasti, quattro primi e tre secondi.
Una “golosa” storia durata oltre 130 anni, poi a fine 2017 l’addio e la chiusura dettato dal costo eccessivo dell’affitto, che hanno spinto i titolari a guardare verso altre zone, spostandosi in periferia, in Via Lessolo.
Luigi è ancora presente con il figlio Marco e continuerà a proporre bontà ineguagliabili, quali medaglioni di mousse in gelatina, galantina di pollo, vitello tonnato, nonché grandi selezioni di salumi e formaggi. Accanto ai classici affianca la modernità con ricette leggere e stagionali: tortini di asparagi e uova, insalata di calamari con zucchini, risi integrali con carni bianche. Come dessert l'intramontabile torta di pasta frolla Olga, con mele di insolite varietà e l’importante l'attività di catering.
Qui ci si può fermare per una colazione a base di dolci, di fragranti croissant e di brioche artigianali e a pranzo. Alle ore dodici sono sempre in carta, nel rispetto della stagionalità, sei antipasti, quattro primi e tre secondi. Chi non desidera fermarsi può scegliere le specialità da asporto. E portarsi il pranzo a casa o in ufficio. I cavalli di battaglia la fanno da padrone: la famosa insalata russa, il vitello tonnato, la carne cruda di fassona, naturalmente gli agnolotti targati Steffanone, la lingua, la finanziera. Il tutto in un ambiente moderno, una sorta di Gastronomia Steffanone del XXI secolo. Per le feste, spazio a preparazioni sfiziose: gnocchi alla parigina, lasagne con carciofi e gamberi, riso venere con verdura e creste di gallo e l’intramontabile brasato al Barbaresco con gli sformatini di polenta. Si chiude con un buon panettone, con la leggendaria torta di pasta frolla alle mele o con la 901 Vastè, dedicata agli amanti del cibo degli dei: doppio strato di pan di Spagna al cacao con ganache al cioccolato spolverata di zucchero a velo. Essendo prevista la continuazione del servizio a domicilio, la clientela di Steffanone continuerà ad essere coccolata e a ricevere a casa propria le prelibatezze preferite.
Perché in ogni grande città europea le botteghe storiche son protette e spesso aiutate per rimanere al loro posto, perché da noi, oltre qualche necrologio sui giornali locali non si muove foglia. I blogger siccome probabilmente c’è poco da mordere girano lo sguardo (ma in realtà non sanno nulla di questo settore), le organizzazioni di settore latitano e l’amministrazione comunale è una pena.
Marco è uno sveglio, e si è inventato uno spazio con una formula di ristorazione informale, sotto l'insegna VaStè Bistrot. Proprio al bistrot di via Lessolo si recano gli habitué della “vecchia”bottega per continuare ad approvvigionarsi dei loro storici piatti della tradizione torinese. Ma una visita al VaSté Bistrot merita, perché è davvero quel che dovrebbe essere un bistrot, piatti ben fatti, servizio simpatico e cortese, e prezzi corretti.
In un ritaglio di questo “brutto periodo” sono riuscito a provarlo, e quel che mi aspettavo l'ho trovato, il sorriso delle ragazze di sala era parimenti distribuito su ogni avventore che varcava la soglia del locale. Da tempo Marco mi aveva parlato dei suoi ottimi hamburger proposti in svariate versioni, sette per l’esattezza, tutte con carne di fassone piemontese, ed uno vegetariano. La prossima volta assaggio quello di puro fassone, morbido pane del loro forno e formaggio erborinato, maionese artigianale, carciofi e patate.
Sono rimasto sul tradizionale e ho pranzato con l’immancabile Vitello Tonnato, sempre straordinario, seguito dal filetto di branzino al forno, accompagnato da un buon Baratuciat del Garbin di Chiomonte (glieli avevo suggeriti io i vini di Nadia del Garbin).
Oltre agli hamburger la carta propone tanta altre cose buone, ovviamente i classici, ma tra gli altri anche la trota del Piemonte affumicata a bassa temperatura con insalata russa, l’insalata di carciofi con grana padano, l’insalata di pollo con sedano e olive l’insalata di carne cruda di fassona con toma di montagna e la torta pasqualina. Gli immancabili agnolotti quadrati al sugo d’arrosto, la lasagna stracchino patate e rucola, la tagliata di girello con le patate e la frittata di due uova con asparagi, oltre a una quantità di dolci che sicuramente potranno soddisfare chi li ama, a partire dallo splendido bonet.
Per non parlare delle otto pizze preparate con farine semi-integrali biologiche macinate a pietra del Molino Bongiovanni, impastate a base indiretta che riposa almeno 24 ore a temperatura tra i 20 e i 24 gradi. Farcite con ingredienti buonissimi e selezionati dalla gastronomia in un’attenta ricerca nel territorio.
E’ un posto perfetto per chi vuol mangiare genuino e in un ambiente caldo e piacevole.
E' aperto dal mattino per le colazioni e per il pranzo, d'estate si mangia anche all'aperto, la sera, per ora è aperto solo il venerdì sera.
vasté catering
Vastè - Via Lessolo, 17/B, 10153 Torino TO
antonio.dacomo, ottobre 2020