E chi non si ricorda dei Due Lampioni, un altro tempio della cucina Torinese, sito in una delle più belle piazzette di Torino. All’inizio degli anni ’90 ci capitava spesso di intrattenerci fuori dal locale per chiacchierare con i colleghi che operavano ai Due Lampioni e con lo stesso Chef Bagatin, d’altronde io e Santino Nicosia, eravamo impiegati a pochi passi, da Balbo, un’altra stella.
Carlo Bagatin è sempre stato un signore, sempre serio e gioviale, mi è capitato di rincontrarlo anni dopo a Villa Sassi dove ha operato con noi per qualche mese.
I Due Lampioni dopo 40 anni di grande splendore, stella Michelin dal 1986 a 1995, a fine degli anni ’90 chiude lasciando il posto ad una “fredda” Banca. Nel 2016 la piazzetta antistante al Ristorante viene intitolata ai Due Lampioni, locale che ha caratterizzato per mezzo secolo questo slargo famoso per il ristorante di un tempo.
Pensare che il ristorante, già a metà secolo era uno dei più frequentati dalla Torino-bene, fondato nel 1956 da uno dei più famosi chef di allora, Carlo Gianfaldoni, famoso per la sua cucina toscana e internazionale. I Due Lampioni non ebbero alcun altro gestore. Il preferito dal Prof. Mario Achille Dogliotti e dai Primari dell’Ospedale le Molinette, un rifugio tranquillo, con belle donne accompagnate da illustri cavalieri.
Da Lendinara, paese polesano, poco distante da Rovigo, arriva Carlo Bagatin, classe 1936, che dal nonno cuoco attendente di Vittorio Emanuele III aveva appreso i primi elementi di una cucina sana e genuina. “La mia carriera di cuoco nacque quando venne a trovarci da Torino un cugino di mia madre e gli chiesi di portarmi con lui in città”, racconta lo chef. Erano gli anni in cui molti polesani migravano verso il triangolo industriale, ma Carlo non andò a lavorare in una industria, bensì in una cucina. Giovanissimo, incomincia una carriera che lo vedrà sempre in salita col fervore costante di ricerca e perfezione. A Torino è aiutante di cucina del Ristorante “Canelli” a quei tempi pietra miliare della più pura cucina piemontese. E’ chef di cucina all'Hotel Majestic-Lagrange e poi responsabile dell’ Entremetriere al Gran Colombo di Varazze, Gianni Opezzo lo chiama al Piccolo Giardino di Piazza San Carlo in qualità di gourmantier. Nel 1957 troviamo Bagatin primo chef di cucina dell'allora leggendaria “Birreria Mazzini” e subito dopo direttore poi titolare del Ristorante Cervo, metà della “noblesse” torinese, di dignitari e personaggi celebri che lo frequentano per la ricercatezza di molti dei suoi piatti. Quando avverte che qualcosa è cambiato nella ristorazione, si concede una parentesi francese per constatare di persona tale mutazione, apprenderne il significato, in parole povere capire cos'è quella ventata nuova, prorompente, balzata di moda che viene chiamata “Nouvelle Cuisine”.
E’ l'anno 1967, l'anno dei Due Lampioni. Bagatin torna a l'esperienza dall'esperienza francese e intelligentemente fa tesoro di quanto appreso oltralpe, dedicandosi alla “nouvelle cuisine” ma all'italiana cioè temperata è arricchita dagli antichi sapori della tradizione senza alterare la continuità storica del locale che rivive ancora oggi dopo oltre tanti anni.
Il locale viene rinnovato: belle volte elegantemente decorate con stucchi e sorrette da pilastri, caldi e tenui i colori pastello delle boiserie, tovaglie di Fiandra, posate d'argento, corbeille di fiori ovunque poltroncine di paglia viennese, un personale di servizio preparato guidato dalla gentile moglie Piera.
Carlo presiede la cucina, la sua origine Veneta scaturisce già nel primo grandissimo e poco usuale assaggio: granseola e porri alla veneziana. Continuerà poi nelle sorprese lasciandosi a bocca aperta con un un savarin di asparagi, una tartare di ostriche, degli scampi all'agrodolce, insalata di aragosta con fagiolini e noci e poi una superba “petite marmitte” di pesce al pistillo di zafferano, un insalata di gamberi di fiume di mare, una terrina di gamberi alla salsa di rosmarino, un “gazpacho andaluso” con verdurine. Nella tradizione budino di funghi con una piccola fonduta, la carne all'albese. Anche nei primi Carlo vi offre una grande scelta. Con tanta creatività: risotto con gamberi di fiume alla bisque d’Omar, mezzanine al limone, risotto al curry con gamberi. Più tradizionali: agnolotti alla piemontese, taglierini della nonna, pasta e fagioli alla veneta, gnocchi Vecchio Piemonte glassati alla fonduta. Fra i secondi: rombo alla crema di porri, branzino agli asparagi, tartare di tonno con melanzane al timo, finanziere la Torinese, filettino d’agnello la crema di peperoni, bolliti misti alla piemontese con salse, costoletta Savini impanata con grissini sbriciolati, fagottini due Lampioni, tournedos Carlo, sella di coniglio alla Perigordine, Tournedos al Madera con fegato grasso, supreme di pollo Elder e poi in stagione un piatto misto, gioia della vista, di funghi porcini trifolati, fritti, alla griglia, alla genovese. Fra i pesci ricordo ancora il salmone al pepe rosa della Réunion, le trance di branzino al vino rosso e ottima la pescatrice al limone, Si chiude coi dolci della casa fra i quali fanno spicco un soufflé al Grand Marnier, Bonbon, zabaione alla piemontese, una deliziosa torta bavarese, i sorbetti della casa, una principesca macedonia di frutta. la cantina e molto ben fornita delle migliori selezioni italiane e francesi coi pesci gli antipasti sì consiglia il Gavi di Gavi la Scolca selezionato da Brovelli con le carni Barolo Brunate del 1983 di Ceretto è un gagliardo Barbera Pomorosso 85 di Coppo di Canelli. Carlo Bagatin col suo amato Due Lampioni ha certamente contribuito a un notevole miglioramento della ristorazione Subalpina troppe volte bistrattata dai critici. All'estero questo chef viaggiante, uomo tranquillo e preparatissimo, ha ottenuto successi e riconoscimenti in parecchi meeting gastronomici in tante parti del mondo. Ha cucinato nel ristorante Giordano dei fratelli Creglia sulla 39th Street, locale specializzato nella “Northern Italian Cuisine”, ossia cucina del nord Italia. E’ stato Ambasciatore della cucina italiana a Volgograd per il gemellaggio, dove ha ricevuto il diploma di membro dell' Accademia della cucina di Mosca. Ha rappresentato poi la cucina regionale piemontese a Praga sotto l'alto patronato dell'assessorato al turismo della regione, Ha cucinato a Stoccolma al Martini e Hyde Park di Londra. Compone una cassetta video di ricette per conto della Florio Marsala per gli Stati Uniti, cucina spesso la Prefettura di Torino, per il presidente della Repubblica italiano e varie personalità politiche.
Nel 1990 è volato verso l'estremo Oriente, chiamato in Giappone per insegnare la cucina italiana nelle scuole culinarie di Sapporo, Osaka, Fukuoka ed infine di Tokyo, dov'è rimasto fino all'inizio del 2014, riscuotendo ovunque unanimi consensi per la sua alta professionalità. Allo chef dai natali lendinaresi non sono mancati riconoscimenti e soddisfazioni nel corso della sua lunga carriera. Accanto alle nomine di Cavaliere della Repubblica Italiana, membro dell'Accademia della Cucina, Commandeur des Cordons Bleus de France, Maitre de Table della Chain des Rotisseurs e Confrère de la Confederation Mondiale des Correspondants Diplomatiques, c'è la vittoria della Grolla a Sain Vincent quando ha partecipato col Piemonte alla gara culinaria delle regioni. Nel 1986 ha ottenuto l'ambita stella Michelin per il suo ristorante Due Lampioni, e nello stesso anno la Guida de L'Espresso gli ha assegnato il giudizio di 17 su 20, mentre dal Belgio arrivava il conferimento della Couronne d'Or Gastronomique da parte della famiglia reale. Le prelibate pietanze preparate dallo chef Carlo Bagatin hanno ispirato conversazioni conviviali di alto livello: tra le tante personalità della politica, della cultura, dell'arte, dello sport e della medicina che hanno gustato i suoi piatti ci sono la famiglia Kennedy, il presidente della Repubblica Giuseppe Saragat, i ministri Pietro Nenni, Giuseppe Pella e Giovanni Goria, il neurochirurgo Gosta Norlen e il virologo Albert Bruce Sabin, celebre per aver sviluppato il vaccino contro la poliomielite. “Ora, tornato dal Giappone, mi dedicherò soprattutto all'insegnamento o alle consulenze, per trasmettere a giovani cuochi le esperienze maturate in tanti anni di lavoro - racconta Bagatin - Voglio dimostrare che andare al ristorante non è un lusso per pochi, ma una gioia per tutti”.
antonio.dacomo 18/11/20