I TEMPLI DELLA CUCINA

Oggi vi parlo di un Ristorante che non è durato molto tempo tempo, un po’ meno di 10 anni, ma che ha lasciato il segno perché è stata la culla di tanti chef famosi: sotto le ali protettrici di Silvio Rivolta, fecero i loro primi passi future stelle come Davide Scabin del Combal, Alfredo Russo del Dolce Stil Novo, Piero Pulli di Fiorfood di Torino e Mario Ferrero, docente presso l'Istituto di Arti e Mestieri di Torino.
Anche se nel territorio di San Mauro Torinese, il Ristorante Bontan è distanziato di un chilometro, in linea d’aria, da Superga, mi sento quindi poter dire che faccia parte di Torino.
La Michelin ha brillato qualche anno, dal 1993 al 1997, ma l'importanza è che il Bontan ha lasciato un altro segno: è stato il confine di demarcazione “temporale” tra la cucina classica e la cucina moderna dei nostri giorni, nell’ambito del nostro territorio.
Pensate che nell’ormai lontano 1990, il giovane Scabin, mise in carta al Bontan, le controverse “orecchiette alle cime di rapa con foie gras”, incosciente come tutti i coraggiosi, intravedeva la propria unicità già allora.

E’ un posto che mi è stato famigliare per anni, sia per le tante degustazioni che abbiamo organizzato nelle su sale, insieme al Luisa Matta (Petite Cave) che per anni è stata la Sommelier della Casa con la supervisione di Francesco Battuello, compagno di tutti i corsi AIS frequentati negli anni ‘80, sia per alcune indimenticabili cene, logicamente con una moltitudine di assaggi.
E poi qui ho conosciuto Silvio Rivolta, e ne ho apprezzato l’amicizia, che poi, dopo la chiusura del suo Ristorante, andando a dirigere la vicina Villa Sassi, mi ha voluto dimostrare prendendomi con se per diversi anni. Grande persona, intelligente, colto e di grande esperienza in tutti i campi ed argomenti, è stato un maestro per tutti noi della Villa. Lo ricordiamo ancora con affetto, compagni di tante consulenze, manifestazioni ed eventi.
E come non menzionare la moglie,
Diana De Benedetti, con il suo amore per la gastronomia iniziato molto prima della stella Michelin presa dal suo Bontan insieme al marito Silvio Rivolta. Da anni ha aperto, con i suoi gelati, Nivà, a Cannes e a Torino. E chi ama fare classifiche in tema di gelato se n’è già accorto. Nella capitale sabauda, tre eleganti locali in Piazza Vittorio, Via Lagrange e Corso de Gasperi, per un prodotto che è “figlio” di una storia familiare di successo. L’artigianato è quello vero, senza semilavorati. E non poteva essere diversamente, considerando che dietro le quinte del progetto c’è Diana De Benedetti. Ma la vera anima di Nivà è Dalia, classe 1990, figlia di Diana e Silvio: dai genitori ha sicuramente ereditato palato, manualità e amore per il cibo.
La storia nasce in una villa padronale costruita negli anni ’60, da gente che aveva buon gusto e denaro per dimostrarlo, nella stile saldo e tradizionale dell'epoca, sulla collina di San Mauro, sotto la basilica di Superga, facciamo conoscenza con l'ultimo nato dei Templi della Cucina Italiana, il ristorante “Bontan”, inaugurato recentemente da Silvio Rivolta.
Fra i vigneti, che degradano dolcemente da Superga, “Bontan” era il nome della vigna ove ora si trova la villa. Lo si legge in una guida alle Ville e Vigne del territorio di Torino e dintorni, edita nei primi dell'Ottocento: “il Bontan vigna con casino e cappella riedificati sul buon gusto del signor Giambattista Serratrice, situati nella valle Piana vicino alla villa del Conte Robesti in amenissimo sito, distante un miglio e mezzo circa da Torino”.
Oggi il "Bontan" è una costruzione elegante nel verde, contornata da un grande giardino, un bosco e un'ampia terrazza con uno stupendo panorama della città; la vista si perde sulla pianura sottostante solcata dal corso del Po e incorniciata dalla cerchia maestosa delle Alpi. Nelle giornate dal cielo terso, dal dehor per pranzi o cene estive all'aperto ti par di toccare con la mano le bianche cime innevate. Poi c'è l'orto con bel frutteto, erbe aromatiche e un grande roseto.
La villa distribuisce al piano seminterrato la cucina di preparazione, il lavaggio, la dispensa, la lavanderia e l'ampia e fornitissima cantina. Al piano terreno, la cucina, l'office, un caldo salotto-biblioteca per un drink o per il caffè e varie sale da pranzo di diverse dimensioni e caratteristiche, che hanno conservato il calore caldo intimo della bella casa privata.
Stupenda quella del camino dove potrete soffermarvi per la consultazione di una buona biblioteca di cucina. L'arredo molto raffinato che si avvale di mobili, quadri, tappeti tutti fine ‘700, primo ‘800, fra i quali sono ambientati i tavoli rotondi ben distanziati fra di loro e sedie di più recente fattura, crea una tranquilla atmosfera da grande Casa patrizia, dove l'ospite si sente a casa propria. Le tovaglie sono di lino, lunghe fino a terra, i tovaglioli grandi come quelli del tempo che fu, i bicchieri di cristallo Riedel, otto tipi di bicchieri (potenziali) per ogni ospite. La posateria è in lega della Krupp e della Christofle. Sui tavoli, ben vestiti, fa bella mostra un argenteria di arredo; le porcellane sono in Bone China, delle migliori marche come Henrich, Villeroy & Boch.
Trasformata in ristorante nel corso del 1988, con l'assistenza dell'architetto Emanuele Levi Montalcini, appare tuttavia evidente la volontà di mantenere tutte le caratteristiche della casa privata. Neppure sul piccolo portoncino, che dà accesso al parco e alla casa troverete l’insegna del locale.
Il Bontan praticamente operativo dal settembre ‘88, è ancora sconosciuto ai torinesi. Dice il patron Silvio Rivolta: “non ho voluto intraprendere alcuna azione promozionale che potesse privare i miei potenziali ospiti del piacere di scoprire il Bontan e di comunicarne le impressioni agli amici. Ha fatto suo quanto scriveva nella “Psycologie du gout” nel 1938 Anthelme Brillant-Savarin: “invitare una persona è occuparsi della sua felicità durante tutto il tempo ch’essa passa sotto il vostro tetto”.
Silvio Rivolta, appassionato di cucina sin dall'infanzia, è stato allievo di un padre che alla cucina dedicava molto tempo, cocciutaggine e tanto amore.
Assorbito dagli studi universitari prima, da un intensa e rapida carriera dopo, non ha mai perso occasione di interessarsi, anche se da lontano, a tutto ciò che avesse a che fare col cibo e con i vini.
Anche i viaggi del lavoro che costituiscono per lui occasione è un buon osservatorio per studiare le popolazioni attraverso i loro costumi, riti, usanze e naturalmente cibi.
Ma nonostante la sua professione manageriale, l'amore per la cucina non si è mai sopito: prima come irrinunciabile hobby, con qualche cointeressenza e sempre maggior presenza in ristoranti di Milano e dintorni, poi come professione vera e propria in prima persona che lo ha portato, un anno fa, a lasciare definitivamente Piazzaffari, per uno scorcio della collina Torinese dove, con l'aiuto del giovane moglie Anna de Benedetti ha realizzato il suo sogno, il "Bontan"
Sebbene da anni impegnata nel marketing, anche Diana ora si occupa del Bontan. Con Silvio, hanno in comune un grande amore per il cibo, oltre che un raffinato palato. La ricerca di sani alimenti e materie prime, che già rappresentava nel suo primo “movents” per una sana alimentazione, la impegnano oggi nella ricerca dei prodotti per il ristorante; inoltre, avendo ora la fortuna di vivere in simbiosi con la natura, coltiva personalmente un gran orto di erbe aromatiche, di tutti i tipi che vengono magistralmente impiegati in cucina.
La cucina di Silvio e Diana è certamente di interpretazione “creativa”, impiegando un termine diventato di moda, e poi trito e ritrito nell'evoluzione lampo della nostra ristorazione.
Potremmo inoltre classificarla come “spontanea”, cadendo pure qui in un riferimento coniato.
Il Bontan offre una cucina di qualità per un ristretto numero di coperti, determinazione a monte di menù secondo la stagionalità, con largo spazio all'improvvisazione, secondo l'offerta del momento e del mercato; niente soffritti e grassi, ricerca costante di materie prime dai valori originali; cura dei dettagli in prima persona: come le erbe aromatiche e la produzione del pane. Cotture non prolungate che mantengono i sapori base, e uno svolgersi in crescendo dei sapori, nella sequenza dei piatti, rappresentano il credo del “Bontan”.
Silvio e Diana, lei padrona di casa presente in sala, a contatto con gli ospiti, lui in cucina come coordinatore, sono impeccabili nel ricevimento e nel controllo del servizio. Particolare attenzione e posta da entrambi nell'evoluzione dei gusti e alle preferenze della clientela, vuoi per la tradizione locale, vuoi più per il pesce che per la carne, vuoi infine per una cucina vegetariana.
antonio.dacomo 21/12/21