I TEMPLI DELLA CUCINA

Qui si è fatta la storia d'Italia. Cambio di Torino, saloncino Cavour, atmosfera da Florian a Venezia.
Vino centesimi 15, pane 10, risotto cent. 20, costoletta 40 e formaggio cent. 15. Totale lire 1.
A questo mitico, romantico, risorgimentale ristorante a due passi dal Palazzo reale, Camillo Benso, Conte di Cavour, a colazione desinava così, sempre lo stesso tavolo, controllando, oltre le tende rosso e sabbia, la facciata barocca in mattoni di Palazzo Carignano e il suo lungo balcone al primo piano, bene in vista per eventuali messaggi e gesti urgenti e nello stesso tempo porre l’occhio vigile su chi entrava e usciva dal palazzo Madama, sede del Parlamento.
Ancora oggi il posto occupato dallo statista e ben indicato con la targa di bronzo e nappa tricolore, e levando gli occhi al soffitto, sorride dall'alto un allegoria di Cavour con il fido Nigra…
Ho trascorso dei bei momenti al "Cambio". Infatti nei tempi in cui Bruno Casetta era il Direttore, sono stato chiamato diverse volte per servizi da Sommelier, e ricordo con piacere quell’atmosfera ovattata e piacevole, d’altri tempi. Era l’inizio anni ’90, e ho avuto il piacere di lavorare con i personale di allora, oltre che con Daniele Sacco, compagno dei corsi da Sommelier e dell’esame finale per divenire Professionista, altri ricordo solo i nomi di alcuni, Daniele Foschiano, Vito Andresini e Giovanni Gattuso.

E come si fa a non ricordare tutti i catering che abbiamo fatto all’esterno, con partenza dalle cucine del Turin Palace di via Sacchi.
Qualche anno più tardi, ho lavorato anche con Matteo Baronetto, quando agli albori della sua carriera, appena uscito dall’alberghiero di Pinerolo, venne in cucina da Gualtiero Marchesi per uno stage. Sono passati 25 anni.
La nascita del “Caffè Cambio” si pensa, risalga al 1711, da documenti d’archivio. Era situato nell’Isola di San Pietro, dove si trovava l’antico Trincotto Rosso, una specie di teatro e campo di gioco di palla di corda, poi demolito per ricostruire il Teatro Carignano.
Il Teatro Carignano che fu inaugurato a Pasqua del 1753 con la Calamita dei Cuori di Carlo Goldoni, nel 1757 a lato del teatro furono costruiti degli edifici tra i quali trova posto il “Caffè Cambio”, che prese tale appellativo per il fatto che la piazza Carignano era il luogo di appuntamento della gente d'affari e di commercio e borsa dei negozianti.
Per la sua vicinanza col Teatro Regio “il Cambio” era anche il passaggio obbligato, per chi in occasione di balli e spettacoli voleva incontrare il bel mondo del tempo.
A lato del Teatro sorgevano due lunghi porticati, uno dei quali nel 1822 venne chiuso con una intelaiatura vetri; è questa la data nascita del ristorante del Cambio, con quel saloncino che passerà alla storia come “sala Cavour”. Con il ristorante, il Cambio lega la sua sorte la Camera dei Deputati, tanto da farlo definire dai giornali “la succursale del Parlamento”. Nel 1865 quando la capitale viene trasferita a Firenze, il ristorante continua a servire il Teatro Carignano durante balli e spettacoli.
Nel 1910, in occasione delle onoranze per Il centenario della nascita di Cavour, Giacomo Bonotto, allora proprietario, provvide a mettere una targa al posto dove lo statista era solito pranzare.


Giacomo Bonotto lascia il Cambio nel 1912 e gli subentra Amato Scavarda che rimane fino al 1933;
l'anno successivo i gestori sono i coniugi Luigi e Anna Cappellino che nel 1947 ne divengono proprietari. Luigi Cappellino che era entrato al cambio come cameriere, dopo la prima guerra mondiale, diviene il personaggio più conosciuto a Torino.
Quando nel 1958 Cappellino muore, gli subentra a fianco della moglie Anna, Michele Parandero, già cameriere nel Ristorante stesso. La sua carriera si snoda come quella di Cappellino, diventando la persona più idonea a proseguire le tradizioni del Cambio. A fine 1958 anche Anna Cappellino muore, e lascia i suoi beni a Michele Parandero che da quel giorno diviene il proprietario del Cambio.
Il 29 marzo 1973, Parendero cede il locale alla Cinzano che è ora proprietaria del glorioso Caffè del Cambio, gestito dalla famiglia Ramondetti.
                                                                                   la statua di Gioberti davanti al Cambio
Dal 1962 al 1973 il Ristorante del Cambio si fregiò meritatamente della stella Michelin e riconfermata dal 1979 al 1988.
A metà degli anni ’80, a dirigere questo simbolo della storia regale di Torino, con i suoi neoclassici stucchi bianco e oro, le specchiere, gli imponenti lampadari di cristallo, i famosissimi dipinti sul vetro di Roberto Bonelli con putti danzanti e figure mitologiche, i suoi cristalli di rocca, è stato uno dei direttori più giovani d'Italia, Bruno Casetta, Vice Campione del Mondo dei Sommelier.
Da quando Bruno Casetta ha preso in mano le sorti del Cambio il tono è la qualità sono nettamente migliorati. Casetta è stato infatti il promotore e partecipe di una radicale rinnovamento, delle tovaglie di Fiandra, alle cristallerie, dalla tinteggiatura d'oro sulle colonne, al passaggio da 5 a 8 persone nelle cucine e delle 18 a 26 in sala. Ha quindi inserito, fra i piatti della tradizione piemontese, primi e pietanze dell'antica cucina aristocratica e borghese. Come ha scritto Simonetta Carbone: Bruno casetta riesce a tradurre una delle leggende locandiere più antiche di un'accoglienza nuova rivolta alla professionalità e alla intraprendenza oltre che alla notorietà; alla presenza e il galateo giovane oltre che l'esperienza e all'eleganza vissute. Ed entrare al Cambio è, anche per i torinesi più torinesi un emozione, anzi un susseguirsi di emozioni che difficilmente possono essere descritte. L'atmosfera e avvolgente dorata, affascina e trascina la prima sala, vero e proprio punto di incontro per l'aperitivo è il caffè, fino a ristorante.
In cucina, il cuoco è Angelo Maionchi “ex roi de cuisine” dell’ex “Tastevin”, allievo di Piero Candeago, dove negli anni ’60 al “Nuovo Regio” sotto la sua guida aveva approfondito la conoscenza dei piatti francesi. Maionchi negli anni seguenti, lavora al “San Giorgio” e a “Villa Monfort” dove si innamora dei piatti tipici piemontesi, che divengono il simbolo della sua cucina. Dopo aver maturato una serie di stages a Losanna, Vevey e all'Hotel des Bergues di Ginevra, nel 1984 apre insieme a Piero Sattanino il Ristorante “Tastevin” a Torino, proponendo ricette di sua elaborazione e ottenendo consensi molto incoraggianti.
Nel 1984 arriva al Cambio. È affascinato dalle ricette riportate su antichi testi di cucina, le elabora proponendo in chiave moderna “un mangiare da re” che pienamente si addice alla caratteristica del locale. L'apporto di Casetta e Maionchi, si è dimostrando decisivo per il rilancio di questo locale che da troppo tempo viveva soltanto sul nome, come una gestione la cui attenzione andava più alla Storia che all'Arte culinaria. E questa arte non si rinnovava.
Peccato che nel 1989 è stato declassato, togliendogli la stella Michelin, ma non è così importante, tanto per il Cambio non basterebbe tutto il firmamento.
Al Cambio col Casetta e Maionchi si mangia veramente bene sia per un pranzo di opulenza ottocentesca, sia per un leggero pranzo di lavoro.
Si possono gustare le proposte della grande carta di impronta classica e tradizionale piemontese; i piatti di creatività della “lista del giorno”, elaborati con tecniche moderne da Angelo Maionchi, poi viene proposto un menù degustazione, che cambia ogni mese, composto da 5 portate: piatti di tradizione piemontese e di tradizione del Cambio, spesso ispirati alla cucina Reale di Bergese.
Nel menu “mangiare da Re” con il Sauvignon del Collio ‘87 di Puiatti, si potranno gustare uno storione al limone, i filetti di sogliola lo champagne e la grenadine di coniglio alla Pontoise. Un favoloso Brunello di Montalcino Tenuta Col d'Orcia 1983 accompagnerà dei favolosi ravioli Reali d'Italia, una crema di perniciotti e una noce di vitello alla serpentaria. Si chiude con creola di banane guarnita di pasticceria fatta in casa e gelatina di frutta al vino Sauternes, accompagnate da Caluso passito 1980 di Giuseppe Gnavi.
Per chi desideri la grande tradizione piemontese non esiste che l'imbarazzo: si potrà scegliere i tajarin amati da Cavour, la fonduta, la finanziera del Cambio con semolino dolce, il bollito misto, funghi e tartufi a volontà, la terrina di trota o di fagianelle al tartufo, il risotto Casa Reale, gli agnolotti Vecchio Piemonte, il brasato al Barolo, la carbonata Vecchia Torino.
                                                 un piatto di allora e uno di oggi
Piatti più leggeri: l'insalata di funghi porcini all'olio di oliva e limone, quella di granchi e gamberi all'olio di basilico, una tenera Sella di agnello al timo, una fricassea di pescatrice e scampi al vino rosso e funghi o uno stufato di pesce rospo al Barbera e ai funghi porcini, quest'ultimo definito da Henry Gault, un'unione vellutata di delicati sapori, una meravigliosa del tempo passato
Gli stucchi settecenteschi e l'ambiente raffinato invitano ai vini di meditazione. E’ meditata la carta dei vini ricca di Piemontesi, con ottime bottiglie di Francia, elaborata sotto la direzione di Casetta e da Daniele Sacco sommelier professionista. La cantina, regno della produzione europea, con le sue 300 etichette, da quest'anno ospita una selezione di vini del Cambio, ovvero 7 vini Piemontesi e uno spumante Veneto.
Merita una visita. E’ veramente regale per persone che hanno pranzato da re, provare per credere.
Il Resto è storia recente:
Nel 2014 il Ristorante Del Cambio, dopo alcuni anni di chiusura, celebra invece una nuova rinascita a opera dell’imprenditore torinese Michele Denegri che chiama in squadra, per orchestrare la cucina, un torinese doc come Matteo Baronetto. Affreschi, mobili e arredi d’epoca, specchi, boiserie e lampadari della Sala Risorgimento vengono restauranti permettendo al luogo di rimanere fedele a se stesso; contemporaneamente la sala adiacente diventa più contemporanea grazie alle installazioni di Michelangelo Pistoletto e a poltrone e tavoli realizzati dal designer Martino Gamper. I lavori di restauro comprendono anche le cantine del XVII secolo, la Farmacia Del Cambio che occupa i locali della Farmacia Bestente, storica bottega di speziali nata nel 1833 e il Bar Cavour che, al primo piano, cela un american bar con cucina le cui volte sono state decorate a foglia d’oro dall’artista Arturo Herrera. Il restyling e l’ingresso in cucina dello chef Matteo Baronetto riportano l’ambita stella Michelin al Ristorante Del Cambio a pochi mesi dalla riapertura, consentendogli di tornare a splendere di luce propria dopo ventisei anni di riflessi.
Nel 2015 riprende finalmente la stella Michelin, confermata fino ai nostri giorni.



antonio.dacomo 14/12/20